方益昉

十年前，美国酒肆叫卖一款汉味十足的“贾湖啤酒”，讲先祖故事，打中国招牌。所谓文化搭台，经济唱戏，但彼岸水土毕竟不服，如今产品不知所终。

距今9000年的贾湖文化，以“制酒鼻祖”、“汉字鼻祖”、“管乐鼻祖”三祖共存享誉学界。经宾州大学色谱鉴定，确认陶罐内含乙醇类物质，由黍、蜂蜜和山楂混合发酵而成。但贾湖遗物不及殷商以降青铜器内的液体残留，后者含有更浓更纯的乙醇，接近现代酒水。

相对人类智力，原始酒精饮料制作门槛不高。一则寓言说，果子熟了后，猴子们大量采集，又来不及消费，就存在猴王宝座底下的石臼里。来年青黄不接时，众猴央求猴王搞点吃的，老猴想起甜果宝藏，指派小猴下去尝尝。可怜小猴胆战心惊，先小口品味，进而大口狂饮。众猴恍然一拥而上，一醉方休。

上述寓言的人类学分析确认，只要糖分、温度、容器和水源等要素巧合，佳酿偶成足以启发先民认知、重复发酵工艺。但此类酿技，归属果类甜酒起源，不代表华夏中原将粟米、稻谷转化成糖含量较高的发酵底物，再将后者转化为乙醇酒精的淀粉酿酒工艺，即二步发酵。淀粉酿酒的工艺路径，仅比果酒多迈一步，而技术含量高出了万里之遥。

市面上，依托前人酿酒传统，重塑现代成功的品牌，石库门老酒可算一例，究其血脉先祖，源自上海枫泾地区。腊八粥喝过，本地年末应酬台面上，照例摆出石库门黄酒。吃客心知肚明，石库门像只螺蛳壳，不产大米没有水源。挂上石库门噱头，不过是为本地产品讨个吉利，捧个人气。

枫泾镇位于上海最西面，出虹桥高速驱车个把小时，即可见当地小店价格平民、口味纯正的枫泾黄酒真身。不解的是，上海人远道旅游，基本不识这尊江南真古董、远古活化石，却冲着乔装打扮的枫泾蹄髈、嘉兴肉粽，大献殷勤。

称枫泾黄酒为老古董，有二层含义，一是对其水质放心。针对黄酒、啤酒和软饮料等消费水量为主的产品，过去一再提醒酒精危害的营养毒理学家，现在侧重警示污染水质对健康的慢性毒害，提醒人们挑选产品要格外注重原产地环保生态。枫泾夹在上海远郊和浙江边境之间，工业不发达，环境原生态，是难得的安全食品产地。

再者是因其传统工艺。大型酒企被“石库门”后，枫泾乡间继续沿用传统工艺，酿制满足本地口味的平民黄酒。千年的活水万年的封泥，作坊井圈上的累累绳痕，记载了剪不断的远古秘方。“一酿用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗”。细拆西汉古方，文字17枚，信息超丰富：1，曲、米、水是酿酒的基本原料，酒曲可提升粗粮价值。2，米和曲的配比混合比例是2∶1，菌种活性很弱。3，米和水的配比混合比例大约为1∶3.3，酒精含量不高。

曲米配伍是华夏酿酒的秘诀精华，几十天发酵中，霉菌和酵母的混合曲种，连续发动二轮生物化学反应，酶化分解有益人体的糖、醇、维生素、生物活性因子等养分。由史学家而不是科学家，概念明确地记载的酿酒古方表明，最迟在西汉，酿酒已成华夏农副产品深度加工利用的成熟行当。

从“罢榷酤官……卖酒升四钱”的记载，可推知汉代酒价为粮价两倍。汉代成酒分类，满足不同需求，“泛者，成而滓浮泛泛然，如今宜成醪矣。醴，成而汁滓相将，如今恬酒矣。盎，成而翁翁然，葱白色，如今酂白矣。缇者，成而红赤，如今下酒矣。沉者，成而滓沉，如今造清矣。”酿酒、饮酒之风南下边陲，广州汉墓出土施釉陶制提梁筒，盛满琼浆，器盖赫然标注“藏酒十石令兴寿至三百岁”。

遗憾的是，西汉至清末的2000年中，华夏虽具制酒工艺，一直够不上科学层面，关键是微生物知识不发达，欠通透。清代《调鼎集》酒谱中，记载医酒、剪酒、兑酒、听酒和牺酒等经验，就是应对出品质量不稳定，时需扭转发酵危机的应急预案。

最终，千年酿酒演化，只得以酒头师傅经验为准，升入个性化的艺术境界。各地特色酒味繁复，即使一家作坊的四季出品，也各有名堂不同，严谨些称天人合一，糨糊一点就叫入乡随俗。

由于工艺不稳定，作坊流行的上层敬畏，更使酿制神秘化，催生些宗教与哲学的意思，《齐民要术·造神曲并酒》有全景描绘：“七月取中寅日，使童子着青衣，日未出时，面向杀地，汲水二十斛……团曲之人，皆是童子小儿，亦面向杀地，有行秽者不使。不得令入室近……祝曲文：东方青帝土公、青帝威神，南方赤帝土公、赤帝威神，西方白帝土公、白帝威神，北方黑帝土公、黑帝威神，中央黄帝土公、黄帝威神，某年、月，某日、辰，朝日，敬启五方五土之神……神之听之，福应自冥。人愿无违，希从毕永。急急如律令。祝三遍，各再拜。”

从市场的视角设计，乡间酒坊要是重演上述程序，则酒乡枫泾的寻古路，倒有机会成为窥视失传文化的化石之旅。