芹菜具有特殊的芳香气息和滋味。两千年前的战国时代，《吕氏春秋》“本味”篇就称赞说：“菜之美者……云梦之芹。”当时的“云梦”，其位置据称大部分相当于现今湖北省中南部江汉平原。说明在战国时代，该地区生长的芹菜享有美菜之称。

而早于战国时代之前，芹菜已受到中国古人的重视，《诗经》的《鲁颂·泮水》中云：“思乐泮水，薄采其芹”。关于“泮水”，古人有一种意见认为，是指学宫前面半月形的水池。后来，“泮水”衍生了“泮池”、“泮宫”等词汇，都是表示学宫之意；而“泮芹”，则指生长于泮水之中的芹菜，引申为在学宫中考取秀才者。清代蘧园《负曝闲谈》　第十三回写到“(陈铁血)十三岁上撷了泮芹，一时有神童之目”，文内“泮芹”一词，即是指秀才。

芹菜还流传下不少故事轶闻，其一与唐太宗李世民、魏徵有关。魏徵有次和唐太宗闲谈，曾向太宗表示自己在饮食上无特殊嗜好。唐太宗有点怀疑，特地向一些与魏徵交往密切者探询，答曰：嗜食醋芹。于是唐太宗召魏徵某日到宫中饮宴，事前关照御厨须备办多量醋芹。魏徵赴宴后猛食醋芹，宴饮还未完毕，醋芹即全被吃光了。此轶闻见载于柳宗元的　《龙成录》：“魏徵好嗜醋芹，每食之，欣然称快。”唐太宗“召赐宴，有醋芹三杯，公　(魏徵)　见之，欣喜翼然，食未竟而芹已尽”。

芹菜芳香，嗜食者虽甚众，但也有嫌恶之者。两千年前有一则故事：有人向家乡富豪们称许、推荐芹菜等数种蔬菜之味甘美，富豪们于是撷取了芹菜品尝，未料到却引起口舌刺灼不适和腹泻，富豪们无不对推荐者讥笑和埋怨不已，后者也因之大为惭愧。这则故事见载于　《列子·杨朱》：“昔人有美戎菽、甘枲茎、芹萍子者，对乡豪称之。乡豪取而尝之，蜇于口，惨于腹。众哂而怨之，其人大惭。”

后来，这则故事衍生了有“芹”字参与组成的若干词汇，比如“芹曝”，用来谦称自己的贡献微少或自己的建言肤浅，宋代刘克庄写有“批涂曾举词臣职，芹曝终怀野老心”句(《居厚弟和七十四吟再赋》)；“芹意”，谦称自己微薄的心意，元代秦简夫“蔬食薄味，箪食壶浆，不堪管待，聊表芹意，望学生休笑咱”(《剪发待宾》)；其他还有“芹诚”、“芹敬”和“芹献”等，都是谦称自己心意微薄或赠礼菲薄。

中国古代芹菜分水芹和旱芹两大类，近代外国传入中国的芹菜品种则称为西芹。水芹和旱芹除了供蔬食，还可作药用，所以也称“药芹”。早在东汉时，《神农本草经》　记述水芹有保血脉、益气、增强食欲的作用。隋代崔禹锡　《食经》　记载，水芹有“利小便，除水胀”之效。唐代陈藏器《本草拾遗》　载述：“(水芹)　茎叶捣绞取汁，去小儿暴热，大人酒后热毒、鼻塞、身热利大小肠。”清代王士雄《随息居饮食谱》　说水芹“清胃涤热，祛风，利口齿、咽喉、头目”等。

现代科研得知，上述三大类芹菜所含成分基本相近，主要含多量芳香性挥发油，还有黄酮类物质、维生素、纤维素以及某些矿物质等，具有降血压、降血脂、降胆固醇，缓解头痛、健胃等功效，并可能还有减少胃肠道癌肿的作用。芹菜之所以有“药芹”别名，由此更获得了丰富的实据。

有的人家备办年夜饭之菜肴，喜采用芹菜烹调菜品，因为“芹”和“勤”读音相同，寓意为新的一年里“诸事勤快”、“勤俭致富”；又因芹菜茎中空、通透，寓意为“路路畅通”、“路路通达”。如此看来，芹菜似也丰富了年味年俗。