年年过节，每过春节都隆重，聚会待客，皆讲究吃食而吃食多，大鱼大肉吃得人难消化。今年我早作准备，预先弄了一点开封老户人家冬天出品，在门前巷子里摆摊卖的酸辣泡菜，———酸洋姜与红白萝卜片等，脆生生挺开胃的，而且不太咸，女孩子可以用竹签扎起做清口的零嘴，老饕如我，则配而喝闲酒，觉着也颇不赖。尤其是那泡洋姜，别具一格，带了独特的土膏滋味，煞是清真清爽，想来与　《遵生八笺》　之　《饮馔服食笺》里列举的“糟萝卜茭白笋菜瓜茄”等物风味差似。说是泡菜，它却和巴蜀人家见天下饭的泡菜不一样，川人是随泡随吃的，取材用红白萝　卜莲花白最多。开封的酸辣泡菜制作手法，则属于　《四民月令》　《齐民要术》　里记载的“菹”，道在泡菜与腌菜之间。看上去，泡洋姜与萝卜、青笋，分别陈放在坛坛罐罐和不同的塑料面盆里，汁液发白黏糊糊的，可不吃不知道，尝一嘴真是妙———风味奇佳!

洋姜又叫鬼子姜或地姜，各地叫法不同，乃是学名为菊芋的茎块，因其模样略似中国生姜而称洋姜。但比起七岔八五，扁而大块的生姜，洋姜显得要小而圆，皮色似生姜，形状更近似芋艿和蔓菁。比起孔子所谓“不撤姜食，不多食”的生姜而言，洋姜资历浅，与生姜也没有血缘关系。它来华的时间，植物和蔬菜专家很确切地说:“菊芋又称洋姜，它原产于美国的宾夕法尼亚。公元17世纪，由莱斯卡弗带到欧洲。其后逐渐成为欧洲的一种常蔬。19世纪70年代，从英国引入我国上海。现在各地均有少量栽培。”(张平真　《中国蔬菜名称考释》，北京燕山出版社，2006年10月版)　洋姜属于见面熟，不择地而生的植物，而且，种一次就可以自生，所以我国到处都有洋姜。小时候在山里老家，清寒的日子，正儿八经有名堂的好吃的东西很稀罕，但野菜野果，冬天的白茅根与洋姜，在农家出红薯的时候，连带着挖一点咬着吃颇刺激。大豆的豆腥味，洋姜的土腥味，出奇地重。太行人家口味也重，腌洋姜，与腌白萝卜和芥疙瘩一样，重盐重色，才入口能把舌头蜇掉一层皮。而大宋皇城根的开封人，会吃讲究吃，一脉传承了幽兰居士　《东京梦华录》　卷之二　《州桥夜市》　里的“姜辣萝卜、夏月麻腐鸡皮、麻饮细粉、素签、沙糖冰雪冷元子、水晶角儿、生淹水木瓜、药木瓜、鸡头穰、沙糖菉豆甘草冰雪凉水、荔枝膏、广芥瓜儿、咸菜、杏片、梅子姜、莴苣笋、芥辣瓜儿……”诸如此类，五花八门的特色吃食，古法弄出来的现代泡洋姜，推陈出新，则可以空口吃，和昆明街头的“吃酸”异曲同工。

陕北与蒙古高原交界地带，万里长城穿过榆林，市区的老城墙下，深秋的早市很热闹，根茎类的作物与蔬菜，有洋姜、蔓菁、芥疙瘩和苤蓝，还有土豆与红薯。各种萝卜，胡萝卜是黄色的，红葱是长茎洋葱。但当地人把洋姜又叫洋蔓菁。蔓菁久矣，在毛诗里以“葑”或“菁”的名字出现，《周礼·天官》　里说，由“醢人”负责掌管的食物里，也包括蔓菁类的腌渍制品曰“菁菹”。可它和西来的麦子一样，也是随着丝绸之路之前的通商古道而来。草原之路，连接新疆与陕甘宁，内蒙的包头、鄂尔多斯与呼和浩特，这一路多蔓菁，有的地方，甚至以蔓菁命名。而新疆的伊宁和喀什，维吾尔族叫喀什噶尔的，夏末深秋的街头上到处有卖蔓菁的，摆摊卖，赶马车卖，发音曰“恰玛古”，可以与羊肉一块煮食。

蔓菁在学名为芜菁的蔬菜家族里很复杂，形状酷似那百变孙悟空。有大有小，有白有黄有紫红，圆的扁的，有的似土豆，有的似萝卜，有的竟然还似红薯。我的老家产两种蔓菁，白蔓菁状似芥疙瘩产量大，又像我奶奶纺花而成的线卜球，味淡而怪，随锅煮粥，是充数垫肚子的。另一种黄蔓菁，不规则的蒜头状，越小越甜，煮粥吃，糯而且“腻”。老家老辈人只有煮蔓菁一种方法，鲜食或晒干食用，不知道别的吃法。王世襄先生的文章却写蔓菁腌渍后生辣扑鼻，是老北京冬天和过年的开胃小菜。我一直局限于老家人随锅下蔓菁煮吃的印象，先入为主，开初还以为王老弄错了蔓菁和芥疙瘩(大头菜)　的区别。随后才知道，河南的驻马店和汝南一带，当地人历来用芥疙瘩和蔓菁一块腌咸菜，出产有名的黑咸菜。日本汉学家青木正儿著　《腌菜谱》，说到一种土名曰“寒渍”的腌萝卜，可以松脆地吃，是酒肴的妙品，而“年月多了变成漆黑柔软甜美的，就是那么切了，也是佐茶的奇品”。汝南的黑咸菜，芥疙瘩腌成是脆生生的，蔓菁则一如青木所言的“漆黑柔软”。

老辈人也是多年都没有吃过蔓菁了。开封书法与篆刻名家，“暂园”主人桑凡先生，他与海上北山老人也有交情。当年过上海，顺道替李白凤先生给施蛰存先生送碑拓，桑先生随后为“北山楼”刻印作书并画笺，画笺多达数十种。1975年5月孟夏，施蛰存特作　《夷门三子墨妙歌》，答谢武暮姚、桑凡和老友李白凤，并逐一书写成行书卷子邮寄奉送。其中北山赞桑凡，称其小篆书法脱胎秦代李斯:“春衫白袷子桑子，好学深思未渠已。红尘白日谋稻粱，黄卷青灯涉文史。十年染翰柿填门，臣斯妙迹参差是。……呜呼三子有独诣，大雅扶轮岂一艺。”而桑先生名士风度，晚年讲究食不厌精的，在得到我送的蔓菁之后，亲自切丝腌制品尝。前年冬天，他还特地写信来说蔓菁———何频贤弟:

吴门松子饼及蔓菁，均由国桢交下，谢谢。蔓菁原亦系用小米煮粥，闻可腌渍，唯不甚爽脆。多年未见此物也。不仅青年，恐老年人亦不觉为何物也。即顿冬日安善。

侍　桑凡草上　十二日

老辈手泽犹在，墨香依然。惜桑凡老人于今年春节前立春的头一天去世了，享年八十五岁。与诸人在开封禹王台送别桑先生归来，过节再展读　《蔓菁帖》，食古汴制作之洋姜洋蔓菁，可谓五味俱全……清哉!　痛哉!

文/何频 丙申春节人日，2月14日于甘草居