一九五二年作者与母亲游颐和园
十八岁以前,我一直跟父母住在一起,吃母亲做的饭菜。我家的常备菜有三样:泡菜、卤肉、豆豉,都是母亲自制。
母亲常年经营着两个泡菜坛,一个是玻璃的,可以见到里面所泡的蔬菜品种:白萝卜条、胡萝卜条、淡绿的豇豆、鲜红的辣椒、嫩黄的姜芽、深紫的包菜……另一个是陶制的,从中可以搛出莴笋、青菜头、水萝卜皮……虽然母亲对淘气的我相当放纵,一般情况下管束得并不怎么严格,容忍我在家里关起门来当个孙悟空,但她那两个泡菜坛,却绝不许我靠近。两个泡菜坛的盖子,盖上后都有半圈水维护,母亲舍得把里面的成果让我吃尽,但她在往里面填入食材,以及从里面搛出泡好的菜品,那样的操作过程中,是一定要我远离的。
后来我就懂得,泡菜坛绝对不能沾一点油腥,也不能溅进生水,她填入食材、搛出成品各用一双长筷,平时都是晾干裹在纯净的豆包布里保存的,用时取出后要用开水烫过,并用白酒擦拭。她进行相关的操作,仿佛是在执行一种仪式,颇有神圣感。有一回母亲视察泡菜坛,一声惊呼:咿呀,长白了!于是不得不将整坛泡菜抛弃,泡菜并不怎么可惜,可惜的是久经使用不断在原来基础上添加的泡汁,母亲重新配置泡汁,如何把握食盐、白酒的比例,体现出她超高的技艺,但新的泡菜,总需泡汁达到一定的成熟度,搛出来才能恰到好处地爽脆适口。泡汁即使没有生白坏掉,太陈旧也泡不出好味道,因此一年里母亲会几次倒换新的泡汁。真是泡菜坛中物,块块皆辛苦!我家餐桌上除了新鲜泡菜,更常备切成碎丁的炒泡菜,其中用量最大的,一定是豇豆。
母亲还有一口颇大的砂锅,是专用来制作卤肉的。锅里的卤汁,最早的根源,据说是我家从重庆迁到北京不久,就有的,我常见母亲把砂锅放在厨房灶眼文火煨炖,一旦微有沸腾声,便及时熄火,当然随着取食其中的卤肉,会再往砂锅里续进新汁,新汁是另锅炖出的肉汤,配以各种佐料,这样,总体而言,锅里的卤汁总保持着无可取代的陈年魔力。锅里的卤肉当然会不时更新,铁打的卤汁流水的肉,卤好的肉取出切片,放在盘中色泽鲜丽,未曾进口,已令人垂涎。都用什么肉来卤呢?猪肉、牛肉,都不带一点肥,纯用瘦肉,另外的食材只取三样:猪心、猪肝、牛舌。
母亲还常年制作豆豉。干豆豉黑色,我家餐桌上四季常备油炒过的黑豆豉。特别值得一提的是水豆豉。水豆豉一般在夏季制作,母亲会在一个大细竹笸箩中,用大幅豆包布盖住煮熟的新鲜黄豆,让其发酵,一两天过后,若掀开豆包布一角看去,不懂行的或许会吃惊:呀,长出霉丝了,这东西能吃吗?若掌握不住分寸,那真就不能吃了,但母亲总能在恰当的时候,将产生出粘液的裂开的豆瓣取出,再加上盐、碎花椒、姜屑、芝麻大小的辣椒屑,制作成带水浆状态的食品,这就是水豆豉,母亲会把成品装进一个陶罐,每餐倒出一碗,放入一只汤匙,吃饭的时候,可以舀出来直接吃,也可以拌饭,拌面,或涂抹在馒头片上吃。水豆豉的外观,在杏黄色的豆瓣上,显现出许多芝麻大小的辣椒屑,十分可爱,而所发散出的气息,具有异香,令人胃口大开。
母亲制作的三种常备菜,是家庭亲情的凝聚物。父亲1951年参加赴湖南的土改工作队半年,回家后第一餐,就要求母亲搛出一大盘泡菜,母亲问:湖南不也有泡菜吗?父亲答:那个自然,也很好吃,不过我今天就要吃你泡的,要横扫一大盘!母亲问:原来你想念的,只是泡菜!父亲说:是呀!说完他们相视而笑。姐姐考上了哈尔滨的大学,暑假回家,母亲要给她烧条鱼,姐姐说:不要!我只要咱们家的老三样!果然,一盘泡菜,一盘卤肉,一小碗水豆豉,连主食也免了,吃完她三赞:爽死了!香死了!美死了!
