敢为人先的广东人，总在物质与精神两个层面提升上海这座城市的品质。在味觉审美方面，尤其如此。

话说上世纪七十年代初，中美联合公报在上海签署，太平洋上的坚冰被打破，中国外交局面也随之松动，于是西方政治家和记者都想方设法开启秘境之旅，希望一窥红色中国的剧情。有一次，美国参议员代表团六人一行访问上海，在南京东路新雅粤菜馆（“文革”期间改名为广州饭店）吃了一顿午餐，席间有一盘水晶虾仁，让美国佬吃得大快朵颐，连声称好。

老美平时吃的都是大龙虾，得费劲地砸开硬壳吃里面干乎乎的虾肉，所以吃到晶莹剔透、爽滑弹牙的炒虾仁，又不劳他们吐壳，当然惊为郇厨异味。

我有个同学在新雅当学徒，他跟我比划了一下腰形盘的大小，瞪圆了眼珠子说：我们可不请美国政客吃白食，价码狠着劲地往高里开，这盘炒虾仁要了他们90元，可这帮资产阶级的代理人还说便宜，翘起大拇指，OK、OK！

当时上海工人阶级的月薪是“36元万岁”，学徒津贴第一年是16元8角，90元一盘的炒虾仁，借他十个胆子也不敢尝鼎一脔！

事实上，当时黄浦区虽然是“首善之区”，十六帮派菜馆齐全，但真正有能力接待外宾的，也就是新雅与杏花楼这两家粤菜馆，其他像扬州饭店、四川饭店、人民饭店、闵江饭店等都不行，要么在卖三分钱一碗的咸菜汤，要么装潢简陋，不够雅洁，不符合外事接待要求。

冬瓜盅

后来我看到一张照片，是中美联合公报签署后周恩来总理在锦江饭店设宴招待尼克松总统的，餐桌中央坐着一只雕花刻字的冬瓜盅，冬瓜盅是粤菜的一道著名汤品，非常适合在礼仪场合向老外展现中国饮食文化的丰富性和审美内涵。

为什么粤菜馆就这么牛呢？直到改革开放后，才琢磨出一点道道来。

通过对上海城市史近三十年的研究，我越来越认识到一个重要事实：敢为人先的广东人，总在物质与精神两个层面提升上海这座城市的品质。在味觉审美方面，尤其如此。

油淋海鲈鱼

改革开放高歌猛进，上海经济开足马达高速动转，餐饮市场灯红酒绿地走向繁荣，但是唤醒上海人味蕾的不是本帮菜，也不是麻辣烫之类的小吃，而是粤菜。为什么呢？

因为广帮馆子取料新鲜，又有海产品丰富的优势，而彼时空运生鲜食品已具备了一定的条件，那么以“生猛海鲜”招徕食客就水到渠成，一下子在市场独占鳌头，大宴小酌，堪称首选。

如果有谁不买账，那我再问一句：本帮菜这些年比较火是吗，但是本帮菜里有多少上档次的菜品？

燕翅鲍先撇在一边，就说乳鸽、肥牛、烧鹅、珠蚶、响螺、花胶、石斑、乳猪、裙边、鱼唇等等吧，你把本帮菜菜谱翻烂了也别想找到。

杏花楼里的红皮鱼打边炉

所以，趁着开发开放的浩荡东风，粤菜再次为魔都餐饮市场注入了兴奋剂，但起关键作用的倒不是硕果仅存的那几家国有老字号，而是夹缝中求生存的民营饭店。

广东老板带着厨师班子一路北上，抢滩沪滨，特别是在乍浦路和黄河路两条美食街上安营扎寨，凭借潮州火锅和生猛海鲜的强大号召力，拳打脚踢，打开了一个全新的局面，这个时候本帮菜饭店还在呼呼大睡呢！

在上海旅游业开始勃兴之际，外国团队游客一般都选择在粤菜里用餐，烧鹅、蚝油牛肉、咕老肉、葱油鸡、水晶虾仁、冬瓜盅等经典菜肴让他们对中国美食有了美好的第一印象。

比如蚝油牛肉，彼时中国本土的牛肉质量都不怎么样，但广东厨师能通过精良的厨艺将牛肉吃足水分，旺火滑炒后特别鲜嫩美味，重新定义了牛肉的概念，足与西餐中血淋答滴的牛排分庭抗礼。还有咕老肉，对有些不愿吃猪肉的老外来说又是一次颠覆性的尝试，从此就爱上了酸酸甜甜的老广味道。

