慈菇有很多种写法：“茨菇”、“茨菰”、“慈姑”，最后一种是汪曾祺的写法，去了草头，容易联想到“妙姑”、“尼姑”之类。至于说又称“剪刀草”、“燕尾草”、“蔬卵”，对一般人而言，就不知所云了。
虽然称作“菇”，它与菌菇当然全不相干，除非你拿它的顶苗拟作蘑菇小伞小面的柄。慈菇一球一芽，像个不大标准的立体的逗号，即使再“五谷不分”，这也是不会混淆的。
我不知道对慈菇的不喜当中，它的苦味是不是一个因素。慈菇比芋苗硬，这里说“硬”主要是指味道上的，慈菇兼有苦与甜，都来得比较直接，论甜，不像芋苗、土豆来得含蓄，苦则是土豆、芋苗没有的。
没想到好多年后，慈菇的那一分苦倒成了我走近它的诱因。此前吃慈菇，似乎就限于切了块烧肉，那一回在一家餐馆里遇到的却是炖汤。南京人以至江南人，炖汤会加入各种素菜 (多为茎块类)，但少有放入慈菇。此所以那次排骨汤喝得可口，我根本没想到汤里载浮载沉的白色圆薄片乃是慈菇。江南人饮食上属于所谓“咸鲜口”，于一“鲜”字最是钟情，那汤自然有肉汤的鲜，却不是飘浮的鲜，而是鲜得沉着而腴厚，依稀有一丝苦味，是我后来给慈菇杜撰的，它特有的“甜苦”。
苦味虽也算是五味之一，却最不受待见，只能隐身于其他诸味之后。慈菇的苦是浑成的——原本就不是苦瓜那样一味的苦，无需杀苦的处理，且又自有其甜，到汤里苦、甜并作，合力给鲜汤托底，令汤更“厚”而有层次。故我真以为慈菇是炖汤的妙品了。
后来就看到汪曾祺说慈菇。有意思的是，他说小时吃慈菇吃倒了胃，后来对慈菇的再发现，乃是并非江南人的沈从文给启的蒙。沈从文赞慈菇“格”比土豆高，此处“格”当然是“格调”的“格”，“自成高格”的“格”，只是他老人家是一言道破式，高在哪里，并无具体的论证。不说别物，单是将土豆拿来与慈菇做比较，倒并不费解。因二者都多淀粉，又都是爆炒煮炖皆宜的。汪曾祺在沈家吃到的，便是慈菇炒肉。但他念兹在兹的，乃是他老家江苏高邮的咸菜慈菇汤。
这两样，都好吃。
都是最寻常的家常菜，尤其是咸菜慈菇汤，大约是各种菜谱不载的。汪曾祺关于咸菜说了不少，汤则语焉不详，只说久违了，到下雪天，很是想念。大约更多的是乡思的蛊惑吧。我读了却有点馋，虽未亲尝，想象中似喝过了，觉得咸菜与慈菇很“搭”。其实咸菜慈菇汤与咸菜豆瓣汤，又或酸菜老豌豆汤之类，搭配的道理是一样的。咸菜不以“酸”名，腌渍过后，却有酸味，慈菇、豆类多淀粉，烧汤则甜味泛出，中和了咸菜的酸与咸，变得柔和又不失其酸咸，别有一种鲜，且特别开胃。慈菇的一丝苦味在这里也有增“厚”味道的功能。印象中南京人不大烧汤，慈菇炒雪里蕻倒常见。春节的“十样菜”里，切成丝的慈菇也是一样。
想起苏州街上见到过一种油炸的慈菇片，那是当作零食吃的，可称中式薯片。原以为这是苏州独有，后来发现云南人吃慈菇片也颇成风气。他们标榜的却是拿来下酒。也是油炸，淀粉一类油炸总是好吃的，何况慈菇原有它的苦与甜。
下酒，必是不差。
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