居家战“疫”的日子里，无数人摇身一变“中华小当家”，能和家人一起享受亲下厨房的乐趣，是特殊时期的小确幸——但对餐饮企业来说，“苦”远多过“甜”。

疫情来势汹汹，人员密集的餐饮企业遭遇迎头重创。2月1日，西贝集团董事长贾国龙先生的一段采访刷爆网络：“2万多员工待业，贷款发工资也撑不过3个月。行业里我们日子还算不错的，那日子不好的呢?”

形势危急之下，企业纷纷自救，政府火线驰援。一场充满着烟火气的转型升级之战，在疫情期间热血打响。3月24日，由央视网出品，央视网、央视创造传媒联合制作的“抗疫”特别节目《经济战疫·复工》上线第五期，主持人邹韵连线采访眉州东坡董事长王刚、中国财政科学研究院副院长白景明教授，分享中国餐饮人在逆风中调整航向、重新起航的智慧，以及挺身而出为一线医护提供战“疫”食粮的担当。

“我们要改变，光等待是不行的”，当咬牙挺过最难的时光，王刚说出了行业人的心声：“危机是最好的锻炼，危机也是最好的团建”“我们知道曙光马上就到了，春天马上就到了”！

只有行动起来，才不会去想我能撑多久

据2月12日中国烹饪协会发布的《2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告》显示，今年春节假期7天内，疫情已对餐饮行业零售额造成了5000亿元左右的损失，93%的餐饮企业选择关闭门店。

眉州东坡，就是另外那7%的坚守者中的一员。

作为一家知名大型餐饮集团，眉州东坡面对客流量锐减、现金流告急等一系列挑战，坚持疫情期间不打烊。“我们在全国有100多个门店，8000多名员工，95%都正常营业”，王刚觉得，眉州东坡的店开着，它哪怕只是亮着灯，给会给人温暖和安全的感觉。

面对一些网友“眉州东坡怎么就那么想赚钱”的质疑，王刚道出了他的理由：“把员工放回家，路上的安全怎么办？危险系数也增加，这也是我们当时考虑最多的事情。让店开着，让员工有序地工作，让员工划地为阵，这也是隔离。在岗就意味着我会给你保障，这样对我们企业来说风险是最大的，损失也是最大的，我们选择的是一条最难的路”。

疫情前，眉州东坡曾经信心满满定下“创纪录，过新年”的战斗口号。随后，计划被现实打入冰点。从1月21号到30号，客户退订大约11000多桌，仅此一项损失高达1700万元，再加上员工工资、当月房租，眉州东坡一个月估计要损失近亿元。

王刚坚信“危机是最好的锻炼，危机也是最好的团建”，他说，“只有行动起来，才不会去想我能撑多久，我觉得我还是干吧！”

企业坚强自救，国家也迅速出台一系列政策展开帮扶。据白景明教授介绍：“比如疫情期间生活服务业免征增值税，缓交社保的缴费，同时也给了小微企业、中小企业一些特殊的贷款政策。最近，我们国家又出台了大约5500亿的定向降准，鼓励各类银行向中小企业贷款，解决企业现金流问题。”

政策积极助力，加上抗疫形势向好，尽管行业完全复苏尚需时日，多家企业已经熬过了最难的时期。以眉州东坡为例，现在一个月能够回来4500万元到5000万元的现金流，王刚说：“我觉得我们就有信心挺过来了。”

非常时期，餐饮企业变成“战地食堂”

疫情无情，但各行各业有一分力出一分力，有一分光发一分光。

企业很难，抗疫更难。当看到很多前线医护只能就着矿泉水干吃泡面，本就如履薄冰的餐饮人们逆向而行，他们不计成本、不计回报，冒着寒冷和风险，将一份份爱心餐、一杯杯热咖啡送到一线医护手中，源源不断提供战“疫”食粮。连日来，诸如此类的新闻不断涌现，抚慰且感动着大家。

眉州东坡在湖北一共有5家门店，两家在武汉，有三家在黄冈。湖北的团队是让王刚最为揪心的，“我们每天都随时保持交流，想为当地的医护人员想做点什么，想给他们送去热汤热饭，我觉得这是我们作为餐饮人应尽的责任和担当。”

平时，眉州东坡从事餐饮服务，非常时期，它变成“战地食堂”，用一餐一饭的关爱，去支撑在前线拼搏的白衣战士。

战“疫”中，眉州东坡的区域总经理和主厨一起上阵。一开始没有防护服，大家就拿雨衣代替，后来，当地政府特地送来防护物资，王刚提着的心才放下来。据他介绍：“‘战地食堂’从开设到目前，我们已免费送出三万多份东坡食盒，从最多每天送出一千四百多盒，到目前每天三百多盒，也可以看出疫情慢慢在好转，我们心里还是很开心的。”

通过第一次直播，线上订单翻了整整20倍

疫情考验勇气、担当和信念，也考验智慧、眼光和格局。

《经济战疫·复工》开播以来，观众见证了疫情倒逼之下的各大行业变革，对于严重依赖线下消费场景的餐饮企业来说，这场变革或许来得更具冲击力，也更富想象力。

最近一段时日，餐饮企业的销售收入主要来自于外卖，各大企业纷纷发力外卖业务。以眉州东坡为例，它将外卖产品在原有基础上延伸，开发了从每盒20元到180元价格不等的十几款套餐，涵盖从早餐到消夜，同时还跟进节点推出新品，“知道立春要来了，我们提前就研发了春饼，我们这个时候给消费者送去的不仅是春饼，还是春天的希望”，王刚说。

过去已有部分餐饮企业试水在线直播，但此次疫情加速了整个行业融入直播带货的浪潮。“云主厨”上线带货，直观激发了“宅家吃货”的消费热情。王刚欣喜分享道：“疫情前的1月份，我们一天线上最高才300单，结果我们通过第一次直播，达到最高的时候是将近7000单，整整翻了20倍。”

通过开发业务，餐饮企业不仅测试了市场潜力，还发现了商机蓝海。一次规模空前的食品化创新，正在整个行业发生，半成品、快手菜、懒人菜在当下陡然走俏。

疫情期间，物美、每日优鲜等多家超市主动联系，希望可以利用眉州东坡的中央厨房进行来料加工，大家很快探讨出了员工共享、抱团合作的“超市+餐厅”全新模式。鱼香肉丝、宫保鸡丁、毛血旺等多款成品随之面世——主料、辅料配好，辅以说明，就能让消费者在家“秒变大厨”。据王刚介绍，“效果非常之好。疫情之后，我们这种合作还会继续”。

当不再依赖堂食，零售化、便利化、社区化激活了餐饮企业的未来发展空间。王刚认为：“餐饮无边界，需要我们大行业、小企业把链条铸精铸细，把每一个桥墩上边都变成一个桥面，联合起来更强大。”

在白景明教授看来，这表面上是商业模式的转变，背后实则说明在疫情冲击这么大的情况下，人们对饮食的需求依然是在扩张的，只是需求和偏好发生了迅速的变化，“要是对接不上这种变化，再大的市场也站不住。”

疫情最困难的时候，餐饮行业体会到了五味杂陈的味道。冲击也是洗礼，兼具战斗力和创新力的一批企业，靠着不服输、努力拼的麻辣劲儿，正在苦涩和酸楚里熬出一丝香甜。在这场让所有人措手不及的大考中，那些用坚守温暖过大众心和胃的企业，共同升腾了人间最美的烟火气，也必将是希望所在。

作者：任宝华

编辑：王彦

责任编辑：柳青

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