王晔

中秋前夕，我在马尔默的一家亚洲食品店意外地看到了芋头。买下来和五花肉红烧，聊解思乡之馋；可到底不杀心火，非但如此，还让我想念起汤菜来——芋头烧汤菜!　我以为，那才是人间美味：至简至醇，甜而不腻，糯而不烂。

汤菜是我的家乡特有的一种蔬菜吧。除了汤菜，它至少还有两个名称，一个是叫“大菜”，还有一个，不雅却又非提不可的，叫“马子菜”。

所谓马子菜，和马桶也就是方言里的“马子”有关。过去，扬州城里人家多用木马桶。马桶天天刷，桶盖和桶身又是做得严丝合缝的，记忆中除了桶盖掀开的那一会，还真是室内无臭。新嫁娘的陪嫁少不了马桶。我五六岁上参加父母老友的喜宴，对新娘房里漆得发亮的马桶印象深刻。那只马桶，盖子是掀开的，里面放了个果盘，盘上堆着枣子等干果，有顽皮的男孩伸手去抓，直接就朝嘴里送；叫我也吃，我无论如何下不了手，更谈不上入口，想着，那可是马桶里抓出来的，一只簇新的马桶，很快就会脏得不成样子了。

成年后读李涵秋的小说　《广陵潮》，那里有个1900年代的过渡期里和马桶相关的血案。新娘的马桶里被成心捣蛋的泼皮扔进一条毒蛇。关了禁闭的蛇本已焦躁难安，让新妇那一抛憋了一夜的热腾腾、浓烈烈的尿兜头浇下，更是恶从中来，竟把个未及醒透，未及尿透的新妇给活活咬死了。

和马桶相关的当代市井故事要温柔许多，姑且按下不表，这会我记挂的是马子菜。

从前，每当清晨，扬州的大街小巷，一声紧一声“倒马子”的吆喝总得响上一阵。马桶每天都给主妇们带来不小的麻烦，她们睡不成懒觉，得从被窝里爬起来倒马桶、刷马桶。粪便是有人来挑的。我小时候住在东关街的逸圃，那是个深宅大院，住着许多户人家。粪桶每天把各家马桶里的货色带走，时不时地也把后院公厕里的货色运走，这叫装大粪。粪桶经过，大人小孩都会露出讨嫌的神色，跳着脚躲开。挑粪的小伙只得低眉顺眼，尴尬地赔个笑。

总是一个高高的个头、国字脸、大眼睛的小伙子来挑粪。按如今计较颜值的“势利眼”看，人家挑粪小伙长得着实不丑。扬州各处的粪便，都由近郊的农民来挑，是哪里的庄子、哪户人家来，按老人们的话说：历古以来就是这样。意思是，打他们生下来就如此，他们生下来之前就如此，他们的爹妈生下来就如此，到底能上溯到多么久远，又是远得谁也讲不清了。扬州以一道“小秦淮”为界，分旧城和新城。旧城里有孔庙、府学、县学、书院，多的是读书旧家和官宦人家，吃得清淡，油水少，粪便也就不太肥；以运司大街、辕门桥、南河下为代表的新城区，多的是盐商和买卖人，吃的是油水多的荤腥，粪便肥得很；至于蜗居在城墙根的贫民，往往吃不到油水，粪便的质量最差。庄稼人似乎是认命的，逮住哪家是哪家。他们通常挑一对粪桶穿街走巷，而在护城河上，停靠着他们的运粪船，靠着水路，可以比较省力地把大粪运到他们村口的小河边。

挑粪小伙在我们大院，一年里有那么一天，特别受欢迎。这一天里，他是高喉咙大嗓子的，我们这些半大孩子则脚前脚后地围着他转。他的担子上没有粪，只有菜——这就是马子菜。总在冬天长出，和雪里蕻一般长，是又肥又长，有颗大头的青菜，菜帮子是青春勃发的青里透白，菜叶子水灵叠翠。小伙子把菜分送给各家各户，天井里的青石板上就堆满了一捆捆的菜，是按人头来分的，一个三口之家总能分个百来斤。

到此，就践行了这一年里城乡间“人粪”和“马子菜”的交换契约关系，也是表个心意——马子菜是庄子里的农民对城里人贡献的有机肥的回报和感谢。很多年，一辈辈的，没见谁和谁签约，也没见谁和谁毁约。顶多是某个爱贪便宜的主妇不依不饶地多一句嘴，叽咕一声：某个庄子的人家答应多给几斤马子菜呢——想以此给自家的粪便抬抬价。

