很厚实的体量，快抱不动啦，只得掷在桌子上，咚的一声，那气派绝对盖过欧洲的奶酪。

三十多年前，每到春节来临，奶油蛋糕的供应就非常紧张，特别是那几家口碑不错的老字号，得排长队，得开后门，有时候店堂里就像受了惊扰的马蜂窝那么乱。

那么食品店里实在供应不上怎么办？营业员就将平时缩在角落里的猪油百果松糕请上柜台，赛过一场芭蕾舞演出，A角脚葳了，B角来救场。逢年过节的，你无论如何也不能让柜台空着啊！

松糕是中式点心，但一直在模仿蛋糕的腔调，也是圆圆的，胖胖的，表面上堆集了花里胡梢的蜜饯，一点也不懂得含蓄内敛。不过说起来，松糕在上海是有些年头了，至少在清朝就来到人间，开始在乡村集镇流行。

《嘉定县续志》记载：“松糕，以梗糯米磨粉，和以赤白糖汤，徐徐入甄，松腻得中，则易熟而不滞。果品如松仁、胡桃、枣肉、橙丁、橘红，芳香如玫瑰、木樨、薄荷及干菜、猪脂，皆可加入。岁杪馈遗，比户为之，新正常以享客，重九亦然，盖谐声于高，以为颂祷……”

明白了吧，春节、重阳，松糕都是上海人民首选的馈赠佳品，还有“步步高升”的寓意。自己平时买来吃呢，则有一种规格稍小一号的，蜜饯一样不少，上笼一蒸（必须蒸透，否则砸得死人），切开来全家分食，里面有很甜的豆沙。我们不图升官发财，求个出入平安，疫苗保真总可以吧。

在民间，松糕有多个身段。

我太太的籍贯在浦东，以前属于川沙县，她有个大哥在莘庄铁路上工作，每年清明祭扫丈母娘墓，总要在他家玩上半天，而大嫂总要动手做几笼软糕。糯米和大米按一定比例淘净，晾干后磨粉，用双手反复揉擦，这个过程称之为“擦糕粉”，这是做糕的关键所在。然后用“麻筛”将米粉均匀地筛在一只一尺见方的木格子内，筛至一半时，加入薄薄一层豆沙，最后再罩一层，用直尺刮平。上笼屉旺火蒸，脱模后连衬底的棕箬一起切下，每块比豆腐干略小，半寸厚。

考究一点的再在每块糕上盖一点胭脂红印，犹如点在美人额头的痣。趁热吃软糯适口，棕箬有清香，又可防止粘手。每次吃后，还能带几块回家，次日隔水蒸一下，风味犹存。

这种软糕粗糙是粗糙了，农家风味却让人偏爱。

以前，上海的糕团店也卖过这类异曲同工的软糕，谓之印糕。糕身更白，质地蓬松，馅心隐然可见，衬出表面一个阳刻的字，几块拼起来，就可读出店家的字号。馅心是豆沙的，但我也吃过玫瑰浆的，里面掺了薄荷水，在夏天吃有凉意。我可以一口气吃三四块。

蜜糕、赤豆糕、黄松糕、豆沙印糕，薄荷印糕……如今也都像天各一方的兄弟，难得一见了。上星期在淮海路长春食品店见到晶莹洁白、软糯滑润的伦教糕，很冲动地买了几块。伦教糕是广东伦教镇出产的糕点，米粉稍经发酵，中间就有了密密麻麻的细微气孔，口味甜酸，适宜夏令品尝。

三年“自然灾害”时，物资供应极度匮乏。有一次跟母亲到市百一店，用一把旧的铜水壶，贴少量钱，可调换一把新铝壶，但求者甚众，居然要排两个多小时的长队，在楼梯里绕来绕去似乎没个尽头。时间一长我这个小淘气怎能安份？母亲就买了一块伦教糕给我吃。那凉丝丝、甜津津的滋味，一辈子也忘不了。

这几年供应丰富，上海各区也有大量松糕或称蒸糕的风味满血复活，有些制作技艺还上了非遗名录，比如闵行区的桶蒸糕，崇明的蒸糕等，都是人民群众喜闻乐尝的本土风味。很厚实的体量，快抱不动啦，只得掷在桌子上，咚的一声，那气派绝对盖过欧洲的奶酪。制作人舍得下本钱，还加了大量的核桃仁、瓜仁和蜜枣等，吃起来当然超赞了。朋友送我一个，可以吃很长时间。吃在嘴里的，就不仅是味道了，还有浓浓的情意！

昨天在近郊某个新农村里看到不少人家在蒸糕，大张旗鼓的劳动场面令人感动。拌粉、拌蜜饯、升火、撒粉、上笼、忙得不亦乐乎，大妈们脸色通红，忙个不停，声音哇啦哇啦的，透着一股自豪劲。小青年忙着拍照拍视频，发到网上，肯定收获一片点赞。

蒸好的糕一块块码在厨房里，阳光从窗口穿进来，窗台上趴着一只猫，虎视耽耽，仿佛是糕的守护神。快过年了。

来源：老有上海味道

作者：沈嘉禄
编辑：朱佳伟
责任编辑：李伶

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