将千年传说转化为一份美妙的味觉体验，又能为旅游业提供一个极好的卖点，作为长期受姑苏风味调教的上海人，想必也是充满期待的呀。

（认清这条鱼，它叫太湖花鲈，在中国文学史和中国通史里已经得瑟了一千七百多年）

在中国，吃吃喝喝就是政治

中国的历史就这么奇怪，政治往往会与食物发生瓜葛，比如伊尹与煲汤、专诸与炙鱼、公子宋与鼋羹、刘秀与豆粥、曹操与青梅酒、诸葛亮与馒头、陶侃与鱼鲊、陆机与莼羹、魏徵与醋芹、杨贵妃与荔枝、懒残和尚与煨芋、苏轼与东坡肉、宗泽与家乡肉、朱元璋与“红嘴绿鹦鹉，翡翠白玉汤”、戚继光与光饼……不过，最堪玩味的大概要算张翰与鲈鱼了。

今天我就与各位聊聊鲈鱼，一条得瑟了一千七百年的鱼。

犹记当年，青春年少，糊里糊涂进了中学，文化园地凋零荒芜，能读的书寥寥无几。家中阁楼中劫后余存几本被虫咬烂的词典，成了我的宝贝。有一次读到成语“莼鲈之思”，颇好奇，从此记住了张翰（字季鹰）这个另类男神。“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵适志，何能羁宦数千里，以邀名爵乎？’遂命驾而归。”

翻成今天的话，就是这样的：人生在世，就是图个快活，怎么能在千里之外博名声呢？老子想吃家乡的茭白、莼菜羹和鲈生刺生了。

茭白，夏秋时蔬，上海人家经常吃，我偏爱乌贼鱼炒茭白、榨菜肉丝毛豆子炒茭白，有隽味。西湖莼菜羹，在饭店里也吃过一两回，暗黜黜，黏答答，滑叽叽，远不如酸辣汤敞亮。鲈鱼没吃过，但也记得这首诗：“江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里。”书里注释：地主阶级和封建士大夫们只知道鲈鱼的鲜美，却从不关心渔民打鱼的辛苦及危险。受历史局限的范仲淹倒是表达了对劳动人民的同情。

所以我对范希文的好感，倒不是《登岳阳楼记》的先忧后乐，而是他对劳动人民的同情。不过，张翰为了故乡风物不惜抛却乌纱帽，超出了我的认知。请教老爸，老爸一脸不屑地说：“这人没出息，不过他倒也由此逃过了八王之乱。”

什么是八王之乱？我没有追问下去。我的兴趣还停是留在鲈鱼身上，唔，想必是极好的。后来果真吃到了鲈鱼，那是托妈妈的“福”。有一次她老人家病后体虚，老爸买来一条活蹦乱跳的鲈鱼，葱姜清蒸，妈妈挟了一筷肚皮肉塞进我嘴里，咦，味道远在鲫、鳊、鲢、鳙之上。“鲈鱼也被称作水中鸡肉。”老爸说。现在鲈鱼不稀奇，都是人工饲养的，未经风浪，体型发福，肉质松散，无论清蒸、红烧、盐烤还是糟溜，味腥而失鲜。

（这道菜就叫“莼鲈之思”，碧绿的太湖莼菜衬着洁白的鲈鱼肉片，旁边油炸至金黄松脆的是鲈鱼的骨架。）

古诗文中的“张先生吴中三鲜”长咋样的？

后来慢慢体会到生有涯而知无涯。茭白，古称“菰”，以前吃的是茭白的果实，成熟后结成米粒状，也叫“雕胡”。后来遭菰黑粉菌侵入，细胞因刺激而增生，基部形成肥大的嫩茎，成为可入菜的茭白。令张翰长久低回的应是雕胡饭，直到唐代还被当作主食。李白有诗：“跪进雕胡饭，月光明素盘。”（见《宿五松山下荀媪家》）杜甫则有《江阁卧病走笔》：“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹。”过了几百年好像还有人在吃，但品级似乎有了提升，明代陈子龙在《送子服之维扬》一诗中写道：“玉椀雕胡饭，兰舫芙蓉泽。”

素盘、玉椀、雕胡饭，锦带羹，比当今各领风骚三五天的网红食品有腔调多啦。

莼菜，自古以来认为产自杭州西湖，西湖名气响，太湖不免受了委屈。至少今天我们吃到的莼菜，十有八九产自水面比西湖浩淼的太湖。西湖莼菜比西湖龙井还稀有，更不一定比太湖所产味道好。那么鲈鱼呢，这里引一首范成大的诗吧：“细捣枨虀买脍鱼，西风吹上四鳃鲈。雪松酥腻千丝缕，除却松江到处无。”这里的松江，不是上海郊区的松江，而是吴淞江，也称松陵，又称笠泽，就在今天苏州的吴江区境内。