许多老外就是通过咕老肉才爱死了中华料理

还有大良炸鲜奶和双皮奶，让他们知道在奶酪之外牛奶还有多种中国式的呈现方式，要么外脆里软，要么柔软如女人心，风味卓绝。

还有张爱玲十分喜爱的烟熏鲳鱼，因为与西餐的风味相当接近，又不是整条上来，骨刺也少，老外吃了也纷纷翘起大拇指。至于叉烧、烧鹅、烤鸭、脆皮乳鸽、化皮乳猪等，让老外领教了什么是真正的油炸和烧烤！

作为餐饮界新秀的广帮海鲜酒家，必定配置一只活水鱼缸，品种之多、相貌之奇，足让上海人大开眼界，什么斑节虾、基围虾、东星斑、老鼠斑、苏眉、澳龙、帝王蟹、面包蟹、九孔鲍等，点来一尝，鲜嫩爽滑，清雅隽永，对以往的美食经验造成了极大的颠覆，“味道不要太好噢！”

西餐中烹鱼一技是软肋，所以老外吃到了广东厨师的清蒸鱼，不再纠结有没有鱼头了，鱼肉的鲜嫩滑爽已经将他们彻底征服。

广东厨师治螺的本事相当高明

随着上海的经济发展，餐饮市场也在激烈竞争中走向繁荣繁华，今天上海的酒楼饭店数量已经超过十二万之巨，但粤菜依然是上海食客的优选，生猛鲜海依然生猛无比，潮州牛肉火锅依然是“冬天里的一把火”，年轻帅气的广东厨师在生活时尚类杂志上经常占据显著位置，与娱乐圈明星抢夺粉丝。

据我观察，在“江山代有食神出，各领风骚三五年”的餐饮市场中，粤菜馆的存活率是很高的，远远胜过其他帮别，而且像唐阁、名豪、金轩、利苑、翠华、翠园、子福慧、御宝轩、逸谷会、宝丽轩、陶陶居、惠食佳、晶浦会、晶采轩、菁禧荟、皇朝会、恒悦轩、誉八仙、家全七福、喜粤8号、香港龙凤楼等岭南风味的茶室酒楼，食客盈门，笑语喧阗，有的必须预约或排队才能得偿所愿，在米其林或国内的各大美食榜单上也收获了应有的好评。

在市场经济条件下，老广的味道要想在魔都延续并发扬光大，得靠民营企业了。

新雅茶室里的炸乳鸽还是不错的

像杏花楼、新雅粤菜馆等历经风雨的粤菜馆虽然还在老当益壮地坚守阵地，但疲态也是明显的。所以他们这些年来千方百计地在拓展生存空间，除了经典名菜，还专设门市部外卖叉烧包、豆沙包、马拉糕、咸水角、糯米鸡和腊味等等，每年应季的青团、粽子、月饼、八宝饭也做成了网红食品，光是这两项的营业额和利润居然占到全年的60%或80%以上。

新雅粤菜馆前不久还恢复了上世纪二十年代的新雅茶室，蛋黄流沙包、红米肠、虾皇饺、灌汤饺、蒸粉果、虾多士、萝卜糕、双皮奶、陈皮豆沙、叉烧肠粉等还真不错。

怀旧客闻讯前去小坐片刻，呷一口鸳鸯奶茶，看一眼对面红颜渐衰的丽人，心里或许在默默背诵苏东坡的《望江南》：

春未老，风细柳斜斜。

试上超然台上望，半壕春水一城花。

烟雨暗千家。

寒食后，酒醒却咨嗟。

休对故人思故国，且将新火试新茶。

诗酒趁年华。

编辑：张子杰

责任编辑：李伶

声明：转载此文是出于传递更多信息之目的。若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益，请作者持权属证明与本网联系，我们将及时更正、删除，谢谢。