母亲好客。亲友们来了,总是留饭。有的亲友会说:“您别麻烦了,咱们出去吃馆子吧,我请客!”母亲就总用一句话怼过去:“哪个说的哟?”这句话用四川话道出最传神,含义很丰富,包括以下诸种意思:既来我家,当然由我招待;馆子里能有什么好吃的;别跟我争了,等着我的美食吧!后来,对某些客人,她用普通话发音说这么一句,也很有征服力。凡在我家,享受过母亲厨艺的亲朋来客,都会得出相同的结论:确实比餐馆的还好吃,而且有特色!
父亲有两个同乡发小,都姓陈,一位陈伯伯是造纸专家,另一位是汽车发动机专家,他们一起从旧社会迈进新社会,互相关怀,互相勉励。大约每隔两个来月,星期日,两位陈伯伯就会来我家,跟父亲欢聚。他们三个聊完天,便一起玩叶子牌,那是一种长条形的、散发出浓郁桐油味道的乡土牌具,牌上有描画得很粗犷的红绿色圆点,也不知那牌的游戏规则是什么,他们总是玩得很开心,还会儿童般争执起来。他们玩牌的时候,母亲就在厨房中忙活,往往一个灶眼不够,还得另生一个小炉子,双管齐下,于是我也就明白,母亲的厨艺,亦是维系友情的胶带。
两位陈伯伯往往一早就相继来到,那天我家会吃两顿饭,一顿在十点以后,都是母亲自制的成都小吃,父亲和两位陈伯伯先是就着母亲制作的一大盘夫妻废片(常被写作夫妻肺片,其实食材中无肺),喝红星二锅头酒,另有一盘佐酒的,往往是凉拌白菜心,周遭环绕着月牙般的松花蛋瓣。酒喝得差不多了,供应主食,先是一人一小碗龙抄手,然后是钟水饺、担担面,最后是赖汤圆,也许还会一人一个叶儿粑。第二顿则要晚上六七点钟才开饭——午前虽然吃得饱足,到那时两位陈伯伯往往忍不住声明:饿了饿了!他们点名要我家的老三样,好开始喝酒,晚上这顿他们喝烫好的黄酒。母亲切好卤肉,总要细心摆盘,把肉片、猪心片、猪肝片、牛舌片切得大小得宜,摆成花样,就会听见一位陈伯伯大声发言:“何必像餐馆那样打荷!”但母亲却固执地一丝不苟地像绣花那样摆盘上桌,并且警告:“浅尝辄止吧!后头好吃的多呢!”后头好吃的确实让他们目不暇接、口不暇品,我记得的下酒菜有白斩鸡、油炸花生米,热菜会有红薯垫底的渣肉(米粉肉)、麻婆豆腐、豆瓣鳜鱼、虎皮尖椒、樟茶鸭、清炒豌豆苗……汤会有《红楼梦》里提到的虾丸鸡皮汤,最后会有一道甜食,比如拔丝山药或者八宝蒸饭。虽然大都是川味家常菜,琳琅满目一桌,确实在大快朵颐之后,余味无穷。
我父母都是四川人,口味自然长期嗜辣。我们兄姊弟从小也习惯吃辣。曾有人问我:你母亲会自制肉松、果酱,那样的美味,你会不会偷吃?回想起来,因为母亲实在厨艺太高明,那类成品于我而言,并无强烈的诱惑力,倒是母亲隔段时间便会制作一次油辣子,往沸腾的豆油里,倒入她配置好的辣椒末花椒末,还略加盐糖,炼出的油辣子极香极爽,待她将炼好的成品装入一个带盖的小陶罐以后,温度降到微热,趁她眼错不见,我会掀开罐盖,罐盖上有一缺口,插入的配套陶勺勺柄伸在外面,我以极快的速度, [汇]出一勺油辣子,放入嘴中,以舌搅动,啊呀,那种快感,难以形容!我曾经就是那样的一个嗜辣少年!
只是,也许是在北京居住得久了,兼年龄增长身体变化,到上个世纪末,我竟变成每当餐厅服务员询问:“有什么忌口的吗?”便回答:“免辣。”或:“只能微辣。”如今年轻一代,无论东西南北,似乎多爱吃辣,以至于一度无辣不成菜,无辣不成馆,东北女士,会热爱毛血旺、水煮鱼,江浙女孩,会迷上巴蜀烤鱼、麻辣火锅,去北京东直门内簋街,会闻见满街的麻辣小龙虾气息。
曾有位姨妈,对我喟叹:“你呀你呀,看你以后离开了家,还怎么吃得下饭哟!”事实也并未如她设想的那么糟糕,我十八岁离开父母,独自生活,很快也就适应了公共食堂。当然,我会偶尔忆念起母亲的厨艺。梦中出现次数最多的,是一菜一汤。菜是夹沙肉,就是用纯净的肥猪肉,切成片,再剖开,镶嵌进甜豆沙,蒸熟,肥而不腻,咸甜交集,真乃超级美食。汤是酸菜豆瓣汤,将蚕豆(四川叫胡豆)去皮分成薄瓣,投入事先煮妥的酸菜汤里,酸菜只取叶片撕成小块,汤是煮过猪骨头的高汤,待汤呈乳色,豆瓣恰好熟透而又没有煮化,舀出一碗,先嗅,再舌尖试尝,再用汤匙舀着细品,哎,此汤只应天上有,人间哪得几回享!
