疫情期间，很多家庭都开始一次性大量采购蔬果、肉类、牛奶等食品，减少去超市等密集型场所的频率。但是你有没有发现，蔬菜水果真的很难囤，放在室外会烂掉，放在冰箱里竟然也会烂掉？

特殊时期，买回家的菜总担心表面有细菌，要清洗后才能放冰箱？不，其实通风吹干更重要。

一次出门采购到底买几天的菜量比较合适？

这就不得不说到两个问题，一是食物可以储存多久不变质，二是长时间放置的食物还有没有营养。

01食物可以储存多久不变质？

无论是微生物还是酶，它们的生命活动都需要适宜的环境条件，包括水分、温度、pH等。所以当这些环境条件不适宜时，微生物将停止繁殖甚至死亡，酶也会丧失催化能力。

引起食物中毒的中温菌在10℃以下繁殖缓慢，4.5℃以下停止繁殖，霉菌和鱼类的腐败菌等低温菌在0℃以下繁殖缓慢，-10℃以下停止繁殖。所以-10℃是冻结食品最高的温度界限。国际冷冻协会（IIR）建议为防止微生物繁殖，冻结食品必须在-12℃以下贮藏。但在此温度下酶及非酶作用以及物理变化都还不能有效地抑制。所以必须采用更低的温度，实际使用时的推荐温度是—18℃。

动物性食品随着保藏温度的降低，贮藏期逐渐延长。植物性食品在-18℃以下贮藏，贮藏期可达一年以上。针对食品腐败变质的原因，有多种措施可以减少甚至消除，其中最有效的措施是减少微生物的污染，抑制微生物的作用，其次是采取抑菌或灭菌的方法来控制。

然而生活中我们对食物的要求不仅不腐败，还要提供营养。

02长时间放置的食物还有没有营养？

首先让我们先了解一种叫“亚硝酸盐”的物质——世界卫生组织列出的一级致癌物。

中国北方有存储大白菜过冬的习俗。大白菜可长时间存储且不腐烂，但难免产生对人体有害的物质。人们普遍认为存储的大白菜中含有大量的亚硝酸盐，在第5天后，常温储存的白菜中亚硝酸盐的含量为4℃储存的2倍。亚硝酸盐的积累速度在常温下存储的大白菜中明显快于4℃储存。

按照我国标准，蔬菜中亚硝酸盐的含量应小于等于4mg/kg。而室温下存储的大白菜在7天后，其亚硝酸盐含量已超过国家标准值，即已对人体产生潜在的危害。通过比较生白菜和煮过的白菜发现，煮过的白菜更易产生亚硝酸盐。叶类蔬菜中的亚硝酸盐来源于硝化细菌。此种细菌在4℃条件下活性很低，这可解释4℃存储下的白菜产生亚硝酸盐较少。同时硝化细菌比一般细菌耐高温，因此在煮过的白菜中，其他细菌（竞争菌）大量减少，而硝化细菌便可大量繁殖，从而产生更多的亚硝酸盐。即叶类蔬菜最好不要长期储存。若确实需要储存，则要选择冷藏环境。在烹饪过程中，最好不要剩菜。

再来看组实验：随机选取绿色叶菜菠菜、油菜和空心菜为原材料，分别研究新鲜时期（未加工）0h、24h、48h、72h、96h、120h亚硝酸盐含量的变化和经爆炒加工之后四种不同储存方式（室温袋装、室温散装、冷藏袋装、冷藏散装）对亚硝酸盐含量的影响。

结果三种叶菜的全部四种储存方式在储存过程中随储存时间的延长变化亚硝酸盐的含量先升后降，四种储存方式中亚硝酸盐含量的变化幅度有如下趋势：室温袋装＞室温散装＞冷藏袋装＞冷藏散装；经爆炒加工后的四种储存方式的熟菜，菜体中亚硝酸盐含量随时间延长而增加，24小时达到峰值，室温袋装条件下24小时时亚硝酸盐含量变化最高。结论在购买叶类蔬菜和食用时，应尽量选择新鲜蔬菜，加工后蔬菜应放冷藏袋装储存并在12小时内食用。

接着让我们再来看看关于同储存条件(室温、冰箱4℃冷藏、保鲜膜冷藏和保鲜盒冷藏)和储存时间下白莱、黄瓜、芸豆和冬瓜维生素C含量的变化实验结果。无论是在室温还是在低温条件下，4种蔬菜中Vc含量均随储存时间的延长而减少；在相同的储存时间．低温条件下储存的蔬菜中Vc含量及其变化速率均明显低于室温条件下；3种低温处理，vc的含量损失从小到大的顺序是保鲜盒冷藏、保鲜膜冷藏扣冷藏；蔬菜中Vc含量及变化速率因蔬菜品种不同而存在显著差异。

