广帮菜之所以能在魔都越做越大，称盛一时，直到今天仍是上海餐饮市场的佼佼者。

广帮菜之所以能在魔都越做越大，称盛一时，直到今天仍是上海餐饮市场的佼佼者，时世造英雄只是客观原因，主观方面更值得分析研究，在强调匠心精神、诚信经营的当下，它的文化价值愈发得以彰显。

一，首先是选料广泛

有人调侃说：“天上飞的除了飞机，地下跑的除了汽车，都被广东人吃进了肚子。”那时没有珍稀动物保护意识，广东本地菜馆常用果子狸、山瑞、穿山甲、葵鼠、海狗、大王蛇、熊掌、鱼唇等入鼎，但在上海开店，这些原料就得之不易，加之上海人不敢染指，野味止于三丝蛇羹和龙虎斗（直到上世纪八十年代末杏花楼还在供应）。于是经营者就为上海食客度身定制，或称“海派”也无不可，选用江南一带所产食材，引进或创制了烤乳猪、七星葫芦鸭、大良炒鲜奶、水晶虾仁、西施虾仁、蚝油牛肉、肉茸锅渣、四瓜盅、葱油鸡、咕咾肉、炒猪杂、烟鲳鱼等菜品，还有些小规模的粤菜馆为争取生存空间，推出“零拆碗菜”等措施，成为上海市民领略南国风味、买醉抒怀的好去处。

（沙律烟熏鲳鱼）

改革开放后，上海市饮食服务公司重整旗鼓创办了饮食服务学校，为了让学生有操练手艺的场所，又创建了一家实验性的饭店，就是北京东路上的南国酒家，以粤菜风行一时，因为业内人士认为，一个厨师如果能把粤菜做好，其他帮派的菜肴都能拿下来。

南国酒家平时供应的菜肴多达两三百种，而且会根据季节的变化调整菜单，同时也能让学生多学点本领。

二，其次是敢为人先

在长达一个世纪的苦心经营中，粤菜馆在上海滩创下多项“第一”：第一个安装空调设备，第一个播放背景音乐，第一个招聘女服务员，还净挑漂亮的——以前上海的饭店酒楼相当保守，清一色由男性担当跑堂；第一个取消“响堂制”——也就是服务员不能在店堂里哇啦哇哇地报菜名；第一个在装潢上舍得花大钱，画栋雕梁，四壁挂名人字画——以前上海的饭店都是泡一桶石灰水刷刷墙壁算了，哪里想得到张挂字画……所以老外和买办阶层愿意在粤菜馆吃吃喝喝。

各位爷请记住啊，这就叫领风气之先。

（葱油鸡）

第三，特别注意食客的体验度

长期来，特别是计划经济时代，物质匮乏，餐饮企业不大注意食客的体验度，有啥吃啥，给什么吃什么，能让你吃到就算你的福份、你的造化，还提什么要求啊！但是广东馆子不是这样的，从老板到服务员，素来重视跟食客沟通感情，店经理有向老顾客敬酒倒茶的习惯，殷勤周到。他们还十分注意顾客的体验与反馈，顾客对某道菜有意见，马上换一盘，决无二话。就我本人的感受来说，三十年前是这样，现在还是这样。有时候重新上一盘之后，还会来征求意见，最后在结账时你会发现这道菜给免单了。再比如，现在有些饭店不仅菜价昂贵，每人一位的茶水费收得也冷面无情，一餐饭吃下来光是茶水费一项就要花去好几百，这叫向来精明的上海人觉得很是冤枉。但大多数粤菜馆不会这么小气，一壶茶可供多人喝，如果你只喝白开水也不会鄙夷你，照样高喊一声“靓滚水来啦！”给你斟得满满的。

（杏花楼的烤乳猪）

有些饭店还愿意向顾客开放厨房，你若不放心就可以进去看个究竟。当你看到厨房设备优良，餐具洁净，地坪干爽，空气清新，生熟食品摆放有条不紊，还能有什么顾虑呢？现在有关方面要求上海的所有饭店饮食店都必须明厨亮灶，顾客坐在餐厅里可以通过电视屏幕看到厨房里的一切，也许就是受了广帮馆子的启发。

最后再说一点：镬气是怎么来的？

还有一个现象对业界启发也很大，粤菜馆与多数菜馆一样砌的是七星灶，但是他们烧的是白煤，这是能量很高的无烟煤，火力特猛，燃烧时呼呼作响，风啸雷鸣一般，对应急火爆炒的手艺。

品带着热烘烘的镬气上桌，真够得上一个“香”字。就拿一盘简简单单的炒牛河来说吧，牛肉片嫩滑焦香，豆芽生脆松嫩，河粉滑爽劲道，不结团，不粘牙，油光红亮，不见汁水，鲜香入味，价廉物美，是上海街头重油菠菜炒面不能望其项背的！

前几年《舌尖上的中国》在介绍粤菜时也向观众解释了什么叫作“镬气”，但旁白者读作“锅气”，那就出洋相了。

（鹅肝酱烟熏蛋）

编辑：张子杰

责任编辑：李伶

声明：转载此文是出于传递更多信息之目的。若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益，请作者持权属证明与本网联系，我们将及时更正、删除，谢谢。