沧浪之水清兮，可以煮面，沧浪之水浊兮，可以刷锅。三虾面为沧浪亭赢得了雷鸣般的名气。

苏州沧浪亭

最早知道沧浪亭是读小学二年级的时候，从家里五斗橱里意外翻到一本封面残破的《人民画报》，这可是“重大考古发现”啊！我站在窗前贪婪地翻看，囫囵吞枣，神思飞扬，一组风光摄影在我眼前展现了美丽新世界：黄山云海、太湖帆影、青岛栈桥、雁荡奇峰、苏州园林……苏州园林里资格最老的首推沧浪亭，据说是宋代的。哦，那会儿，岳飞一枪挑下了小梁王。

后来读中学了，经常在课后与同学去淮海中路的“淮国旧”兜兜看看，长长见识，两把意大利瓜纳里尔小提琴挂在墙上，一把七十八，一把八十五，现在想来简直是天方夜谈，如果当时抱得美人归，今天就可以在黄浦江边换一套江景房了。

有一天，出了“淮国旧”去吃阳春面，过了马路来到重庆南路的沧浪亭。当时只要有阳春面吃，味道总是好的。再说彼时的沧浪亭已经改了名，要等好几年后才知道那次误打误撞进去的就是沧浪亭。印象中，他家从门窗玻璃到台子凳子都收拾得清清爽爽，一双筷子捏在手里也十分适意，不像有些面馆的筷子总是油滋滋的。

正儿八经去沧浪亭寻味，是在改革开放后了。不知从哪位老前辈的文章里得知，沧浪亭创建于1950年5月，店主名叫王寿平，原是苏州观前街一家绸布店的店员。小苏州来到上海，花子950元买下重庆南路122号一间门面房，10平方米的样子，开了一家苏帮面馆，取名：“沧浪亭”。估计有高人指点，否则一个绸布店的伙计不会这么文绉绉吧。不过王老板有眼光，将姑苏有名的面点高手周金清请来当灶，所以不少懂得美食经的上海人一吃，就觉得这碗面不同凡响。

如今在打浦路上的沧浪亭

在我工作后，特别是入了新闻这一行，去沧浪亭至少有十几次，一般吃葱油开洋拌面加鸡鸭血汤。拿到小说稿费后，我也会去吃一碗焖肉爆鱼双浇面，坐在店堂里东张西望，像煞从前曾经阔过一样。

开面馆，一锅汤是决定性因素，是灵魂，沧浪亭的汤，体现了苏帮面馆的匠心精神，用鸡壳子、棒骨、猪脚爪等来吊鲜头，撇去浮沫，小火慢笃，清澈见底，味道胜出同行多多。在后来，受了独立食评家江礼旸兄的盅惑，每年初夏河虾抱籽，就踏了自行车就去吃一碗三虾面。

所谓三虾，就是虾仁、虾籽、虾脑。全靠苏州厨师手上功夫，取太湖青虾，分别剥出，炒成一盘，白是白红是红，清鲜柔嫩，端的是色味具佳的下酒隽品。拿来做面浇头，桃红李白，艳冠群芳。

苏州原烹饪协会会长华永根先生在他的《食鲜录》一书中这样描写：“只见虾仁玉白，虾脑通红，虾子暗红，仅视觉上来说也是一道美味菜。有时候在装‘三虾’的盘底放一张碧绿荷叶，映衬出三虾鲜嫩，飘带着荷香。”他还不容置疑地强调：“吃虾要数清炒三虾为佳品。”

我在苏州吴江吃到的清炒三虾

每年东山白沙枇杷上市时，沧浪亭就不动声色地供应“三虾面”，老吃客如约而至，吃吃谈谈，当作大事体。一个半月后，三虾面就跟你再会了，要吃明年赶早。

上世纪五六十年代，海上名流如吴湖帆、刘海粟、言慧珠、王盘声、丁是娥、严雪亭、徐丽仙，以及医务界的陈大年、石筱山、石幼山等，都是沧浪亭的常客，吃了尽兴，就当场挥毫，题诗作画赠与店家。上世纪五十年代沧浪亭的匾额出自吴湖帆的手笔，如今沧浪亭的店招是钱君匋题写的。

