最近新冠疫情有点波折，生鱼片等生海鲜不建议吃，特别提醒~

认识芥末源于吃生鱼片。三十年前我们还不太懂吃生鱼片，想象当中应该是很腥味的东西，但是夹起鱼生蘸酱油吃，一股辛辣味直冲鼻孔，鱼片膏腴丰厚，鲜美异常，一点也不腥，那爽得人直惊讶的调味，原来就是芥末酱。

蘸食用的芥末酱是一种乳化型辛辣调味品。它是以芥子为原料加工而成的，具有辛辣解腻、使菜肴味浓爽口等作用。它的配方是：芥末30%，水45%，精盐3.1%，白醋7.8%，白酒1.5%,植物油3.5%,葡萄糖3.0%其它调味品7%。

又看到资料上说：“山葵又名绿芥末、青芥辣，取名绿芥末正是有意要与中国传统的黄芥末区别开。虽然两者都有类似的冲和辣，但却来自不同的植物。黄芥末是植物的种子，山葵则是植物的根。”

是这样的。芥末有黄绿之分，我们蘸食生鱼片用的是绿芥末，在上好的酱油中挤入一些绿芥末酱，调匀后蘸来吃。别小看这芥末的力道，“劲霸”型的青芥辣稍微多放一点，劲道足到把人从桌子上冲到地下嗷嗷乱叫。

我们家山药喜欢生吃，削皮后切丝，用生抽酱油和芥末冷拌，粘中带爽脆，呼啦啦地吸到嘴里。每人一小碗，吃得不亦乐乎。山药生吃营养特别好，日本人常捣山药汁，里面敲两三个生鹌鹑蛋，酱油和芥末拌和，仰面灌下，情状满足。

牛舌头或牛腱子买来煮熟后冷却，切极薄的片，在放了芥末的生抽里蘸一下吃，味道也很好。羊肉也可以这样吃，即解腥又提味。蔬菜也可以和芥末搭，冰镇芥蓝蘸芥末酱油，凉上加辣，好不醒脑。凉拌粉皮、菠菜、黑木耳都可以放绿芥末。吃日本荞麦面、寿司更是离不开芥末。

黄芥末一般用来蘸食熟食，吃日本关东煮时一定要有黄芥末来帮忙。日本料理店一碗关东煮有鱼糕、萝卜、老豆腐、鸡蛋，你看见碗口抹一簇黄色的糊状物，那就是黄芥末，可以试着蘸食，喜欢辣味的将芥末溶化到汤中喝。油炸的土豆肉饼蘸食的也是黄芥末酱。

我在日本居酒屋见过老板调黄芥末。他是从一个饼干盒子中舀出很多淡黄色像面粉似的粉，闻上去一点味道也没有。问他是什么？他诡异地笑笑说，等等看吧。看着他用粉和水比例为1∶2调匀以后，静放了2至3分钟后，让我凑过去闻，“哗”地一下，强烈刺激的辣呛味冲出来，简直令人不敢相信。

干切熟牛肉蘸芥末酱油吃

秋葵开水里汆一下，冰镇后蘸芥末酱油

很多人以为芥末是日本特产，可黄芥末却不是，因为我国的鲁菜系列早就有用黄芥末做的菜。比如著名的官府菜芥末鸭掌。鸭掌煮到九分熟，去骨后用黄芥末粉加盐、味精、米醋调匀，将鸭掌浸入，半个小时后就可以吃了。

再有，法式的芥末酱口味因其添加的香料如蜂蜜、葡萄酒、水果等而有所不同，适合搭配沙拉、牛排、猪脚、烤肉、香肠，及调制美乃滋等。不同于日本芥末的“呛”，法式芥末酱带点微酸的滋味，有辣与不辣带酸味两大类。

编辑：朱佳伟

责任编辑：叶松亭

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