方益昉

游子们漂洋过海来访旧，主推七宝老街，不坍沪上台型。最佳攻略是，趁夜色渐浓，人潮初退时，远方宾客乘虚入境。或风清月冷中登高，石桥横跨蒲汇塘；或细雨淅沥里张望，商肆遍布香花浜。

夜饭光景，穿越石板巷，不顾传说中的飞来佛、氽来钟、莲花经、神树、金鸡、玉斧和玉筷等“七宝”，就冲着填饱肚子的稀罕物“叫花子鸡”，寻遍上海滩，唯此七宝有。

其实，将这团外表漆黑，似焦泥一团，劈开二爿，却肉质香酥的尤物，视作远古烹饪化石，也未尝不可。斯文一点，该称其“炮鸡”。史料记载“以炮以燔，以烹以炙，以为醴酪”　(《礼记·礼运》)，就是“以土涂物，炮而食之”的意思　(《礼记·内则》　郑注)。

炮，相对直接烧烤，算升级版手艺，具备丛林时代的审美特征。猛汉狩猎，美女炮烹，色、香、味快感，极易获得。取几把黄泥胡乱裹上食材，任凭火焰熊熊燃烧，却免于接触食物，不再为表面焦糊烦恼。比起将食材放入泥制陶器，然后加水煮烹的程序，炮烹显然在烹饪演进过程中，更原始、更粗放。

作为原创主干技术，炮烤技能事涉生存基本需求。一万年前，文明萌芽。人类历经无数次的试错，方知土、木、水、火互动规律，开始积累原始陶坯的烤制经验。应该强调，原创制陶技艺，其价值堪比当今资源开发与核能利用。炼泥成陶，本质就是复合转化自然资源，打造世上首个化工产品，超越通过改变物理形状，制作石、木、骨原始工具的技术水准。

距今4000年的遗址中，烧烤技术已经运用到比烹饪、制陶更加高、大、上的聚落建设工程领域。泥土不仅先要重力夯实，还要升火烤制，此类产品包括地坪、围墙、城墙，既结实又防水。在建筑陶、砖面世前，利用柴火炮烤建筑物，大大提升先祖的生活品质。回溯本源，炼泥成器的启迪，理应来自人类对原始祭坛上火烧土的留心观察，高温导致泥土变性。

从泥质陶起步，陶艺进步表现在调制夹砂陶土配方，烧制传热更快，结实耐用的烹饪陶器。但后世往往纠结于远古陶器迷人的刻符、造型、崇拜等形而上元素。对制陶本意所涉温饱俗务，反而视若无睹，以致连做饭这档子事，也往往表述欠精准。有专家说，龙山文化出土的陶箅，可作为蒸煮厨艺面世的标志，只需将米粒置于其上，从此吃上耐饥的米饭。

坊间笑谈也!　远古陶箅孔径之大，直接蒸鱼肉蔬果，或许勉强胜任，直接蒸煮米饭值得商榷。“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”(《古史考》)，其中尚需关键技巧。发明陶甑陶箅，只是第一步，箅上添加致密层，米粒才不至于掉入甑内沸水，从而实现从熬粥到蒸饭的飞跃。

也就是说，陶甑内含陶箅，算是蒸饭要件之一。“箅，蔽也。所以做甑底。”清人段玉裁显然是见识过陶箅的，或出土旧器，或清代沿用，所以做出来的文字扎实，且含人间烟火味。“甑者，蒸饭之器，底有七穿，必以竹席蔽之，米乃不漏”。(《说文》　段注)。

自20世纪70年代，崧泽文化出土陶箅、河姆渡文化出土竹编草席后，前辈学人的合理推测，需要部分修正。黄佩宣以为，陶箅该称炉箅，主要作为火膛部件方便供氧。至于龙山文化的圆形多孔构件，用作炉箅、蒸箅、蒸盖，各种有关空气流动的选项，应该均有可能。

仔细考察河姆渡文化的早期陶罐，内存残留食物有米粒、蔬果、鱼肉等。重要的是，罐底的锅巴和外表的裂隙表明，原始陶罐即便已经升级为夹砂陶改良版本，还是没能抵挡住大火猛攻干煮的受热强度。将米粒和沸水直接混煮，7000年前最多煮成厚粥程度。继续将水分烧干，往往事故频发，导致陶罐破裂报废。现代人延用陶罐煎熬中药，常有类似体验。

其实，河姆渡出土的编织物，如芦、竹、草等直接证据提示，成功的米饭蒸煮烹饪，理论上具备了条件。利用任何陶罐，只要覆盖竹席或草席，都有助于其上放置的米粒吸收水分。当下民间沿用的草席竹笼蒸锅，无疑保留着人类原始智慧的基因痕迹。

原始炮、煮、蒸，尽管三类厨艺均涉黄泥二把火一团，但分别代表的原创技术含量，天差地别。最离谱的，是将原始“炮”与后世“泡”混为一谈，即“炮菜”无关“泡菜”，千万别将高温烧烤与微生物发酵混作一锅。两者不仅在技术发明的时间秩序上，相差了数千年，在技术发明的复杂程度上，当然也相差了好几个数量级。