为什么偏是汤菜？　汤菜的成本低，产量大；虽说三文不值二文，却能让百姓腌上咸菜——在菜蔬匮乏的贫寒日子里，咸菜可是十分顶用的。

没错，汤菜主要用来腌咸菜。我小时候很舍不得看见青嫩的汤菜被搁置数日而不顾，这样故意挤掉它的汁水。甚而汤菜被凉在绳上风风干，硬是给折腾得没了原来的光鲜。这时候，主妇才会拿起一颗菜，从菜心处扒开，在菜头一圈的许多层菜帮子里洒些大籽盐，然后平放在缸里；就这样一颗颗地扒着、洒着、放着，于菜叶上抹些盐，呈扇形摆好，再大把洒盐，最后压上一块大石头。过个两三天，就得倒缸，将底层和上层的腌菜调换位置。如此来个三四回，就漫卤了——就是说，卤水将腌菜浸透，菜沉下去了。此刻的菜即可食用。为避免咸菜生霉，也为了让它保存得更久，主妇会把每棵咸菜打成把，紧紧实实地放入口小肚大的咸菜坛里，灌满卤，用荷叶封住坛口，拿粗麻绳扎紧。

父亲喜欢吃新鲜汤菜，总是关照母亲，千万要留下足够的量，不能把汤菜全给腌了。

新鲜汤菜烧什么都好吃，比如烩狮子头也行，但依我看，狮子头到底油头重，和清爽的汤菜不算精神伴侣，还是芋头和汤菜在一起最好。都简朴得很，白白静静，无需酱油等调料，少许洒点盐，原汁原味就好。这两种菜都是淡淡又浓浓的甜，怎么吃都不会齁嗓子；都是粉粉地糯，却又很有咬头。它们口味那么近，可并不是同一种，补充得刚刚好。我永远热爱汤菜烧芋头!

腌好的汤菜，我们俗称咸菜，当然也是好的。有人喜欢吃生咸菜心；更多的人喜欢在切成小段的咸菜梗上淋上麻油；至于咸菜叶子，切碎炒肉丝正好，红烧小杂鱼也鲜，红烧鲫鱼自然就更阔绰了；冬天里，咸菜和鱼冻在一起，是滋味极好的下饭小菜。春节必备的十香菜里，肯定少不了咸菜，那是将咸菜丁、百叶丝、香菇丁、黄豆芽、胡萝卜丝、瓜姜丝　(甜酱瓜和姜丝)　等多样蔬菜炒拌在一起。有了这份菜，既可讨一分十全十美的口彩，也能在春节大鱼大肉的日子里清清肠胃；喜欢搓搓麻将，懒得顿顿烧饭的人，也好省点事。还有一份菜，必得腌好的汤菜登场，就是春节前后的河蚌汤。我外婆家的老邻居寿山先生，在哥嫂去世后也丢掉了运司街上的老宅，他不再打得起精神，在冬天里从上海渡江回扬州。也就是这份河蚌咸菜汤，还能勾他回乡———可那也是二十多年前的事了。九十高龄的他如今坐在虹口的公寓里，据说，一天里的头等大事就是出恭，这事办好了，他和老伴就皆大欢喜。不知在他有些衰退的记忆里，是不是还有马子菜的影子和河蚌咸菜汤的滋味。

我们家在1981年夏搬出逸圃，住进梅花岭后面的新住宅，有抽水马桶，从此不见分发马子菜的热腾气象。即便留在逸圃的人，据说在我们搬走后没几年，也和马子菜无缘了。

更多的人住进了有抽水马桶的新住宅区，而更主要的原因或许是，三中全会后农民包产到户、人口的增长、市场经济等都推动了农业对化肥的需求。记得那时有一出相声，讲述一名农村姑娘将爱的绣球抛给一位农管所的化肥技术员；相声有个高昂欢快的结束语：“一朵鲜花，插在化肥上!”一度被看作宝贝的有机肥——人的粪便——成了从污水系统中排出的废物。至于护城河边停泊的粪船，更早些时候就神不知鬼不觉地没了影。农村和城市都在悄悄发生巨大的变化，原先的河汊有的改了道，有的被填埋。扬州城乡间的百年马子菜契约和义理人情从此一笔勾销。

到如今，据说，汤菜须在冬天的菜市场上碰，种植量远没有从前多。