在方言中，腌咸肉被说成“盐咸肉”，腌菜成了“盐菜”。“盐”在此成了一个特色动词。这种说法记录在文献并流传至今，如“桥下一细民家取其鱼，妻乃盐而藏之。”(明　《五茸志逸》卷三)“吴语以盐腌物曰盐”(清　《吴郡岁华纪丽》　卷十)，“生瓜，一名筲瓜，或酱、或盐，皆可葅。”(民国《重辑张堰志》　卷一)

盐菜一年四季都可进行，各种蔬菜也“皆可葅”，如青菜，茄子，加点盐挤捏几下，就“盐”好了，洗净装盆后再加点麻油，别有风味。方言称此为“暴捏菜”“捏落苏　(茄子)”，到了官话里有个好听名字:生拌。这属于“暴盐”，随“盐”随吃，都是即兴或临时起意的，真正成规模的“盐菜”在初冬，对象以青菜为多，此时它们的体量长足了，又经过霜打，尤其是优良品种矮脚大蒲头，就是菜梗根部鼓成一团的那种，菜梗多而菜叶少，“盐”好后“蒲头”比菜叶好吃，这种菜更适合“盐”。我的家乡莘庄一直属粮棉种植地区，要“盐”的菜种在自留地上，各家都会算好时间，留出一畦青菜准备“盐”菜用。届时，将菜挑下来，摊在田里，晚上就可“盐”了。

盐菜看似简单，不就是往菜里放盐吗?　但各人盐出的味道就是不一样，方言说是各人“盐手”的关系，这“盐手”有点像打牌中的手气，但又不完全一样。家里就数母亲“盐手”好，盐的菜好吃。我也盐过菜，甚至学着母亲的样，一个步骤也不少，味道就是“推扳”一点。有的忆旧文章说，腌好的菜放在缸里吃一冬，其实，这样的菜是要坏掉、甚至烂掉的。初冬盐的菜要长期保存，民间有个好办法，就是“回甏”———又是一个方言词。即把盐好的菜稍挤干后一棵棵放进一个个小甏中，放满后塞进干净稻柴，再从稻板地里挖来泥土，用水和好后搪在甏口上，让其密封，再倒置地上，排列在壁脚边。开春打开，甏里咸菜颜色变成金黄色，吃起来的感觉，尤其是吃菜心的感觉得用一句俗语形容———打耳光也不肯放。为什么，多了点酸味，这是咸菜的精华。东北小品里说，翠花上酸菜，酸菜其实也是咸菜。到了我们这里，一定会改成“小妹头，上盐菜”。

田里剩余的青菜到腊月底时，菜心开始蠢蠢欲动，立春一过，会像小孩一样，借着地气向上窜，一棵棵长高了。这窜上去的菜苔被称为“菜剑”。说是“剑”，二者倒有点相像，也讲得通，且还有据可查，如“一种乌菘，俗呼油菜，春撷其苔为菜剑。”(清·秦荣光《上海县竹枝词·物产》)“(油菜)　春初摘其茎以食，名曰菜剑，又可腌而藏之。”(民国　《望仙桥乡志续稿·风土志》)。现在有的方言词典写成“菜结”，读音完全不对，又无形态可比拟，明显留下了上海方言异化痕迹，为“真正的方言保存在农村”增加了一个反证。

菜剑是好东西，不管炒还是“盐”后吃，都比它的母体好吃。而且“盐”菜剑后还会多出一种副产品。“盐”青菜后的卤水没有用场，只能倒掉。“盐”菜剑的卤水，却能用它制菜卤。菜卤呈金黄色，极香，它喜欢太阳，且越晒越香，以后长期放置也不会坏。它可食用，如不是因为太咸，一定可以开发成饮料。菜卤是百搭，烧任何菜都可用它当酱油，还可增加香味。用菜卤炖蛋，味道香而过饭爽，再如把白煠蛋放到菜卤里煮，就成菜卤蛋，味道自然比所谓的茶叶蛋好吃，其香更不知要浓多少倍。当它还在镬子里烧时，香气就从窗口飘逸到场地上空，再飘入各家屋里。这香味也提醒各家主妇，做菜卤、菜卤蛋的时节到了。季节如失去，虽时会再来，但要隔整整一年哪，因此没有一家会放弃，那么多菜剑在田里排着队等候呢。每年一到这个季节的晚上，不是这家在烧菜卤，就是那家在煠菜卤蛋，形成一个菜卤汛。汛里飘逸出来的香味，浓到可弥漫在整个村庄上空，久久不会散去，致使每个村民身上都会附着一重轻轻的卤香味。其实，制菜卤的方法非常简单，只要将“盐”菜剑的卤水积起来，放在镬子里烧滚，沉淀后沥去渣就行。只是我一直有个想法萦绕心头，是哪一代的老祖宗发明出的好办法呀，一菜多吃，还让菜卤的香味一代代传下来，不绝于村而成乡愁。

现在，近郊、远郊的农田整片整片消失后农民住进新村，种菜，挑菜，“盐”菜这些活后代已不会，且受新潮养生理论影响，年轻人不吃或不大吃咸菜了，依附于农耕社会的这些方言名称必将逐渐消失，菜卤之香也只存在于吃过一辈子咸菜、活了六七十年并还将继续活下去的老人记忆之中了。

文/褚半农