李成

“莼鲈之思”的典故人人皆知：“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适志，何能羁宦数千里，以要名爵乎？’遂命驾而归。”（《晋书·张翰传》）

我也有思乡之情，但所思不在莼、鲈，因为敝乡没有这两种“名贵”的食物（名贵的食物也是有的，如中华鲟，可惜我没有吃过）。我想念的只是故乡的一些上不了台面的小食品，如泥鳅、菱角之类的，另外还有据说是故乡的特产水芹菜（这是上得了台面的）。

泥鳅是人人熟悉的鱼类。它“体延长，侧扁。口小，下位，具须三至六对。麟细小或退化。”（《辞海》）《本草纲目》上也说它：“生于湖池，体最小，三四寸。形圆身短，无鳞，色青黑，浑身沾黏液，故滑腻难握。”这都是比较准确的，但不仅生于湖池，在乡间只要有水、有泥沙的地方都可能有泥鳅。小时候，每当村子里的池塘干涸，我们下去捕鱼，捞到最后，只剩下泥浆，我们也不会走，因为泥巴里可能有泥鳅，越是淤泥厚的地方，泥鳅越肥。捉泥鳅时不需直接用手去抓它，捧起一坨泥，将它对准鱼篓口，泥鳅就乖乖地钻出来，溜进篓中。肥胖的泥鳅比成人的拇指还粗，七八尾就可以做一盘好菜，加上葱叶红烧，可谓“美味”。小河里泥鳅也多，它们有时还逆流而上，这时它那几根细须在水里微微摆动，姿态很美。我曾与小伙伴跑到离村几里远的河湾里玩，不经意地搬动河流里的一块石头，没想到却看到一窝泥鳅，虽然不大，也足以惊喜得让我们欢呼。

泥鳅多少带点凉性，所以“火气大”的人食之有益。据《本草纲目》言，将泥鳅同米粉煮食，可“调补中焦脾胃治疗痔疮”。甚至能“醒酒，解消渴症”。红烧泥鳅，肉十分细腻，一般都是入口即化，而且没有鳝鱼那么肥腻；但从味觉上我觉得也不宜多吃，因为吃多了，就会觉得它还多少带有点“土腥”气。

“泥鳅钻豆腐”是乡间的一道“名菜”，各地都有，但我似乎没有吃过。年前我编辑一位作者的小说集，其中一篇写“泥鳅钻豆腐”的做法还很有趣：关中某地公社领导下乡要吃“泥鳅钻豆腐”，可是做出来的都是泥鳅是泥鳅，豆腐是豆腐，不见有泥鳅钻进豆腐里，何故？后换一乡间能人来做方解决了这一问题。谜底是：不能将泥鳅与豆腐同时下锅煮，得先煮一会儿泥鳅，再放豆腐，泥鳅不堪其热就会去钻清凉的豆腐。这个能人从小接触泥鳅，对其习性了如指掌，这也可说是实践出真知。

泥鳅整天钻在泥层里，它的肚里、腮里一定藏有淤泥，所以在食用之前要把它放在清水里养一两天，让它把泥吐尽；有时人们要“速成”，还洒一把盐在水里，我曾见盐一入水，泥鳅顿时纷乱如沸腾，可见这是一个痛苦的过程，然而无奈：人要吃它。

泥鳅也可以风干了再吃。我家乡比较有名的食品就有一种“青草干鳅”。“青草”是个地名，地处桐城西隅，境内有大沙河穿过（我到过一次，记得那河很宽，而沙子真的巨多巨厚），河两岸皆为沙质土壤且沟渠甚多，盛产泥鳅且少土腥气，所以风干焙制的泥鳅味醇而鲜美。据说焙制的工序是先用水漂洗，再放到铁丝筛上用炭火炙烤，炙后，还要用缝纫针等剔其肚杂，并按大小分类，稍稍晾干，再用温火烘焙至通体干燥。其间尤其要注意把握火候，火大则焦，有了烟味则为废品矣。可见一味“小吃”，要做得好也颇不易。“青草干鳅”经过开发现在已成“袋装食品”远销外地。有一年，我家乡的一位青年学子从外地来清华读“博士后”，到京后先来访我，赠我一包“青草干鳅”，让我在数千里外多次品尝到家乡的这一美味，快慰无比，从此也加重了我对这一“土产”的惦念，呵呵！

我之不忘泥鳅的滋味，还有一层缘故：小时候，农村肉食稀少，母亲每得一点都十分珍视，仔细安排为我下饭，其中就有泥鳅——她在水稻田里劳作，掘土铲泥，偶尔获得几尾泥鳅，便把它带回家，洗净，放入碗中，洒上盐，腌制好了，待我实在觉得口中寡淡时，她会拿出来，或就连碗放在饭头上蒸一蒸，或加点葱蒜略炒一炒，我觉得这泥鳅厚实而又酥爽得不得了，我从未吃过这么好味道的泥鳅乃至肉食哩。就是现在，我还是这么认为。