在“小绍兴”吃白斩鸡，喝了鸡粥，果然名不虚传。而看过有关这白斩鸡的旧事，却品出点怪味儿。据传，小绍兴发明“皮脆肉嫩”实属别有用心：说警察局长亲自到小绍兴勒索，要一只鸡;小绍兴不敢不给，从烧锅里取鸡，掉在了地上，遂将熟鸡在井水里浸，心想要让警察吃了拉肚子;没想到警察局长说这只鸡特别好吃，还想再吃;小绍兴感到意外，后来他放入井水再试，果然鸡皮又脆又嫩;从此，他烧好了鸡都放入井水浸泡片刻，于是便有了“皮脆肉嫩”……可是，我疑惑的是：万一警察局长那天果真拉了肚子呢?万一警察局长没拉肚子，也不说好吃，这小绍兴会不会放点别的什么在鸡里?不敢想下去了。

　　德州扒鸡，不但味道好，而且酥烂，其来历也有说法。清初，德州城西有贾建才者开烧鸡铺，小本经营;一日，贾掌柜有事外出，嘱小伙计盯住鸡锅炉火;掌柜刚走，小伙计就睡着了，一觉醒来，发现煮过了火;这贾建才回来把鸡捞出来卖，没想到客人大赞“肉烂味香”;贾建才受到启发，改进技艺，大火煮，小火焖，于是遂有德州扒鸡。——这个故事的意思是：不必费尽心思去“研制”什么，散淡一些，多睡睡，机会垂青懒散人。

　　接着是“叫化鸡”。“相传，很早以前”(必不可少的开头)，“有一个叫化子，沿途讨饭流落到常熟的一个村庄。一日，他偶然得到一只鸡”(他竟能得到一只鸡!乞丐不过是“讨饭”，是什么人穷到无饭只能给讨饭者一只活鸡呢?懒得去猜了，省得你说“你懂的”);“欲宰杀煮食，可既无炊具，又没调料”(此后列位赠人活鸡时一定要考虑周全)，“他来到虞山脚下，将鸡杀死后去掉内脏，带毛涂上黄泥、柴草，把涂好的鸡置火中煨烤，待泥干鸡熟，剥去泥壳，鸡毛也随泥壳脱去，露出了香喷喷的鸡肉……”——这哪里是叫化子，分明是久经考验的精致驴友兼吃货。

　　童子鸡，则是无菜可吃，向未成年小鸡下手。说是开元年间，有客商连夜赶路，饥饿难耐，进了“路边店”。老板娘无菜可烧，捉只小鸡现杀现烹，那小子鸡“以葱、姜、蒜、辣调味，香油爆炒，再喷以酒、醋、盐焖烧，红油油、亮闪闪，鲜香软嫩”，饿极了的客人吃得赞不绝口，从此小店专营此菜，流传千年……我以半生饮食史与饥饿经历负责任地奉献常识：饿极了，“吃嘛嘛香”，便是百家乞来的“珍珠翡翠白玉汤”，也是极品。

　　说了那么多名鸡，添一只鸭子。“干菜鸭子”则是这样来的：乾隆微服南巡，见水乡鸭子满湖，顿生尝鲜之意。时近晌午，来不及细理鸭毛，厨子“急中生智”，撒一把干菜和鸭子一道烹制，“鸭子身上的细毛被黑乎乎的干菜一裹，难辨真假”(原来如此)，乾隆只顾赞美味鲜，拔不尽的鸭毛也就囫囵下肚，名菜就此诞生。——你且记住：日后桌上，是凡端上来那和干菜混烧的，你须仔细那拔不尽的黑毛。

　　再配个“龙井虾仁”吧。一次乾隆下江南游到龙井茶乡，在一村姑家避雨，村姑泡新采龙井，香馥味醇。乾隆想要带一点回去品尝，可又不好意思开口(竟有如此淳朴暧昧之皇帝)，“便趁村姑不注意，抓了一把，藏于便服内的龙袍里”(恁可怪);后至西湖边一家小酒肆吃饭，点好菜后忽然想起“顺”来的龙井茶，于是撩起便服取茶，店小二接茶时见乾隆的龙袍(当年绝无宫闱电视连续剧，小二是怎生识得龙袍的，费解)，吓了一跳，跑进厨房告诉正在炒虾仁的掌勺，师傅极恐，忙中出错，将小二拿进来的龙井茶叶当葱段撒在炒好的虾仁中……于是“龙井翠绿欲滴，虾仁白嫩晶莹”，又一道名菜诞生。

　　其他还有“东坡肘子”、“佛跳墙”，等等等等。对着那么一堆“饮食文化”，不想说了，也不敢说了，太多了。反正，都和“研发”无关，或因懒惰懈怠而得天惠，或因敌对思维无意插柳成荫，或是窘迫无奈而出奇制胜，总之，弄拙成巧。不能否认，有史以来的发明，往往不在于人们绞尽脑汁的奇思妙想，而常得之于偶然。但我以为，不管如何，业精于勤，得有点技艺的追求，至少，不至于盼望别人吃了自己做的鸡而拉肚子;在向世人展示中华“食文化”或者“申遗”的时候，也不至于硬要把这样一堆传来传去体现特色价值观的人间烟火说成民族文化智慧和创新思维……

　　去年秋天过扬州，座中友人说起扬州大学设烹饪学院，本科四年，我关注课程建设创新，遂拉杂想起未有专业教育之前的种种传说。

　　文/吴非