紫甘蓝炒过后变成了深灰蓝，绿叶菜凉拌后变成了橄榄绿，紫红糯米淘洗后，水变红了……遇到食物变色，是否意味着它们被超范围、超量使用了色素，还可以吃吗？

其实，食物天然有各种颜色，颜色出现变化的原因很多，有的是因为现代农艺技术让品种不断进化，有的是出于食品加工工艺，包括合法、合规使用色素。大部分情况还是因为食物本身所含色素发生了化学反应，引发食物界的变色现象。

◆食物中最常见的天然色素包括：

【四吡咯色素】主要包括肉里的血红素。比如，非全熟牛排冒出的“血水”、绿色蔬菜里的叶绿素。

【类胡萝卜素】包括从黄色、橙黄色到红色的一系列色素。胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、玉米黄素、柑橘黄素、辣椒红素、花青素等都属于这类。

【多酚类色素】包括花青素和其他类黄酮色素，比如紫薯、紫甘蓝、紫洋葱、蓝莓、黑米、紫米、黑大豆等。

【黄酮类】是从无色到黄色的色调，通常颜色较浅。

【甜菜色素】包括甜菜红素、甜菜黄素等。含有甜菜色素的食物有红苋菜、红心火龙果、牛皮菜等。

消费者常认为，食物掉色、褪色、变色是因为人工加了色素，实际并非如此。天然色素其实很娇嫩，很容易因各种原因发生变化，反而是人造色素很稳定。试想下，如果开发出来的色素容易掉色、褪色，它还能被使用者接受吗？所以，我们看到的很多食物的掉色、褪色和变色的现象，其实都是正常的。

【谜团一：掉色】

食物是否易掉色其实与两大因素有关——色素是否溶于水及表皮的保护力

大部分天然食品洗后掉色是因为表皮较娇嫩，被破坏后，其中的水溶性色素被溶出，比如草莓、桑葚、杨梅。脂溶性色素就不会出现这种情况，比如番茄切开清洗也不会溶出红色，因为番茄红素是脂溶性色素，遇油脂才会溶出。

同一种天然色素在不同种类食物中的掉色速度，就与表皮保护力有关了。比如花青素溶于水，所以，紫米一泡就掉色，黑米则要泡一小时以上才能看到明显掉色。黑大豆、赤豆淘洗时不掉色，但浸泡时间够长，再提高水温，还是会掉色的。

【谜团二：变色】发生变色的，主要是花青素和叶绿素这两类

花青素“百变大咖秀”：在酸性条件下会变红，碱性下则变蓝，中间还可能有紫色、绿色甚至紫黑等过渡色。遇到金属离子，还能变成墨绿、深棕、灰黑等。所以，凉拌紫甘蓝加醋后会变得红艳好看，紫薯如果用弱碱性水（俗称硬水）煮，水会变成绿色。

叶绿素“青黄相接”：遇酸后会变成暗黄绿色（橄榄绿），如果加点铜离子，颜色会更为青翠，且经久不变。

◆生活中还有很多有趣的变色现象，这些都是正常的

【鸡蛋黄发青】这是因为鸡蛋里的蛋白质对热很敏感，加热时间过长，如超过10分钟，蛋白质中的硫元素会变成硫化氢气体，硫化氢和蛋黄中的铁发生反应，就会产生灰绿色的硫化亚铁。

【菊花茶变绿】浅黄或白菊花冲泡后放置可能由黄色变成绿色，这是因为菊花中含有的黄酮类物质不稳定，极易被空气氧化，就慢慢由黄变绿。

【绿豆汤变红】绿色的绿豆汤煮着会慢慢变红，已经煮熟的绿豆汤放一段时间后也会变红，这主要是因为绿豆中含有的酚类物质被氧化了。绿豆汤也会因水质酸碱性不同而有颜色差别，水质呈碱性时会发红，水质呈酸性时则发绿，所以如果要绿豆汤保持绿色，可以用纯净水煮或加点柠檬汁试试。

【白色食物变彩色】山药蒸后变紫，桃子煮后中心发红，藕蒸熟后出现蓝紫色，这是因为很多白色食物中存在多酚类色素的前体，它们本身无色，但在烹调或加工过程中发生水解或转变为有色的花青素。

天然色素的化学性质不稳定，不仅会变色，还会因为加热或氧化而降解，温度越高，时间越长，颜色越难保存。花青素、胡萝卜素、番茄红素都会褪色。所以，把干燥的番茄粉、拌了胡萝卜汁的“蔬菜面条”等产品放几个月后就会发现，它们的颜色越来越浅，最终完全褪色。

作者：宓铭（上海市疾病预防控制中心危害监控所食品卫生科副主任医师）
编辑：张鹏
责任编辑：顾军

*文汇独家稿件，转载请注明出处。