松江人民不要不高兴啊，钱大昕在《十驾斋养新录》一书中说得很清楚：“唐人诗文称松江者，即今吴江县，非今松江府也。”如果深入讨论起来，弄不好就是面红耳赤吵个一整天，前些年我已经写过文章细说从头了，就此打住。

接着上面说，我们平时吃到的鲈鱼，跟张翰思乡的鲈鱼也不是一回事。

杨万里《松江鲈鱼》一诗为我们辨识“汉唐鲈鱼”划出了几个知识点：“鲈出鲈乡芦叶前，垂虹亭上不论钱。买来玉尺如何短，铸出银梭直是圆。白质黑章三四点，细鳞巨口一双鲜。秋风想见真风味，祗是春风已迥然。”身长尺余，形状如梭，细鳞巨口，白质黑章，抓住这几个特征，就能看清晋唐宋元的鲈鱼，从垂虹桥下款款游向桃红柳绿的阳春烟景。

（吴江垂虹桥，在诗意的传说中屡建屡坍，这是现在的遗址）

从“金齑玉脍”到“莼鲈之思”

鲈乡，就是吴江的别称。

垂虹亭建在垂虹桥上，是远眺松陵的标志性建筑，上世纪六十年代的某个黄昏，原有七十二孔的垂虹桥轰隆一声坍塌，关于“卧波长虹”的传说到此化作一串省略号。十多年前，当地政府在遗址上建起了一座绿草茵茵的公园，并有一幢宋制方塔，日日俯瞰历史的晨昏。

据前朝老人说，垂虹桥是条神奇的地理分界线，一桥之隔，南北鲈鱼有异，桥南所产皆四鳃，“天生脍材也，味美肉紧切，不终日，色不变”。“桥北近昆山，所出皆为三鳃，味带咸，肉稍慢”。历朝历代总有个把冬烘先生喜欢把张翰辞官还乡的理由强调为鲈鱼太好，莼羹太嫩，雕胡太滑，其实轻看了季鹰先生的政治智慧。

现在倒好，桥南桥北均不见松江鲈鱼的影子，所谓四鳃三鳃也没有多少争论价值，人工养殖成功的四鳃鲈究竟是不是张翰为避祸脱身当作借口的鲈鱼，一吃就知道。

《舌尖上的中国》第二季在苏州南石皮记拍片，叶放复原了意境版的“金齑玉脍”，“取香柔花叶相间，细切和脍，拨令调匀”，东南佳味，饶有古意。刘国斌兄为此奉献了好几具仿唐犀皮漆的钵盂，他无所谓，我看着心疼。

这些年来我经常在吴江寻味，有一次吴江宾馆钱立新总经理亲自捋袖下厨，做了一道“莼鲈之思”，以太湖莼菜、太湖花鲈为食材，花鲈批薄片稍加腌制，置于太湖莼菜之上，以滚烫的高汤冲入盅内催熟而成。莼菜柔碧润绿，将雪白霜莹的鲈鱼片衬得相当清雅。质地鲜嫩爽滑，入口不须多嚼，用舌尖一抿即可体会鱼鲜特有的美味清气。这道“莼鲈之思”曾获得“江苏名菜”“苏州当家菜”等荣誉，2016年入选“苏州十大招牌菜”。

（国家烹饪大师徐鹤峰创制的玫瑰盐板花鲈鱼柳）

徐鹤峰大师向张季鹰先生致敬

前不久我与朋友又在吴江宾馆品尝了国家烹饪大师徐鹤峰创制的玫瑰盐板花鲈鱼柳，位上制式，木盘上沿点缀了三枚玲珑可爱的苏式小团子。鲈鱼去皮剔骨切成名片大小的厚片，放在灼热的玫瑰盐板上稍微炙烤一下两面断生。我的体会是不宜太熟，中间留一点半透明的“溏心”，类似天妇罗大明虾嫩滑的“核心”，然后蘸料碟里打个滚，鲜嫩脆爽，欲说忘言。比之我吃过几次的长江野生鲈鱼，在细嫩方面胜出多多。

厨师还从厨房里拿出一条活鲈鱼给我们看，此货身材修长，呈流线型，嘴巴阔大而呈“地包天”腔势，双目晶亮有神，鳍棘又粗双硬有如剑戟，银色细鳞衬着点点随意分布的黑斑，端的时尚。

吴江老徐说，一斤多重的鲈鱼身上黑斑明显，越往大长，黑斑渐渐缩小，这是太湖花鲈的显著特点。

我们为什么要纪念张翰

去吴江的第一天，我们在春雨初霁之际往访吴越分界的汾湖，也就是柳亚子在诗中发嗲时拿来说事的“汾湖便是子陵滩”的汾湖，下车参观东联村的张翰纪念馆。

稻田菜圃，凉风习习，蛙鸣池塘，莲叶田田，一幢三间由村民旧居改造的纪念馆在河边伫立，粉墙黛瓦，古朴雅致，颇合“江东步兵”季鹰先生的性格脾气。古书上所说张翰回乡后“营别业于枫里桥”的别业，没人知道什么模样。