改革开放后，沧浪亭迎来了它的第二春，文化界、新闻界中的华君武、秦绿枝、洪晃等去吃过，演艺界明星姚慕双、王文娟、梅朵、嫩娘、张明敏等也去吃过。日本人也推崇沧浪亭，著名影星宇津井健就多次在沧浪亭品味。北京作家兼美食家赵珩在文章中将沧浪亭与苏州的朱鸿兴、杭州的奎元馆并列称美。

沧浪之水清兮，可以煮面，沧浪之水浊兮，可以刷锅。三虾面为沧浪亭赢得了雷鸣般的名气。

当年本人在沧浪亭吃三虾面的情景也历历在目，至今思之，犹觉齿颊留芬。直到沧浪亭从重庆南路搬到淮海中路后还去吃过几次。那时沧浪亭的三虾面是汤面，三虾是小锅现炒的，盛在小碟子里过桥。我先执匙品尝三虾，剩下一半倒在面碗里，这样就能品到两种滋味。这是我跟一位老吃客学的。

进入新世纪后，三虾面年年涨价，但我认为物有所值，买单时面不改色心不慌！后来，淮海中路的沧浪亭又搬场了，移驾徐汇区中心医院南边临街一幢商务楼的四楼，同时在打浦路、山西路、马当路等处也开出了分店，但是三虾面却销声匿迹了。

有一次我在山西路沧浪亭勉强吃了一碗双浇面后咨询收银台的阿姨，她回答说青虾的成本太高了，每碗开到五十元还没赚头，消费者又嫌太贵。

这是我在吴江吃的虾子青鱼鲞，虾子大得铺天盖地，实在不顾血本了

我总是心不死。有一年初夏时节，陪老婆逛街，出了巴黎春天，过了马路朝西走几步，去沧浪亭吃面。三虾面依然欠奉，太太叫了一碗辣酱面，我叫了一碗焖肉面，面碗上天黄盖地虎的是一块又硬又咸的红烧肉。

这几年，魔都在美食这档事上越发认真，也越发精彩，新一代的吃货赶上了一个好时代。三虾面也牛气冲天地登上C位，接受吃货们的顶礼膜拜，微信、抖音、公号，到处放喇叭，弄得比卫星上天还热闹。在我朋友圈里，也真有几位吃货约好了一早出门，公交换地铁、地铁换公交，一番周折赶去吃一碗，与房价相比，面价的涨幅真不算什么，不过味道还就一般般。我从他们发来的图片分析，问题出在青虾上，不是活货现剥，焉得三虾真味？

今天的三虾面，不能与八十年代的沧浪亭比美。

我用光头爷叔虾子酱油烧的臭豆腐毛头子，味道真鲜

那么沧浪亭还有三虾面吗？

有一次我通过任辉兄，得知打浦路沧浪亭恢复三虾面供应了，马上赶去一膏馋吻，当念兹在兹的三虾面上来时，我激动得邂逅旧日情人，不能免俗地拍了好几张照片，还特意打了灯光。味道不错，但瑕疵显而易见：这盘三虾用了冰鲜。现剥虾仁的色泽如羊脂白玉般温润光滑，冰鲜看上去是半透明的，弹性与鲜味要差一截。

不过有一句说一句，沧浪亭的冷面还是不错的，小阔面在沸锅里快进快出，抖得松散，吹得清爽，条索清晰，弹性恰当，三丝、鳝丝、虾腰、双菇、辣酱、辣肉、银芽、上素等浇头，总有一款适合你。

半个月前吃的沧浪亭三虾面

这几年我在苏州吴江品尝美食的机会不少，品尝过堪称教科书版的三虾面，还品尝过用三虾制作的多款佳肴，比如三虾鲞鱼、三虾白鱼、三虾狮子头、虾子茭白、虾油虾子拌面，虾子细露蹄筋、虾脑豆腐等等，苏州厨师对太湖青虾审美价值的提升，简直到了无以复加的地步。

