陆羽强调茶有本色，反对乱喝茶。当时流行的喝法是“或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫”。陆羽评价这种喝茶的方法“斯沟渠间弃水耳，而习俗不已”，认为如此做出的茶就是阴沟里面的弃水。陆羽说，茶有九难，一曰造，二曰别，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰饮，都不容易。

有关茶席，他说，喝茶“其碗数三。次之者，碗数五。若坐客数至五，行三碗；至七，行五碗。”今天去日本，如果有茶道大师请喝茶，正式的茶席一定是三个人，而且三个人用一个碗。茶道大师调好了浓茶、淡茶两种，使用的茶碗一般都是很好的茶具，客人要讲一些对之欣赏的话。最老的规矩是，第一人喝了茶，给第二个人，第二个人要找到前一人喝茶的位置再喝，后者都是如此——要敬重每一个人。这个规矩从陆羽时就定下来，从审美领域进入道德领域。现在可以动一动杯子，不必寻找前一人喝茶的位置，但还是用同一个碗。

讲到中国茶道，因为中国历史悠久、人口众多，所以中国喝茶的变化也很大。宫廷有宫廷的喝茶方法，士大夫、寺院、老百姓有各自不同的喝茶方法，皆有几百、几千年的历史，每一套都有自己的道理。比如宋朝发展出擂茶，擂茶并非如有些人所说是少数民族的喝茶方法，它就是中原的喝茶方法。南宋都城临安开的茶店里都在卖七宝擂茶，只是后人不记得了。日本的确保存了很多中国传统文化的东西，可是也有一个缺点，即只保存了其中一支、一种，而中国是多元多样的。我觉得中国未来的发展，应该把自己传统里多元多样的东西都发展起来。有时候我们去日本寻找我们自己的传统，的确可以找到，这是可以作为唐宋时候最主要的传统的。我们看到日本的茶亭、整个院子的布置，虽然今天已经“日本化”了，可是还能清楚地看到很多中国古代的痕迹。

宋朝继承发展了唐朝的茶艺，他们种茶都要跑到福建去，福建的茶种味道比较浓郁，很像普洱茶——普洱茶含的成分允许它做一个长期的柔化过程，使得茶的单宁酸变得很柔和，入口是柔滑的，就像红酒一样。中国的茶有好多种，品种不同，发展也会有不同。明清以来盛行的龙井和碧螺春，是江南轻灵的茶，喝的时候只能喝两泡，到第三泡就没有了，可是轻灵的感觉是普洱茶不具备的。

梳理中国茶的历史文化，有一个重要启发，即中国文化悠久、丰富，是多元多样的。我觉得研究历史，应该发现古代有很多文化资源是在土地里滋养出来的，将来都可以发展。正如到了21世纪，所有唐宋元明清的好茶都出来了，里面含有一个重要的文化信息，即现在国人的想法都比较多元，可以追寻不同的东西。

（节选自《陆羽与茶道审美——郑培凯在上海图书馆的讲演》，刊2015年11月8日《文汇报·文汇学人》；郑培凯，台湾大学外文系毕业，辅修历史，耶鲁大学历史学博士。曾任教于纽约州立大学、耶鲁大学、佩斯大学、台湾大学、台湾清华大学。1998年在香港城市大学协办中国文化中心，并担任主任及教授。著有《中国历代茶书汇编校注本》《茶道的开始》等。）

作者：郑培凯
编辑：刘力源

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