父亲在新中国一定级,就是行政十二级,工资一百二十几,这待遇一直延续到他1978年去世。我的哥姊陆续自立,1960年前我家平时就三个人吃饭,生活是富裕的。父亲爱吃西餐。他很长时间在东长安街南边的海关总署和贸易部上班,下班一过马路,就是王府井,那时东安市场里有三家西餐馆:和平餐厅、和风餐厅、起士林餐厅,父亲是常客,也带我去过几次,但母亲一次也未去过,她一生都固守一个信念:哪个餐馆的菜肴也比不了家里的烹饪。她一生与父亲同甘共苦,不离不弃,父亲既然爱吃西餐,她也就尝试在家里为父亲烹制西餐,记得她有时会为父亲制作西式土豆泥、酸黄瓜、腌甜菜,她烹出的罗宋汤,令父亲赞叹,说是比西餐馆的还好!我也就憬悟:母亲的厨艺,也是她和父亲爱情的延伸。
1960后父亲调到张家口解放军外语学院任教,那时候张家口是苦寒之地,加上遇到供应困难,一般家庭都觉得巧妇难为无米之炊,但母亲却非常乐观地随父亲在那里生活。寒暑假我会从北京去张家口看望他们,惊讶地发现,母亲仍有施展厨艺的机会。部队供应比地方强些,有时会分到带鱼,那些带鱼都十分瘦薄,头尾剁掉后所剩无几,左右邻居都把鱼头剁掉抛弃,母亲劝阻了他们,并以身作则,将那些鱼头鱼尾烹制成酥脆味浓的下饭美食,分给邻居们品尝后,各家主妇纷纷效法,都赞真妙!那时父亲有黄豆的特殊供应,母亲制成豆豉,喝杂粮菜粥时佐餐,味道极好,也曾赠送邻居一些,皆大欢喜。因为上世纪三十年代父母和三个哥哥都在宁波居住过,所以母亲会制作宁波汤圆,若有人能够给她提供麦苗,她还能制作青团,不消说都非常可口。
母亲将她的部分厨艺,传给了嫂子、姐夫和我的妻子晓歌。上世纪末,一位后来成为华裔法籍剧作家画家的高先生,是我安定门居所的常客,晓歌烹制出的罗宋汤,令他一唱三叹:“漂亮!漂亮!漂亮!”那是他的口头禅,凡他所推崇的人物、作品、事物,总会祭出这一赞语。他那时是搞外事工作的,也经常出国,对西餐是不陌生,有评价权的,他就询问晓歌:从哪个洋人那里学来的?晓歌如实相告:是孩子奶奶教会的。
1986年刘心武和母亲王永桃在一起
父亲去世后,母亲在我两位哥哥、一位姐姐和我家,轮流居住。我们当然都不会再让她给晚辈做饭,但她往往技痒,还是要时不时露一手,但孙辈,比如我儿子,在吃了她烹出的菜后,会私下问我:“你总说奶奶烧的菜好吃得不行,怎么我吃着也平常?”哥姊和我都心知肚明,那是因为母亲年事高了,她的视力、嗅觉、味觉都衰退了,烹饪时已经难以准确把握食材、火候、咸淡,但我们绝不对年迈的母亲的厨艺提出意见,我们吃下的,是养育之恩,是浓酽的亲情。
中国传统文化中,家庭文化是重要的组成部分,而家常菜,又是家庭文化中极其重要的一项。不是我刻意要将母亲的厨艺价值拔高,我是真觉得那是一种融汇进亲情、友情、爱情,乃至邻里情、乡土情、民族情的既平凡又神圣的文化存在。
昨夜梦中恍惚又回到父母家中,我跟母亲说:又有新书出版,又有稿费到账,我请二老去便宜坊吃烤鸭!于是母亲那微笑的面容又呈现于眼前,而且分明听见了那句熟悉的回应:哪个说的哟!
2022年6月5日小区封控足不出户中写成
作者:刘心武
编辑:谢 娟
责任编辑:舒 明
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