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在日本东京银座地铁站C6出口的一个小角落里，有一家不起眼的寿司店。小小的门面，简约的装潢，只有十个座位，没有厕所。但是这家餐厅需提前一个月订位，人均消费数百美元，最低消费三万日币（约合1770元人民币），吃过的人还是会感叹，“这值得用一生去等待”。
这就是举世闻名的数寄屋桥次郎(Sukiyabashi Jiro)寿司店。这家店的主人就是现年95岁高龄的小野二郎，他是全世界年纪最大的三星主厨。小野二郎对每一个寿司，从醋米的温度，到腌鱼的时间长短，再到按摩章鱼的力度，都亲自监督。
他被称之为“寿司之神”，一生只专注于寿司。他告诉了我们，对于品质的追求才是成功的最大秘籍。
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多年来，小野二郎一直保持着一个习惯：做出来的料理必须首先让自己满意，才会端上桌给客人吃。
五十年，二郎每天总会重复一部分相同的制作流程、切割手法、料理方式，对于在这期间磨练出熟练手艺的职人来说，很多料理闭着眼睛都能做出来。即便如此，小野二郎也一定要先试吃，再针对试吃的体验提出改进意见，每一道食物都必须达到尽善尽美的地步，再也没有改善的空间，他才肯罢休。
很多客人之所以几十年间反复光顾小野二郎的寿司店，原因就在于，在他的寿司店用餐，从头到尾感觉不到任何不适或不快，上餐之前的毛巾的热度、食物的温度、口感、味道，上餐的顺序，爽口的姜片，热茶，餐具的样式和摆放，店内卫生，一切都恰到好处。而真正好的服务往往春风化雨，让人体会不到“刻意”的存在。
比如客人吃完寿司之后喝的茶，小野二郎要求店里的学徒在泡茶给客人喝的时候，茶必须是滚烫的，不能太淡也不能太浓。因为在品尝寿司之后用温茶漱口，会加重口中的鱼腥味，茶味太淡也是一样，茶味太浓则会留下苦味或涩味，影响顾客的用餐体验。
为此，小野二郎已经找到了很好的解决方案，用普通茶叶耗时太久，用滚烫的水冲泡昂贵的新茶也很难凸显茶香，所以小野二郎采用的是静冈川根的茶农直供的茶粉，只要一加开水立刻就能冲出浓茶的茶香。
所以，学徒要做的是就是保证任何时候送到顾客手边的茶都是滚烫的，分量和味道都恰到好处。顾客只知道自己在吃完寿司之后及时喝下了浓淡、温度都适宜的热茶，洗去了口中小鳍鱼的酸味、穴子酱汁的甜味、大肥的油腻或海苔卷的潮香，能够再一次以清爽的口感完整享受下一轮的美味，却不会意识到这杯小小的热茶凝聚了店主和店员的多少用心。
七岁就离家工作的小野二郎并非出身于贫苦家庭。在他出生时，家中还颇为富裕，父亲靠开船载客赚了不少钱。可惜没多久，生意失败，破产的父亲一蹶不振，成天靠酗酒度日，家中失去了收入来源后，小野二郎被送到当地一家名叫“福田屋”的割烹旅馆自谋生计。
1951年，26岁的小野二郎离开静冈来到了东京，在“三大江户前寿司名店”之一的江户派握寿司名门“与志乃”门下开始修习。当时他的师父是被称为“大师”的上一代“与志乃”吉野末吉。
因为二郎入门晚，所以尽管年长，也只能做最底层的工作。和小辈一起竞争的压力下，二郎告诉自己，决不能被年下的同门比下去，因此他每天在完成学徒工作的同时，还会花数倍于其他人的时间和精力磨炼手艺。
努力换来了回报，小野二郎不到三年就已出师，离开东京，成为大阪一家寿司的聘用店长兼大厨。小野每天都是早出晚归，两个儿子连面都见不到。偶尔有一次见到父亲在家睡觉，次子小野隆吓得跑去跟妈妈告状，说有陌生人睡在家里。
小野二郎在大阪待了六年时间，三年合约期满后又续签了三年。这六年间，大阪寿司店在他的打理下，生意红火，很多人问他经营的窍门，他的答案只有两个字：用心。
结束了大阪工作后，小野二郎于1960年回到东京“与志乃”本店，这一年的12月，“与志乃”分店开张，二郎顺利晋升为分店长。
1965年初，原有的“与志乃”分店决定歇业撤出，在大楼屋主的协调下，小野二郎接手了这家店，成立了自己的寿司店：数寄屋桥次郎。这就是日后闻名于世的米其林三星寿司店。
不同于前辈们认为寿司已经没有可以改进的地方，小野二郎却认为，寿司总有可以改进的余地。比如煮虾，多煮或少煮一分钟，放进冰箱还是不放进冰箱，步骤多一步或少一步，最后的味道就会截然不同，而且食材本身的好坏和味道也受到季节、天气、渔民当天的收获等多种因素的影响。再如章鱼，按摩三十分钟、四十分钟、五十分钟，效果也截然不同，到什么程度、什么温度才能软化肉质，带出香味，这是值得反复研究的问题。
小野二郎的寿司店有一份非常细致的“食材主题月历”，上面详细地标注着每一种食材的品相和味道最佳的月份，大多数的“应季”时节都很短，比如柴鱼，严格限定为4月上旬到5月中旬，这一时期之外的柴鱼全都不用。
血蛤，全年皆可使用，宫城县出产的血蛤，肉厚，清香，是握寿司的最佳选择，但由于每年7月和8月宫城县禁渔，因而在这两个月，会使用伊势、九州和观音寺的血蛤。
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对于食材，小野二郎认为自己只需具备基本的分辨能力就够了，除此之外的是，应该交给更专业的人士去做。
作为小野二郎寿司店金枪鱼的供应商藤田，在业内是公认的第一名，他认为市场上的金枪鱼，最好的只有一尾，自己只买那一尾。
小野二郎的大米供应商名叫弘道，两人私下的关系也很好，弘道说，很多饭店找他买米，但他不肯卖。他告诉饭店的人，没办法，就算想卖给他们，也只有二郎知道怎么煮，买自己不会煮的米有什么用呢？他表示，假如二郎说可以卖，那就卖，除此之外免谈。
“数寄屋桥次郎”的煮饭方式非常独特，使用的是铁质羽釜，在羽釜上面扣上铁盖，再压上木盖，再放置一口装满清水的深底锅，以增加压力，这样煮出来的米饭非常松软，再加上本身使用的又是最适宜握成寿司的米，因此店里的寿司饭一直以来都备受食客称赞。
找到最好的供应商，并且建立密切的、超越金钱的合作关系，这既需要眼光，需要经营能力，也需要自身具备认真极致、能够感染人的精神和魅力。因为供应商也会挑选顾客，会希望自己精心挑选的食材被理解、被善用。
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