沪上本帮菜非遗传承人的徒弟罗玉麟为上海传统菜肴“八宝辣酱”进行装盘。 文汇报记者 叶辰亮摄

■文汇报首席记者 王彦

“不少人心里，上海人做菜就一个套路，左手酱油瓶，右手糖罐子。仿佛如此浓油赤酱，就充满了上海味道。”任德峰是上海老饭店总经理兼总厨。作为本帮菜第四代传人，他一开口先“拨乱反正”，“其实，地道的红烧根本不是一甜到底。”

那么，真正的红烧奥妙在何处？借着上海本帮菜肴烹饪技艺被列为国家级非物质文化遗产代表性项目的契机，任德峰觉得有必要广而告之——如果说，红烧是本帮菜烹饪技法中的核心部分，那么“自来芡”就是被红烧界奉为圭皋的精妙所在。

关于“芡”的质感，清人李正衡如此描述：浓稠如胶、滑润似漆、不卷不破、馥郁香浓。而“自来芡”，顾名思义，不靠芡粉，全凭自然。“申报非遗时，我们把本帮菜形象地称为味蕾上的‘上海方言’，而‘自来芡’就是其中的神来之处。”任德峰说，就像“自来芡”必须具备两大先决条件“食材本身富含脂肪，火候把控恰到好处”，要为“上海方言”勾出“自来芡”，同样需要两方面基因。

把上海的故事浓缩在碗盏

严格来说，上海本帮菜的烹饪技法由烧、糟、煨、爆组成。之所以让“烧”独占鳌头，一则带有戏说色彩的故事可解一二。

那是关于红烧鮰鱼的传说。1937年“八一三”事变后，位于吴淞口的本帮菜馆永兴馆被夷为平地。但因着要塞的地理优势，吴淞镇很快从一片废墟里重整旗鼓，原永兴馆的头堂（现称大堂经理）黄宝初便重建饭馆并更名合兴馆。相传黄宝初曾做了一个梦，梦中有条青蛇口衔鮰鱼至床前，且那条鮰鱼通体晶莹，非凡常所见。他惊醒后思忖，饭馆是以鮰鱼为主打，那条剔透的鮰鱼也许正是“神蛇”指点，要让他拿出不同以往的做法。

故事固然荒诞，但真实的、堪称本帮菜划时代的转变发生了。打那后，地道本帮菜馆里的红烧鮰鱼变得透亮起来，原本是“原汁原味，一火而就”的手法，摇身变成“两笃三焖，三次补油”的“自来芡”技法。而在任德峰看来，故事真正的启示在于，“用上海的食材，吸取苏、浙、皖的烹调特色，再经丰富想象力，终于形成了独特的上海本帮风味”。融上海故事于杯盘碗盏里，这才是本帮菜的文化意义。

若细细求证，糟钵头、油爆虾、八宝鸭、蟹粉豆腐，这些耳熟能详的本帮菜代表几乎个个都有一段轶事。

用上海人的思维烹制菜肴

论缘起，上海本帮菜是由多个地方菜融汇而成，这本就契合上海海纳百川的城市性格。但海纳百川也给本帮菜带去了一阵子烦恼，新世纪初，川菜、湘菜、粤菜相继在沪上争抢本帮菜风光。

“要开门迎客，饭店自然纠结过，到底要不要改良、要不要迎合大众口味。”任德峰实话实说。但一场汇聚第三代传人李伯荣直到100多位徒子徒孙的头脑风暴后，大家认准方向——不变风格只求做精。认清方向的同时，本帮菜传人们也意识到，过往本帮菜走弯路，完全是由于个别本帮菜馆不得要领、“依葫芦画瓢”。“如果一个厨师吃川菜长大，是很难从生理上认可上海本帮味道的。”任德峰说，乡音难改，味蕾上的“上海方言”同样需要从小吃本帮菜的舌头来继承。

现在，老饭店里100多位厨师全都是土生土长的上海师傅，是对“红烧”情有独钟的天然拥趸。“上海小囡”做本帮菜，最平常的一道红烧肉就有3种糖、3种酱油；一道油爆虾只过油16秒、油温220℃。“形容词是堆砌不出这种境界的，要把本帮红烧做出浑然天成的‘自来芡’境界，固然有一些鲜为人知的奥妙。但归根结底，你得用上海人的思维去思考什么叫雅俗共赏，什么叫道法自然。”在任德峰眼里，烧菜与文化异曲同工。