中国人传统的农历年，是从一首《节气歌》开始的。这首歌谣将农历年的二十四个节气巧妙地连贯到了一起，二十八个字一晃念过，便是一年的时光：“春雨惊春清谷天，夏满芒夏暑相连，秋处露秋寒霜降，冬雪雪冬小大寒。”

《节气歌》的第一个“春”字指的是立春。每年的这一天，太阳到达黄经315°，气温、日照、降雨都开始趋于上升、增多，所谓“春气始而建立也”，农历年也恰由此时开始。

在商品经济尚不发达的岁月里，不同的时令食品往往有着浓浓的季节暗示，比如元宵节的汤圆，端午节的粽子，中秋节的月饼……在日本俳句里常常用“季语”点缀时光变换，而在田园牧歌般的时代里，中国人的季语便是这林林总总的美食，而春卷，便是立春时节最美味的季语。

岁时记里的立春往事

春卷，顾名思义，多多少少跟春天有些联系。南宋末年，以博物著称的陈元靓在其《岁时广记》中记载到“在春日食春饼、生菜，号春盘”，这一习俗散见于历朝历代的岁时记中，最终凝成了二十四节气中最早到来的庆典。

所谓岁时记，指的是古人遵从按一年四季节令顺序书写的风吹草动、水流花开。历朝民间民俗学者以岁时为主题的著述甚丰，书名也好辨识，大多会带上“岁时”二字。比如南北朝的《荆楚岁时记》、清朝的《燕京岁时记》——庙堂之上的文人多尚家国天下，很多江湖之远的风俗游览物产技艺，便依靠这些民间的岁时记流传下来。

关于春卷起源的传说停留在清朝，说有一个金门人受皇帝刁难要用两手同时书写，其妻见丈夫没法叫饭，便用面皮裹菜直接塞入他口中，遂成“春卷”。《岁时广记》于元初成书，已经出现“春饼”之谓，所以春卷当然不可能直到清朝才被人“偶然”发明。中国的确有不少传统美食都是被“偶然”发明的，但从春卷在不同年代的不同名称、形制来看，可以推测出其发展一定经历了细水长流的漫长演变，而非一时的灵光乍现。

金门人两手同时书写的传说虽然是后人附会的，但金门这个地方却有着极强的地域指向性。春卷流行于中国各省，但尤以南方为盛；而在长江以南，又以福建、潮汕为盛。闽南春卷、莆田春卷、潮州春卷都是春卷中的名点，且各有滋味。

所谓“靠山吃山，靠水吃水”，福建一带的立春正是海蛎最肥美的时节，所以福建春卷也多以海蛎为主料。当然不是直接用面皮包海蛎，而是先将海蛎与番薯粉、鸡蛋等先做成海蛎煎——这一小吃广泛流行于闽南、潮汕甚至于台湾，福建的春卷也便因此有了浓浓的地方特色。

值得一提的是莆田春卷。莆田仙游在北宋时期曾出过一位名人，那便是以书法位列“宋四家”的蔡襄。莆田自古有“文献名邦”之称，自隋入清出过千名以上的进士，蔡襄便是其中之一；而当名士与小吃相遇，笔墨自然也会沾上“香味”。蔡襄曾写过一首《人日立春舟行寄福州燕二司封》，其中正提到了春卷的前身春盘：

“清溪潮上送行船，回望高城隔晓烟。 景色似看名画展，醉魂犹忆寿杯传。 春盘食菜思三九，人日书幡诵百千。 南国逢君唯道旧，后时何处笑今年。”

从诗的标题来看，这一年立春正逢人日，也便是农历正月初七，这也是一个“万物生长”的好时节。古人会在这一天的下午吃一碗“拉魂面”，借以收心准备春耕，这倒是与春卷祛厄消灾的寓意相得益彰。

潮州春卷则与淮扬菜中的春卷相为相似，呈长方形，以油炸成黄脆色，味道可谓外酥里嫩。乾隆年间进士范来宗曾与友人对过一首《咏春饼联句》，其中便有“匀平霜雪白，熨贴火炉红。薄本裁圆月，柔还卷细筒”的描述，范来宗是苏州人，所描述的大约是淮扬一带的春卷，便其形制与潮州春卷却是殊为相似的。

上海春卷的烟火气息

食春卷是立春最为重要的民俗之一，诸如“一卷不是春、万卷春如醉”之类的谚语流行于五湖四海，淮扬自然不落下——这里面上海春卷不一定是最具代表性的，但一定是沾染烟火气息最多的。

春卷是立春的时令美食，但上海人在农历新年的时候就已经开始大块朵颐了。这时节最常出镜的是韭黄肉丝春卷：肉丝炒到七分熟勾上厚芡撒入切成三份长的韭黄，用饼皮卷好两头折拢面粉封口放入油锅里炸至金黄，捞出来的时候一眼便能看出它的外脆里酥。“心急吃不了热豆腐”，这句话对上海春卷同样适用——刚出锅的春卷虽然香气盈人但也积蓄了太多热量，不适合关西大汉铜琵琶铁绰板唱“大江东去”，唯契合着“杨柳岸，晓风残月”般的本帮风情。

