樱花落尽柳絮飞，一年一会的刀鱼季就这样过去了，接下来轮到河豚鱼粉墨登场。好几个吃货朋友看到沈嘉禄写的《河豚鱼，老饕为它拼命》一文，不由得垂涎三尺，而享用过河豚鱼美食的人会以“活着就好！”来堵人之嘴。

现在一般饭店供应的河豚鱼都是养殖的，虽然直到今天河豚毒素的来源尚未完全弄明白，但国内的水产养殖企业早已成功培养出无毒的河豚鱼，也就是所谓的“控毒河豚”。日本市场上用的河豚鱼，85%来自中国。

长期来，中国厨师对河豚鱼的烹治无非两种：红烧、白汤。旧上海，日本人在虹口一带开了不少料理店，以河豚鱼刺身招徕食客，鲁迅也吃过，舌尖上的鲁迅，也一样是个牛人。然而作为创意新概念的河豚鱼，大先生肯定没有吃过。

这家名为“乐藏”的饭店开在北京西路1031号7楼，所谓的“乐藏尚宴.河豚料理”秉持兼容并包的理念，成品令人眼花缭乱，一条重达750克的红鳍东方鲀从头到尾被做成十几道佳肴，从烹饪方法上说，又借鉴了中式、日式、欧式、泰式。欧洲人也好这一口？不，这个好比用烘烤苹果攀的心思，去研发一枚葱油饼。

踏进饭店，眼前呈现的不是鱼缸里来回游动的河豚鱼，而是从巴洛克到安妮公主等各个时期的欧洲古董家具，还有大理石雕塑、西洋钟!原来老板的另一位身份是古董商，满坑满谷的两百多件古董家具，都是他从欧洲各国淘来，据说价值上千万。所谓“乐藏”，也许就是他的这份心思的写照吧。

喝了一口茶，三款餐前小食就上来了，量小亦君子，点到为止。摆盘十分精致，色彩赏心悦目，泰式柠檬河豚鱼，用香茅、柠檬叶、白胡椒等调味而成的泰式汤汁将河豚肉温情提升，酸爽鲜香。巧达面包汤见得多了，但是将河豚氽入用蛤蜊和新鲜蔬菜熬出原汁的高汤里，那种鲜美难以用语言形容。

与烘烤后的吐司一起进食，可加深对食材混搭的理解。甜酥酥的蛋挞里，也加入了牛油果和河豚肉，入口后有微微的回咸。这道令人脑洞大开的甜品，对古法河豚鱼形成了严重挑战。而适时上来的石锅面包也非常好玩，平时用来做煲菜的密致石锅，此时加温后成了面包的温床，帮助两只小圆面包走完最后一段的历程。黑面包里加了墨鱼汁,白面包是用全麦做的，但都包裹了碎碎脆脆的坚果仁，夹着一小片奶酪吃，味道绝对好。

接下来进入正题：河豚宴。前菜之一，用焦糖和红酒蜜饯而成的金桔，酸甜可口的百香果芦荟和新鲜虾仁制成的虾饼，盛放菜品的食器匠心独运，好似为此量身定做一般。山椒豚皮海胆，明显的东洋风格。河豚皮胶质丰富，经厨师去除表皮讨厌的坚硬鱼鳞后，口感就变得软糯滑韧，经过山椒和柠檬的调味，酸辣到位，十分开胃。

肝酱慕斯河豚水晶冻让我想起镇江肴肉，这道菜品先将白葡萄酒、胡椒、洋葱等放入高汤后煮沸，再把新鲜的鹅肝切块汆过，然后剔除血管和筋膜，不厌其烦的操作才能获得绵密可口的效果。河豚鱼皮冻色如琥珀，用河豚内皮制成，弹性适宜，入口即化，回上来的是河豚的鲜甜，与鹅肝相得益彰，设计思路很好。

低温河豚沙拉是以低温方式进行加工的，肉质滑润如脂，腴美异常。时令蔬菜和虾仁谦逊地贡献了丰富的层次感，浇上和风汁后整体上清爽得宜。

河豚鱼全身都是宝，厨师一样也不会浪费。在乐藏，河豚鱼的面颌、下巴、舌头、鱼骨等不同部位，都被富有想象力的厨师融入了多个派系的烹饪之道，呈现独特而富于变幻的风味。厨师的得意之作就是河豚三烧:它包括三杯鱼骨，借用台式三杯鸡做法，上口咸收口甜，滋味相当丰富。还有蒜茸油炸和豆豉青椒烧两种，前者外脆里酥，香气四溢;后者以豆豉的香辣味刺激味蕾，都是很好的下酒菜。而河豚锅贴呢，在理念上与黄鱼春卷、蟹黄小笼及刀鱼馄饨相似，但口感上的距离相去甚远。厨师别出心裁的地方是，生锅贴是浇上酱汁后干煎成熟的，酱汁固化后如同为锅贴穿了一袭繁复优雅的花边裙，此举颇合小清新的心思。一口咬下，锅贴外层香脆酥松，由河豚肉和猪肉配比而成的馅心飞快地拥抱你的舌尖，堪称完美。

最后说说河豚生鱼片，所谓的全河豚宴，这个是少不了的。这个很简单，食材的保证自是第一，还要仰仗大厨的手下功夫。厨师将河豚鱼去骨后，将整张鱼皮平铺在料理台上，手持一把来自大马士革的锃亮钢刀，屏气切入，稳稳推进，须臾，布满鱼鳞的“黑皮”就被剥离开来，留下的白皮，就是上佳的食材。河豚生鱼片可以作刺身，也可涮锅，选用河豚鱼最珍贵的鱼腩肉，切得晶莹剔透，能轻易透出盘子的花色，每片几乎厚薄一致，可谓一绝。

河豚宴的正宗吃法是，吃完河豚刺身，接着吃河豚涮涮锅。昆布和带子吊成的汤底鲜美清爽，更能体现河豚淡雅纤细的味道。轻轻夹起半透明的鱼片，往热气腾腾的锅内晃动两下，千万不能超过三秒钟噢，否则就不能获得最佳的口感，再吞下一枚纯手工制作的河豚丸子，搭配特调的油醋汁或和风芝麻酱，细嚼之下，清甜之味涌上舌尖。比河豚更难忘的，是河豚煮过的汤，可以按照个人喜好，放入白饭或乌冬面在锅内滚一滚，吸收汤汁的精华，即使你吃得再饱，也能连进两小碗。

据朋友介绍，乐藏的黄老板会淘古董，也善用厨师，他特意请来了名厨黄启云主理厨政，为食客们带来沪上首家河豚全宴。

这位厨师的头上冠冕不少：“中国饭店协会名厨委员会副主席”、“法国蓝带协会亚太区常务理事”、“2012两岸十大名厨”等等，一长溜金光闪闪的奖牌就放在餐厅的壁炉架上，相当惹眼，怪不得眼界宽阔，想象丰富。黄启云以他的精湛的技艺和天马行空的创意，将一条河豚鱼雕刻成一件舌尖上的艺术品，使你对河豚料理有了全新的认识。