上个周末，一时兴起，特地关照老婆大人去菜场买一斤抱籽青虾：“一定要好，别跟人家讨价还价！”半小时后，老婆汗涔涔地回来了，将塑料袋往塑料盆里一倒，全须全枪，弹眼落睛，活蹦乱跳。大约有一斤二两的样子，我分出三分之一让老婆烧盐水虾，老婆的口味要照顾，三分之二供自己折腾，我要做一碗三虾面！

剥出的虾子要焙干，粒粒皆辛苦啊

按照华大师在吴江的私授，我略作精细化处理，青虾稍稍冲洗一下倒在料理盆里，从冰箱里取出事先冰镇的纯净水，兜头一浇，让虾体更加紧实，然后剥虾仁、虾籽。这次的青虾买得真好，经冰水一激后又增加了弹性，对于剥壳剥籽来说虽然增加了难度，但剥出的虾仁确实挺刮。

取虾籽，苏州人自有一套，一般是由阿姨来操作，活虾放在淘箩里，在水盆中不停地搅拌、漂洗，虾籽脱离虾体后，慢慢沉淀下去，最后再将虾籽收集起来。但是我发现这样做也有缺点，虾仁的完整性得不到保障，而况青虾足够鲜活的话，抱着籽的那几对泳足死死收紧，怎么也不肯配合。那么为了最好的效果，累就累点吧，一只只剥过来。

剥出的虾脑，硬结结的

忙了足足一个小时，虾仁虾籽剥好了。虾仁按惯例用蛋清，加盐、加极少一点生粉上浆，冷冻醒一下。虾籽用葱姜水浸泡片刻后沥干倒入锅中，慢慢焙去水分，使之转色为红——这是厨师不肯告诉你的秘密。

接下来净锅，再倒入一碗葱姜水，等水中泛起了串串虾眼，将虾头倒入氽熟，捞起后剥出虾脑，这个比较容易。眼看着鲜红硬扎的虾脑一颗颗地积累在小碗里，我心里不免升起了一点小得意：此事八成靠谱了。

最后，再将虾壳熬了一大碗虾汤，一小半留着，一大半用来冲洗虾脑，将白乎乎的污物漂去。人家可能用自来水冲洗，我担心鲜味流失，就改用虾汤来漂洗，这也算“原汤化原食”吧！

清炒三虾

冲刺阶段到啦！坐锅打火，倒100克精制油，滑炒虾仁，10秒钟后捞起沥油，锅内净油，锅底只留很少一点油，将虾籽、虾脑炒散后，再加入虾仁一起颠翻几下，加少许盐即可盛起。

不要加糖，不要加味精，也不要勾芡！

下面条谁都会吧，做三虾面以小阔面最为相宜。老婆跟切面作坊的老板娘熟，多花一点小钱可以定制，无非多轧一两道。

面捞起，齐齐地码在碗里，干挑模式，再将清炒三虾一古脑儿地盖上，少加一点虾壳汤。等等，别忘了再浇上吴江庙港老镇源饭店老板姜啸波兄给我虾油，澄清的橙红色，卖相超好。这样就超过三虾的常规，成了五虾啦！

沈氏三虾面，花了足足两个小时啊

拌匀后分作三份，我一份，老婆一份，小孙女一份，三个吃货吃得呼噜呼噜，一时无话。虾仁嫩滑脆口，虾脑红亮硬扎，虾籽幼细鲜香，骨子硬扎的面条吸收了虾汤，粘满虾籽虾脑，每一口都是满满的江南初夏风味。

不过小孙女喘过气来还是忍不住发表感想：“这是我生出来到现在吃到的最好吃的面！”

就是嘛，美食家也要从娃娃抓起！

作者：沈嘉禄

编辑：徐俊芳

责任编辑：苏展

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