在“晓风残月”之余，上海人还给春卷起过一个更为“市井”的别名，叫“金条”——不知这是不是跟上海人精打细算的传统有关。不过从外形上来看，色泽金黄晶莹的春卷还真有些金条的即视感，唇齿之间除了鲜香脆之余，似乎大把大把的财富好运也被吃进了肚子里，或许，这也是美食内里隐藏着的寄托与幽默？

淮扬菜自古以“文人菜”著称，然而隶属于其下的本帮菜却多了一丝尘世的风味。烧卖、生煎、小馄饨、青白圆子，无一不是平民美味。上海与京片儿不同，寻常茶楼，老友长谈，聊的也大多不会是修齐治平的远大图景，上海春卷的“俗味”里，流淌着上海人对生活的认真姿态。

将上海春卷的定语“上海”两个字去掉，便只剩下春卷。别小看这一个定语，少了这两个字，这一小份美食的历史可要向前回溯千余年，传统中国里立春的景象也将在小小的春卷中具象起来。

中国人好吃，但在立春习俗中除了吃春卷外，还有太多值得细数的情节。一年之计在于春，立春又是孟春之始，从帝王将相到黎民百姓都很看重这万象更新的寓意，于是在岁月的流逝中堆积了繁复的庆典与风俗。天子多会在这一天率东郊迎春祈求丰收，这与仲春亥日行祭农耕耤之礼并“亲耕”那一亩三份地相得益彰。不过，后者祭的是先农，立春祭的是句芒，也就是春神——祭祀仪式和年画中，这是一个骑牛牧童的形象。除此之外，还有占气、鞭春牛、祭拜太岁之类，其中一项名字非常有趣的风俗，叫咬春。

从五辛之味到咬春之俗

“咬春”这两个字初看起来很暧昧，其实指的是立春这天吃一些吃一些春天的新鲜生蔬，其中尤以萝卜最为重要。最早的咬春与面食无关，吃的是生蔬，可见于崔寔《四民月令》：“立春日食生菜，取迎新之意。”到晋朝，生蔬已经具体到了“五辛”，对此周处的《风土记》有详细记载：

“元日造五辛盘……五辛所以发五脏气，即葱、蒜、韭菜、芸苔、胡荽是也。”

看得出来，五辛的确都是辛辣食物，古人以此杀菌驱寒，颇符合养生之道。不过，这本《风土记》还有一个亮点，不知你看没看出来？

对了。作者周处，就是那个除掉南山白额猛兽、长桥下蛟龙的周处，这一段被刘义庆编入《世说新语》，叫做“周处除三害”。周处改邪归正之后成为一代大儒，这一部《风土记》成了后人研究端午、七夕、重阳等民俗节日的重要典籍，我们今天能了解到这么多关于立春的风俗人情，少不了他的功劳。

立春时吃的五辛都放在盘中，这便是五辛盘。唐宋之后，五辛盘渐渐与薄饼相结合，食用时以饼卷菜，于是渐渐演变成春盘，唐朝《四时宝镜》最早出现了“立春，食芦、春饼、生菜，号‘菜盘’”的记载，唐朝那些著名的诗（吃）人（货）笔下当然也少不了这一口——岑参《送杨千趁岁赴汝南郡觐省便成婚》中有“汝南遥倚望，早去及春盘”，杜甫《立春》中有：“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时”，一个边塞诗人，一个“诗史”，计较起吃还，还真的步调一致。

生蔬与饼相结合的饮食之风一直延续到明清时期，元末孙国敕所著《燕都游览志》载：“凡立春日，（皇帝）于午门赐百官春饼。”清人甚至专门有首《咬春诗》：

“暖律潜催腊底春，登筵生菜记芳辰。灵根属土含冰脆，细缕堆盘切玉匀。佐酒暗香生匕梜，加餐清响动牙唇，帝城节物乡园味，取次关心白发新。”

看看，登筵、生菜、堆盘、佐酒、加餐……说到底，还是回归到了吃。从五辛盘到咬春到春盘到春卷，传统中国的百姓们便在如此“动牙唇”的节奏里洋洋洒洒走了几千年。随着人们的地域交融，春卷也逐渐形成了各个地方不同的特色，而被叫做金条的上海春卷，也正是这种交融最自然的脚注。

从五辛的菜谱到咬春的习俗，春卷与立春早已波澜不惊地融入在了中国人的琐碎日常里。不管怎么样，一年之计在于春，新的日子毕竟是开始了。偶尔翻开日历，还能立春那一页上印着古朴语句：

“初候，东风解冻；阳和至而坚凝散也。”

春卷的滋味，也大致如是吧。

作者：江隐龙

编辑：王筱丽

责任编辑：范昕

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