叶菜类蔬菜比果菜类蔬菜维生素C含量在整个储藏期下降快、变化幅度大。叶菜类蔬菜的硝酸盐含量比果菜类高，所以人们在日常生活中尽量选择维生素C含量高，硝酸盐和亚硝酸盐含量少的蔬菜食用；以食用新鲜蔬菜为主，以保证蔬菜的营养品质，生蔬菜尤其是叶菜存放尽量不要超过24h。

03我们在储存食物时常犯的错误

我们常犯的错误有：

错误一：绿叶菜密封后放入冰箱。

错误二：西红柿、未熟的水果放入冰箱。

错误三：切开的蔬果裸露放人冰箱。

错误四：鸡蛋存放前先清洗。

错误五：大块食物不拆开储藏。

错误六：把所有果蔬混在一起存。

错误七：干货、粮食、坚果不密封。

错误八：剩饭剩菜放冰箱隔夜吃。

建议：

绿叶菜买回家后，先把表面的水风干后，再装进专用食品袋放人冰箱。袋子不需要完全密封，因为绿叶菜也需要呼吸。存放前，先把袋子扎几个透气孔，保证其透气性良好。

水果买回家后，要尽早恢复购买时的状态，例如购买时水果是冰的，表示已经冷藏过，买回家后就要尽早放冰箱，如果是在常温下购买的，则要等散热、成熟了再冷藏。

剩饭剩菜应凉透后用保鲜盒、保鲜袋等干净的容器包好再放冰箱，食用前一定要充分加热；切开的水果应该盖上干净的保鲜膜。

市场上有品牌盒装蛋和散装蛋两种，前者在厂里经过了清洗、消毒、上膜等工序，可以很好地保证鸡蛋品质，无需再清洗；未经清洗的散装鸡蛋可先用干净的布轻轻擦掉表面粉尘，再放进冷藏室独立的盒子内，以免交叉感染。

将大块需冷冻储存的食物分成若干份一次可吃完的量，分别包好储存，每次只需解冻能吃完的量就可以了。

不同种类的果蔬分开包装、摆放。储存香蕉时，最好用保鲜膜将茎部包裹好，这样能减少乙烯的释放，延缓变质。

干货和粮食最好放在不透明的容器或米袋里，密封保存；袋装坚果要将袋口密封好，半个月内吃完，散装的则可将它们分装成单次吃完的量，密封后放进冰箱冷冻室。

04一些实用小妙招

生蔬菜尤其是叶菜存放尽量不要超过24h；在蔬菜收获运输、包装过程中，要尽可能避免菜体损伤(损伤易引发腐烂增加亚硝酸盐含量)，存放地点要选择干燥与通风之处。

多食用抑制亚硝酸盐形成的食物，如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐含量明显降低；茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成；富含维生素c的食物，由于维生素c可以防止胃中亚硝胺的形成，还有抑制亚硝胺的致癌、致突变作用，因此饭后可食用些水果。

隔夜菜中亚硝酸盐含量升高，不利于健康，而隔顿蔬菜虽然亚硝酸盐含量降低，但消耗了大部分维生素C，营养价值降低。亦不利于健康，因此建议食用即熟的蔬菜，菜的数量也要适当。一餐吃完，防止膈顿、隔夜放置。生、熟蔬菜尽量在冰箱中保存。

烹饪蔬菜时添加适量的醋，可减小维生素c的损失，在烹调蔬菜时热炒和炖煮的时间应尽量短，以使维生素C损失尽可能少。

冷藏储存的食物可以被分为３类：肉类、家禽和鱼类；乳制品；蔬菜、水果。

肉类、禽类、鱼类最好是保持在低于０℃。日常消耗的肉类需要保存在２～４℃，数月的长期储存需要保存在零下１２℃，短时间储存需要保存在－３℃。禽类和鱼类应在－１２℃急冻储存。鱼类被冻结前，应该浸在盐水中几分钟，在表面上形成一小层盐冰。

奶制品、蔬菜、水果最好保存在冰点以上几度。橙子、柠檬、葡萄柚、番茄、西瓜也必须保存在１０℃左右。

食物储存的通风要求尽量成行或少量堆积，且彼此留出一些空间；若少量食物堆积成行，所有的行列应保持同一方向，有利于空气自然流通，避免有空气流通的死角。若通风不畅，会形成一个相对温度较高的环境，阻止必需的水分蒸发，导致大量食物的变质腐败。

“民以食为天”，食物不仅可以饱腹，还可以养生和治病。食物大致分为谷类、豆类、蔬菜类、水果类、干果类、肉禽蛋类、水产类以及调味料、饮品等类别，其中所包含的具体食物数不胜数，它们用各自所含的不同营养素支撑着身体机能的正常运行，并可以有效抵抗各种疾病对人体的侵害，达到调理、医治的作用。

编辑：朱佳伟

责任编辑：李伶

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