（汾湖东联村）

东联村建这个纪念馆倒也非无中生有。千百年来，张季鹰的“不合作态度”，或说思乡情怀，一直被加载新的政治内涵，越发受到文人学子的敬仰，那么追寻张翰的归宿就成了一项别有怀抱的历史使命。

早在宋代，吴江就有三高祠，祭祀范蠡、张翰、陆龟蒙，与垂虹桥遥相呼应。清康熙屈运隆编纂的《吴江县志》(1685年)记载：“晋东曹掾张翰墓在二十九都南役圩。”清初长洲学者张大纯实地调查后，在《三吴采风类记》中明确记载张翰墓在二十九都二图南役圩，并作《过季鹰墓感赋》。芦墟人沈刚中在其《分湖志》(1747年)中记述：“南役圩有古墓，无封植树。民指为翰墓”。嘉庆年间(1800年前后)，该地曾有张翰墓碑出土，可惜字迹模糊。同治九年(1870年)吴江知县黎庶昌重修张翰墓并立石。

张翰纪念馆

但是接下来的一百年里，吴中屡遭兵祸天灾，沧海桑田猝不及防。1958年秋，吴江县文教局工作人员在历史的废墟中发现了张翰墓，墓西约40米处的敬信庵曾供奉张翰神位，可惜墓碑和木神位已于前不久被毁掉。墓四角植有四棵高大的榉树，周边还有柏树、冬青树等护陪。1959年，张翰墓被列入省级文保单位名目第三批存栏。遗憾的是数年后“金猴奋起千钧棒”，张翰墓也被“摧枯拉朽”了。

纪念馆的工作人员还告诉我们：根据2000年的调查结论，张翰墓遗址在莘塔镇枫西与荡东两村之间的东枫小学内，前排平房教室西半部即墓址所在；敬信庵原址上已改建成村办公所和小工厂。

（纪念馆里张季鹰先生的塑像）

由此看来，建立张翰纪念馆有一定的历史文化意义，张翰的画像和塑像，张翰的历代传说，文人墨客赞美季鹰高风亮节的诗词歌赋，以及与吴地有关的民风民俗等，在馆内有所展呈，有领会者至少能从图文资料中提炼出两个主题，一思乡，二倡廉。

鉴于纪念馆主要以图文资料为主，稍能见证魏晋风土的实物付诸厥如，我半开玩笑地提了两个建议：一要从民间收藏家那里征集两三件晋代的青瓷，比如盘口壶、蛙形烛台、虎子、鸡头壶等。二要将雕胡饭（至少是太湖茭白）、莼菜羹、鲈鱼脍（不是清蒸鲈鱼）做成树脂材料的仿真模型，让观众直观地审美一下。

“这个，可以请蒋会长帮忙。”我将陪同我们参观的吴越美食推进会创始会长蒋洪兄推到纪念馆美女馆长前面，“先指导厨师制成菜肴，拍成视频后交给有关单位复制，最后陈列在展厅里。否则的话，观众真不知道莼羹鲈脍是怎么回事呢！”

（东联村还留有一些老村落的味道）

蒋洪兄告诉我，汾湖已有村民在养殖太湖花鲈了，不过花鲈养殖必须是在半野生环境中，否则存活率低，肉质也差。这货从外表看就知道是鱼中一霸，游速极快，食量奇大，专爱捕食小鱼小虾，塘里若有两三尾称王称霸，其他鱼虾就暗无天日了。养到一定时候，鲈鱼还得放到野塘里瘦身，此时渔民想捉一条上来打打牙祭，也不能保证张网即来。

作为对吴越美食有着深厚情怀，并致力于实际推广的蒋洪兄，在七都开弦弓村建有美食推进工作室，也有意在东联村推广太湖花鲈，以建立太湖鲈鱼的话语权，村领导肯定“这是个不错的想法”，有望早日落实。如此，太湖花鲈大面积回归雨前霜后的飨宴，或不再遥远。将千年传说转化为一份美妙的味觉体验，又能为旅游业提供一个极好的卖点，作为长期受姑苏风味调教的上海人，想必也是充满期待的呀。

（东联村的老房子，屋主暂住在南京，瓦房倒也没被拆掉，阿弥陀佛）

王士祯在《八册小景》中有诗赞曰：“八册西风晓镜铺，家家网得四鳃鲈。水乡风味江南思，何日扁舟莺脰湖。”八册，今叫八坼，原是吴江的一个村，现在成了街道，所出皮蛋非常有名，青皮溏心，久贮不坏，夹几片水红嫩姜一起入口，清隽柔美，佐酒妙物。

西风，碧水，扁舟、渔翁，“莼羹紫丝滑，鲈脍雪花肥，”（司马光诗句）橘橙熟粟黄，何不思季鹰！

（张翰纪念馆内景）

编辑：张子杰

责任编辑：施薇

声明：转载此文是出于传递更多信息之目的。若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益，请作者持权属证明与本网联系，我们将及时更正、删除，谢谢。