我以前曾不理解为什么有那么多博客和书教人做点心，直到有一天，忽然解开了这个结：食物不仅仅是一种物质层面的存在，它们还具有某种超越性。那几天我无法自拔地想念武汉的早点“豆皮”。说起来，豆皮的原材料很简单：鸡蛋、面粉、糯米，外加上切成丁状的豆干、香菇等等。这些东西哪里都有，可是即使把它们全部堆在我面前，也根本不能缓解我对豆皮的相思!我所思念的到底是什么?也许是爸爸在卖早点的店铺柜台前买票，然后在做豆皮窗口排队等候的身影;也许是三伏天的清晨，那个做豆皮的年轻师傅，赤膊上身，穿一件围裙，专注于他面前的炉子和大铁锅，为这座“火炉”城市再升一升温……令人怀念和向往的食物，必然凝结了一些原材料以外的元素，它们裹挟着一整块记忆，温柔而霸道地控制了我们的情感。

　　《舌尖上的中国》无疑是深谙“食物与情感”之关联的。因此，尽管我对于美食并不热衷，但仍对于这部纪录片颇有好感——我是把它当韩剧来看的。《舌尖Ⅱ》仍旧延续了《舌尖Ⅰ》的人文情怀，抒情手法甚至比前者更为娴熟老到。但不得不提到的是，有几处情节，令人难受。

　　沿海生活的一家人，女儿喜欢吃跳跳鱼，于是父亲花了五年时间习得钓跳跳鱼的绝技——用五米长的渔竿、六米长的渔线，捕捉十米开外、身长五厘米的跳跳鱼。最后的画面是一家人温馨享用晚餐。

　　农忙期间，一对在外打工的贵州夫妇回家，一双儿女很高兴。母亲于是亲手制作稻花鱼、雷山鱼酱给家人吃。鱼酱的原料是爬岩鱼，它们隐藏于流动的深水之中，捕捉难度很大，片子里浓墨重彩地展现了男女老少在湖中潜水寻找爬岩鱼的画面……大约半个月后，这对夫妇要离乡了，继续外出打工。儿子默默地给他们装上一小坛鱼酱，女儿则哀怜地看着父母离去的背影，继续过着留守儿童的生活。

　　从情感上来说，这些情节设置得很好。国人对于感情的表达含蓄深沉，亲人之间，不会轻易把“爱”挂在嘴边，他们多半是用一蔬一菜来承载情感。但是，如果从生态环境的角度来看，情况则没有这么美好。

　　爬岩鱼是一种野生动物，栖息在有较强水流的小溪中，吸附于光滑岩石上，最大不过小拇指大小，夏秋之际数量较多，不过一人一天也仅能捕到一斤多。由于数量少、捕捉难度大，当地人都是自制自吃，从没想过批量生产。导演非常聪明地选择了“自给自足、原始渔猎”的场景，以营造一种古老而与世无争的氛围。在这种语境下，“食用野生动物”的行为不仅合情合理，而且颇具原生态的美感。比如“饭稻羹鱼”就是一种适合南方偏僻地区的古老农业生产方式，所以当我们看到以糯米和鱼为原料制成的稻花鱼，会感觉亲切而自然。

　　然而现实情况却是：几大电商网站早早策划了“舌尖专题购物”活动，其中一家甚至垄断了某种食物的销售，待到节目一播出，西藏野生蜂蜜、“雷山鱼酱”等，在极短的时间内售罄。不仅如此，电视上那对贵州夫妇最近也不断接到各方人士的电话，还有外地游客慕名前往主人家中，品尝美味。据说男主人已经产生了将自己村的鱼酱做成产业的想法，而当地政府也表示将会给予支持。与爬岩鱼一样，跳跳鱼也在一夜之间撩拨起食客们的味蕾……在商业利益的驱动下，产业化是不可避免的，不难想象这些野生鱼类的命运。

　　实际上，野生鱼类的数量一直在减少。这一集在拍摄一对夫妇出海打鱼时，渔民说，也许再过十年就没有鱼可以打捞了。对这一悲观的预言，我不得不信。几年前与同事们去北戴河玩，恰逢禁渔期，但是，几乎没费任何周折，渔民很轻松地就带着我们坐上船出海打捞，结果捞出一网子的小鱼小虾——这分明是让它们断子绝孙的节奏。

　　问题不仅在数量的减少，还在于功能的消失。自然界中每一个物种，作为生态系统里的一环必然有其特定作用。以跳跳鱼为例，它们匍匐于泥涂上觅食底栖硅藻、蓝绿藻，也食用少量桡足类及有机质。众所周知，湖泊、海湾等缓流水体富营养化的主要特征是“藻类及其他浮游生物迅速繁殖，水体溶氧量下降，鱼类及其他生物大量死亡，水质恶化”。而以藻类为食的跳跳鱼如果某一天灭绝了，海水的污染是否会进一步加剧?当然，生态系统具有一定的自我修复功能。复旦大学生态学教授赵斌认为，“生态系统是顽强的，某个物种(食材)的多少是否对生态系统的功能产生显著性影响，还要看干扰的程度和这个物种在生态系统中的地位。简单地说，生态系统不怕改变，只是怕变得太快。”而现在的问题正是“变得太快”。

　　此外，由于自然环境中的各种因素是互相关联的，因此对野生食材的追求很可能会直接导致对当地其他生物的破坏。比如片子开头，一青年爬树采蜂蜜，在爬树过程中需要不断地把斧头砍入树皮，以便自己能够向上攀爬。看似不起眼的动作，对于树木的伤害却极大。所谓“树怕伤皮，不怕空心”，就是因为植物运输有机物的筛管在树皮内侧的韧皮部，如果树皮被环剥，筛管被割断，养分的输送会中断，这会导致树木死亡。虽然一片森林中如仅有少量树木遭到人为破坏，并无大碍。

　　据说《舌尖Ⅱ》制作组也曾考虑过“野生”的问题，后来得知跳跳鱼已经大范围人工养殖，所以就放心拍摄了。如果情况真是如此，我只能说他们太不了解吃货的心理了——猪这种动物在几千年前就被驯化了，但是食客们为何从来没有放弃对野猪肉的追求?即便家养的替代品如此丰富、且生命力强悍如野猪，也面临着生死存亡的困境(如今它们已是国家二级保护动物)，更何况其他野生动物?

　　祖先们在漫长的历史上，已经将所有适合于食用的动植物驯化或者种植了，因此到现在仍属于“野生”的动植物，多半意味着某种危险的禁忌。比如有学者提到，如果跳跳鱼吃了海水中有毒的藻类，也会在体内积累毒素。人若食用这样的鱼，毒素则会进入人体内。不过我猜测，这样的警告并不会在现实层面产生任何威慑力——对于一个有着“拼死吃河豚”之传统的国度而言，这点毒算什么?

　　作为大众文化的产物，《舌尖Ⅱ》似乎已相当不错了：细腻温情，把关怀撒向了留守儿童、偏远山区;同时还带有一种“抢救传统文化”的使命感。从这一角度讲，导演对于野味记录得那样详细，是否也带有点提前缅怀的意味——因为知晓它们会很快消失?但是无论如何，对于我们习以为常的饮食习惯进行生态学与伦理学上的反思，这样的事情还是需要有人来做的。

　　文/陈沐

　　(作者为中科院自然科学史研究所博士生)