徐静波

说起来，每每使许多中国人感到不悦：最早发明豆腐的明明是中国人，可是在英语词典中，豆腐一词却是日语豆腐的发音tofu，且标明词源来自日语。这就像禅宗一样，作为修行的禅虽然来自印度，禅宗却是在中国最后形成的，南宋时，由来到中国的僧人荣西和道元传到了日本，可是在英语中，禅的发音却是日语的Zen，而不是汉语的Chan，这多少有些让中国人感到窝火。看来近代日本人在向西方传播东方文化时，比当年的中国人更为积极精进。

关于豆腐在中国的历史，有人根据南宋朱熹的一首《豆腐》诗的自注“世传豆腐本乃淮南王术”，认定汉代就有豆腐，但文献证据却几乎没有。比较可靠的说法，豆腐大约出现在唐末五代时期，在北宋时为人所知晓，南宋时传开，南宋人林洪在其所撰写的《山家清供》中记载了两款豆腐菜肴“雪霞羹”和“东坡豆腐”，前者谓：“采芙蓉花，去心、蒂，汤焯之，同豆腐煮。红白交错，恍如雪霁之霞，名‘雪霞羹’。”什么时候传入日本的呢？被推定成书于1380年左右的《庭训往来》　中有“御斋汁者豆腐羹”的字样，如果该书的成书年代能够确证的话，那么1380年之前豆腐已经传入日本了。到了江户时代中期的1782年，甚至出现了《豆腐百珍》《豆腐百珍余录》这样的料理书，那时的日本人已经可以将豆腐烹制成上百种料理了。到了今天，豆腐的制作技术，日本差不多已达到了世界最高水平。

一个大雨滂沱的夜晚，两位日本朋友请我在东京青山一町目上的一家名曰“梅花”的日本料理店吃饭。店在一幢比较摩登的大厦内，上电梯从四楼出来，立即有一股浓浓的日本风情迎面扑来。从前台进入餐厅的通道，特意做成弯曲的形状，地面铺设的是深色的不规则石块，墙沿下有一条细窄的水渠　(应该是人工的溪流)，不时植有些青葱的观叶植物，空气湿润而带些芬芳，背景音乐中若有若无地飘荡着由三味线(日本的三弦)等弹奏的日本歌谣。菜谱拿上来，照例是令人赏心悦目的杯盘碗碟和精巧的料理，我们选了每人5000日元的“花鸟风月”。点定之后，朋友才告诉我，今天的菜，主角都是豆腐。在今天的中国，人们把丧事后的答谢宴俗称豆腐饭，其实与往常的盛宴没什么两样，只是多一个豆腐而已。然而那天却是名副其实的豆腐宴。我们是真正在吃豆腐。菜的色形，与其他日本料理并无大的不同，只是原料多用豆腐和豆腐衣。餐桌上另置一方形的盛器，底部有加温设备，盛器内是慢慢煮沸的浓豆浆，不久便在表层结出一层豆腐衣，食客可将当场结成的豆腐衣捞起放入自己碗中，再倒入一点酱油食用。而豆浆经反复烧煮后就形成了嫩嫩的豆腐。店方介绍说，用来磨豆浆的是产自北海道十胜地区的上佳黄豆，水是用的天然泉水。细细品味，确实可以感到一股宜人的豆香。“梅花”是连锁店，仅关东地区就开了21家。真的有那么多日本人慕名来吃豆腐。

在日本，豆腐做得最好的被认为是京都。那里有众多的寺院，近代以前，豆腐或者面制品的麸几乎是僧人日常饮食中蛋白质的主要来源。制作豆腐，已经蕴藉了丰富的经验，再加上京都地区多伏流水，水质上佳，以此来制作的豆腐品质尤佳。在超市食材部，有些豆腐就赫然标明“京都豆腐”或“京豆腐”，价格稍贵。我在京都有过好几次吃豆腐的体验。印象较深的一次，是京都大学的一位副教授带了高丽大学来的韩国学者和我一起去了大学附近的“莲月茶屋”。这是一家地处东山之麓、紧邻佛寺知恩院的料理屋，就在青莲院门迹旁边。似乎有些冷僻，外墙是原色的木栅栏，进门处也是木制的门檐，挂着麻布的暖帘，竖写着“莲月茶屋”，门旁的木栅栏上有一块原色木板，写着“豆富料理”。“腐”写成“富”，也是故意的吧。进得门来，有一株树龄当在500年以上的极为粗壮高伟的银杏树。因有预订，我们占了木格窗边的一隅，可望见绿树葱茏的庭院。那天我们选的是每人3999日元的套餐，杯盘餐碟的精巧自不待言，那天印象较深的，是一款状如奶酪的豆腐，色如凝脂，入口有明显的琼脂感。还有就是京都著名的“汤豆腐”，只是一锅用山泉水烫热的豆腐，切成块的白色豆腐躺在黑色的铁锅内，上面撒了些许绿色的菜蔬，食客就将豆腐舀出蘸一点用上等酱油和“出汁”调制的佐料(也可什么都不蘸)，然后放入嘴里，细细品味其内在的豆香，清清淡淡，却可体味到食材原本的滋味。

日本人就是这样地吃豆腐，与中国的麻婆豆腐完全是两个境界。两者皆是美味，内在的文化却有相当的距离。可是今天，至少有一半的日本人也为麻婆豆腐那种浓烈鲜香的味道所倾倒。日本人的味蕾也正在逐渐变化。