你知道亚硝酸盐可以抑制超强毒素么?你知道方便面料包根本无需防腐剂么?

　　2014年全国食品安全宣传周上，国家食品药品监督管理总局联合国家食品安全风险评估中心、中国食品科学技术学会等，针对广为流传的食品传言进行辟谣和深度解读。

　　把亚硝酸盐赶出食品添加界?

　　亚硝酸盐，可作为食品添加剂，在肉制品如香肠、肴肉等的生产加工过程中使用，主要作用是保持肉制品的色泽、抑菌和增强风味，但要严格控制使用范围和使用量，因亚硝酸盐有一定毒性。近年来，人们更是闻之色变，因医生大都认为，亚硝酸盐有一定的致癌性。

　　是否应该禁止使用亚硝酸盐作为食品添加剂?对此，中国工程院院士孙宝国讲述了一个真实的故事：18世纪英国的一次啤酒节上，曾发生死亡十几人的香肠中毒事件，致死原因是肉毒梭状芽胞杆菌。这种菌产生的毒素是迄今为止我们所知道的最毒的一种毒素，4克纯品就能毒死50万人，后来发现，亚硝酸盐抑制这种菌效果最好。

　　所以说，尽管大剂量亚硝酸盐对人体有害，但如果用量合适，就不会引起毒性，又能抑制更毒的细菌，因此各国都允许在熟食或肉制品里添加亚硝酸盐。

　　隔夜菜会造成亚硝酸盐中毒?

　　关于亚硝酸盐还有一条流传甚广的传言：在隔夜的剩菜剩饭中，会自然产生亚硝酸盐，长期食用有致癌风险。

　　对此，国家食药监总局的食品专家组将菠菜和猪肉在经过烹制和不同条件下的储存之后，通过正规机构检测了亚硝酸盐含量的变化。结果是：隔夜菜在30摄氏度以上的开放环境放置48小时，亚硝酸盐含量确实会有一定幅度上升，但最终数值都在安全范围之内。如果放置在冰箱中储存48小时，亚硝酸盐含量增长很少。

　　当然，专家也提示，绿叶蔬菜在煮熟的4小时内亚硝酸盐含量不高，所以最好当天吃掉，尽量不吃或少吃隔夜菜。如果因为上班带饭等各种原因需要吃隔夜菜，要注意将剩菜及时用保鲜膜、保鲜盒装好放进冰箱保存。

　　方便面料包含大量防腐剂?

　　近年来，遭遇人们口水围攻的食品无疑是方便面，关于它的传言很多，流传甚广的无疑是：“吃方便面，等于吃了一肚子的防腐剂”。

　　实际上，食品变质主要是因为霉菌的生长，而霉菌需要在水分达到12%以上才会存活。方便面料包中含水量一般在5%以下，霉菌不会滋生繁殖，且料包中含有的食盐成分同样会抑制霉菌生长。所以说，方便面料包的配料成分已经决定了它本身就具有防腐功能，根本不需要防腐剂。

　　方便面的油炸面饼会致癌?

　　关于方便面的另一个大传言是：油炸面饼会致癌。

　　对此，国家食品安全风险评估中心研究员钟凯指出，在谷物类制品中，比较典型的潜在致癌物就是丙烯酰胺。丙烯酰胺是由高淀粉低蛋白类食物(如面粉、土豆等)，在高温下烹调时产生的。也就是说，无论是油炸还是非油炸，只要是高温加热，或多或少都会产生这个物质。丙烯酰胺在漫长的人类烹饪历史中长期和广泛存在，但就像常说的“万物皆有毒，关键在剂量”，方便面中的丙烯酰胺含量远远不到对健康造成危害的程度，将它与癌症做直接关联在科学上是不成立的。

　　当然，方便面主要是为了提供方便，并不是一种传统的健康食品，营养成分较新鲜食品要差得多，从均衡膳食的角度来说，长期大量吃肯定是不值得提倡的，也就是那句话——“小吃怡情，大吃伤身”。

　　速冻水饺有金葡菌会引起食物中毒?

　　近年来，时常有媒体报道称，某某品牌水饺被查出金黄色葡萄球菌超标，被下架。金黄色葡萄球菌到底是什么?它为何会在食品中出现?它是不是洪水猛兽?

　　实际上，现行冷冻面米制品国家标准确实允许速冻水饺里检出一定限量的金黄色葡萄球菌。国家食品安全风险评估中心研究员刘秀梅表示，金黄色葡萄球菌在空气、土壤等自然环境中广泛存在，而速冻水饺的烹饪方式让这种菌的存在可以忽略不计，因为在摄氏100度条件下5分钟就可以将它们全部杀灭。所以说，在烹制食物时，足够的温度和时长是保障安全的关键。

　　纯手工水饺比速冻水饺更放心?

　　在当今追求个性化消费服务的时代，“纯手工包水饺”成为商家招揽生意的招牌，更是居家过日子难得的天伦之乐。但，纯手工比速冻更安全吗?

　　此次食品专家们深入实地一探究竟。正规工厂的操作人员是这样的：每次进出速冻水饺生产车间都要经过更衣、洗手、消毒、风淋等严格繁琐的消毒程序，这和在家里边说边包、头发乱甩、随便拿物的场景截然不同。包好的水饺还要经过零下40摄氏度的急冻，严防细菌滋生繁殖。但需要注意的是，速冻过程肯定会造成一些营养流失，并且一旦解冻、化冻超过一定时间，则很容易变质。炎炎夏日购买速冻水饺之后，要注意尽量缩短路途时间，尽快放入冰箱冷冻层保存，看住食品安全的“最后一公里”。

　　自家锅明灶净的厨房很安全?

　　最终，也是许多人忽略的，自家厨房的安全性。

　　面对自家锅明灶净的厨房，让人感觉安全放心，殊不知这背后极有可能隐藏着不少安全隐患。国家食品安全风险评估中心研究员徐进专门对普通居民家厨房的抹布、冰箱和砧板进行过采样。结果显示：厨房抹布因存放环境比较潮湿，特别利于微生物生长，所以大肠杆菌菌落数是最高的。专家提示，除了及时清洗抹布，还要做到定期消毒，可以通过微波炉对它们进行消毒处理。

　　此外，一般人认为冰箱是很安全、卫生的储存场所，但实验表明，大肠杆菌在4摄氏度的冷藏条件下依然可以繁殖。所以，定期消毒冰箱的同时，还要注意食用剩菜剩饭前做到加热煮透。

　　最后，砧板也是厨房隐患重灾区，一定要注意定期清洗和生熟分开，经常做一下暴晒处理，不给致病微生物的生长创造环境。文/张敏