绿色餐厅：由“盆景”到“苗圃”，再到“森林
一款青团走红网络，成为众人追捧的“爆款”，吸引大批市民排队8小时。百年老店出品蛋黄肉松口味，为何能有如此魅力？
“杏花楼是老字号，产品有口碑，但真正点燃消费激情的，除了推陈出新还有就是互联网的推波助澜。”上海市餐饮烹饪行业协会会长沈思明表示，现在的餐饮产品只有创新才能常青，依靠互联网滚雪球般的传播速度才能成“网红”。
图为沈思明会长。
日前，记者在福州路107号的上海市餐饮烹饪行业协会见到了沈思明。走进会议室，记者有些意外，不到十平方米的办公室，除了简陋的会议桌、办公桌外，剩下的就是橱窗里的荣誉奖杯和证书，与想象中的行业协会会议室相差甚远。沈会长简短介绍之后，记者就协会发展愿景、传承发扬本帮菜、餐饮业在新常态下如何探索新模式谋求新发展等话题对沈老进行了专访。
插上互联网+的翅膀，青团也能成“网红”
上海是国内餐饮市场化最早、发展速度最快的城市之一，全国各大菜系、厨师精英汇聚。沈会长介绍，上海约有7.5万家餐饮企业，截至2015年年底，营业收入已突破1000亿元；其中大众化餐饮份额达85%，协会拥有会员7000家，覆盖全市主要餐饮企业。
目前传统的大型餐饮企业在市场中所占的份额越来越小，而新兴的、小而精的企业则如雨后春笋般在行业中立足。“随着互联网的迅猛发展，如今餐饮企业都在探讨如何在新常态下摸索新模式谋求新发展。我觉得既然行业竞争已然白热化，在这样一种状态下，餐饮业应该抱团取暖，主动适应时代发展方向，转变经营思路和模式。”沈会长说：“青团原本传统单一，变换口味、借助互联网＋的’翅膀’，邀请微信、微博名人线上推广，就取得了意想不到的效果。”
互联网+的确给餐饮行业带来了新的发展引擎，在沈会长看来，这个“+”有很大的市场空间，不管是私人定制口味，还是把厨师请到家里来，包括外卖、送餐等，都可以给消费者提供更加多样化的用餐体验，给食客增添便利。
绿色餐厅：精准定位入口猪肉产自何处
沈会长说：“由于食品原材料安全的问题日益被重视，中老年龄层的消费者更愿意在家用餐，年轻的消费者则更多选择外出品尝，因此市场呈现出年轻化趋势。餐饮企业应做出调整主动适应’潮流’。”
“民以食为天，食以安为本。食品产业承担着为全国逾13亿人提供安全放心、营养健康食品的重任。餐饮消费已从温饱型消费加速向健康型消费转变。”沈思明说，2015年3月，协会提出开展以“食品安全、低碳环保、诚信经营”为内容和标准的“绿色餐厅”创建活动，每年评选1000家，旨在为上海乃至全国的餐饮行业树立新标杆。
“中国美食文化历史悠久、举世闻名，由经验到科学的全面呈现，是我们行业协会一直坚持的。也正因为如此，我们才大力开展创建‘绿色餐厅’活动，其中餐饮现场六T管理是我们的原创。从天天清扫、天天整合、天天处理到天天规范、检查、改进，都是帮助餐厅从基础服务上提升软实力；又比如行业协会特别注重的‘食材源头追溯系统’，可以让食客精确查询到自己所食餐品的原材料。举个例子，你点了一份白菜猪肉水饺，用‘食材源头追溯系统’就能精准定位猪肉和白菜的产地，甚至是哪一头猪，饲养员是谁。”沈会长说 “绿色餐厅”的创建是一条由“盆景”到“苗圃”，再到“森林”的生态发展之路。
供给侧改革让餐饮市场释放生产力
供给侧改革是今年经济领域的热词，无论是房地产、钢铁还是金融，各领域都开始推进结构调整、提升供给质量，以更好地满足市场需求。沈会长说：“对餐饮业而言，受中央‘八项规定’出台的影响，供给侧改革从三年前就已经开始。虽然遭受一些影响，但也倒逼全行业转变观念、调整结构。如今餐饮业终于再度蓬勃发展，转型过程中，有些餐饮企业离开了市场，如湘鄂情；有些则因契合消费需求反而获得了更快发展，如西贝，行业纷纷改变传统的粗放式经营，向模式创新和精细化管理要效益”。
沈会长表示，从供给方来看，经过几年调整，中国餐饮业高中低的业态配置已趋合理，消费者选择余地大。“但餐饮过剩产能在中央厨房领域依然存在，目前中国规模以上连锁餐饮企业自建中央厨房的已经高达74%，但是其中大部分利用率仅在50%-60%。因此，餐饮业应该利用这次中央供给侧改革的大好时机，主动调整中央厨房模式，提升利用率。现在具备一定规模的餐饮企业几乎都有自己的中央厨房，一旦这些中央厨房的作用得到充分释放，餐饮业的供给能力将大幅提升。”沈思明说。
专心专注“匠人精神”才能大展拳脚
“上海菜与开埠同步起源和发展，逐渐形成了自己的特色。然而随着大批外地及外国菜系进入，上海菜陷入重重包围。”沈会长介绍，早在2005年餐饮零售额城市排名中，上海就以350.3亿元取代广州。但在当时的3万多家餐饮企业中，真正经营上海菜的只有1500家左右，难同粤菜、川菜抗衡。
从2006年开始，上海市餐饮烹饪行业协会就把弘扬上海美食列为工作重点，组织 “推进上海菜发展论坛”，提出“传承延续，博采众长，贯通中西，创新发展”十六字方针，进一步探索上海菜传承弘扬新路径。去年，协会建会三十年之际，还组织专人编辑出版了《中国海派美食》一书，邀请121位烹饪大师诠释图解238道特色本帮菜点，得到一致好评，有领导评价“为上海人民做了一件大好事”。
有很多人认为餐饮行业门槛低、简单，因此盲目进入，结果很快被淘汰。尤其是一些年轻人，视失败原因为行业不景气。沈会长说：“餐饮业定期洗牌是优胜劣汰的必然趋势，这并不意味着行业不景气，恰恰是有活力的体现。流行餐饮随着时代潮流不断变换，但餐饮业本身的根基永远不会变。面对残酷的市场竞争，要避免同质化，做出特色，海底捞的成功之处就在于其服务方面做别人所不能及。餐饮发展要靠自强，更要懂得坚守。我建议想要进入餐饮行业的年轻人，别想着在短时间内赚大钱、开连锁店甚至上市，而是能学习一点‘匠人精神’。这个时代适宜两种人生存，第一种是具有互联网思维的人，他乐意与时代拥抱，了解市场需求；第二种是能坚持自己的核心价值，秉持‘匠人精神’的人，他们专心专注把一件事做到最好。”
谈及餐饮烹饪协会的未来发展，沈会长说：“现在时代变化得特别快，过去的十几年是不创新就没有发展，现在是不创新就不能生存。作为协会负责人，我也要不断地提升自己。下一步，协会将把更多精力放在‘绿色餐厅’的创建和弘扬海派美食上，我们会从公平公正的角度出发，让政府信赖、百姓认可、企业信服。”
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