在海纳百川的历史语境中，苏州给上海带来了园林、工艺、评弹、昆曲、美食、华服……还有市民社会的礼仪习俗以及都市风尚的种种。如果从文化交流的话题上切入，可以发现苏州对上海的影响大大超过上海对苏州的辐射。

（无论选料、烹饪还是摆盘，甚至就餐气氛等等，苏州菜就是比本帮菜讲究得多）

近年来，在上海餐饮市场上本帮菜似乎满血复活了，不仅下箸者众多，还被列入上海市非遗名目，更有好事者，把它出现的时间大大推前，好像“先前曾经阔过”一样。出于对上海这座伟大城市的热爱，本人也经常爱屋及乌地写文章为本帮菜鼓吹，但在大是大非问题上是有原则的，我非常认可新闻界老前辈、历史学家兼资深吃货唐振常先生的定论：“上海饮食之可贵，首要一条，即在于帮派众多，菜系比较齐全，全国菜系之较著名者，昔日集中于上海。所谓本帮，在上海从创立到发展，是晚之又晚的事。”

本文不是讲苏帮菜上吗，为什么又拿本帮菜来说事呢？别急，先从本帮菜切入，为的是追根溯源，或者说正本清源，再照时髦一点的话来说，那叫“不忘初心”。

先插一道考题：在鸦片战争之前，世界上人口排名前十的大城市中，中国有两座城市荣耀入选。这两座大城市人口都超过一百万，请问是哪两座城市？

标准答案马上告诉你：一座是北京，一座是苏州。

北京是首都，俗称皇城，政治、经济、文化等等中心，人口超过百万顺理成章。但是苏州，小小弹丸之地，枕河人家，人口怎么也超过百万啦？这个话题很大，容我以后有空再说。

长期来，上海人总是趾高气扬地说：小苏州，大上海。但在一百多年前，再牛的上海人也不得不承认：大苏州、小上海。

一切变化都缘于一场“丧权辱国”的战争。

（虾爆鳝很讲究火功）

晚清以降，上海逐渐成为长江以南举足轻重的中心城市，但其“战略地位”还不能与锦绣繁华的大苏州相比。1840年，英国战舰一声炮响，撕开了大清帝国长期紧闭的国门，上海成为通商口岸后，物理空间不断拓展，人口持续增长，万商云集，实业兴盛，市民阶层崛起，迅速从一个“东南壮县”跃升为东南沿海最有影响力的城市，仅外贸一项，就取代广州而成为中国第一大外贸口岸。伴随着经济活动而来的就是社交与商务应酬活动的增加，这必然带来饮食业的繁荣，各地帮派菜馆随着各色人等的云集而生意兴隆，财源滚滚。

唐艳香、褚晓琦在《近代上海饭店与菜场》一书中提出：“小刀会起义和太平天国运动使江浙一带居民避难上海，辛亥革命后清朝遗老丛集沪上，抗日战争中‘孤岛’人口剧增。除此之外近代上海社会工商业的发展又为人们提供了更多的谋生机会。租界提供的西方物质文明和先进的市政设施也为富有者提供了更多的享乐。这些都促使各方人口、财富向上海汇集。因之促进了上海饮食业的发展，各帮菜馆纷纷落户上海，随着社会风尚的变化而盛衰不一。”

（红烧河鳗）

身处风云际会之中的上海市民社会也开始摆脱农耕文明而走向都市化，都市化在日常生活中的反映之一，就是市民带着铜钿银子到酒馆喝酒，还要去饭店品尝异域风味，吃吃自己老婆烧不出的美味佳肴，浮一大白，鼓腹而歌。“上海鱼龙混杂，鱼吃鱼料，鱼一阔马上要吃龙料，龙怕被窥破他处于干旱，借了钞票来请别的龙照吃龙料不误。于是上等上上等，下等下下等的大酒家小粥摊，无不生意兴隆。每条街上三步一楼，五步一阁，两家隔壁的比比皆然。交际应酬必到之地，赔礼道歉在此圆场，庆婚礼寿弄璋弄瓦之喜，假座某某大酒店恭请阖第光临。讲斤两已成僵局，三杯后峰回路转，也没有一对旷男怨女，不靠吃点啥喝点啥来表示情投意合，从而进行‘三部曲’”（木心《上海赋（二）吃的名堂》）。

于是，在供需关系的引导下，开埠后的一个世纪内，登陆上海的地方风味有：安徽、广州、潮州、福建、扬州、苏州、南京、无锡、北京、天津、山东、成都、重庆、宁波、杭州、湖南、河南、云南菜等，还有法、意、德、日、俄等国的异域风味，使上海遂成中华美食的大观园。

太湖醉蟹

这里我还要插一句：上海是一座移民城市，近代以来上海的成长史，其实就是一部移民史。从五湖四海来到上海的各大移民群体中，如果允许我点评一下移民的品类，那么我要说苏州移民是公认的优质资源。他们有文化，有资产，有见识，有品味，有美貌——主要指苏州妇女，会白相——从唐代那会玩得很嗨了，“吴酒一杯春竹叶，吴娃双舞醉芙蓉”。一句话：他们是从大地方来的！

在海纳百川的历史语境中，苏州给上海带来了园林、工艺、评弹、昆曲、美食、华服……还有市民社会的礼仪习俗以及都市风尚的种种。如果从文化交流的话题上切入，可以发现苏州对上海的影响大大超过上海对苏州的辐射。

苏州人讲规矩，重人伦，礼数周到，自尊自爱，苏州女人出落标致，吴侬软语莺莺悦耳。石库门弄堂里七十二家房客，难免磕磕绊绊，但有苏州人做近邻，那是一种福份。上海人有一句话：宁可跟苏州人吵架，不愿跟宁波人说话。

苏州人对上海这座城市影响最深远的，主要体现在两个方面。

一个是评弹，教人如何待人接物、自尊自爱、礼仪廉耻。马尚龙在文章里曾经这样说过，假如时光倒流至半个世纪前，你乘着夜色穿行在上海一条普通的弄堂，从窗下走过时便会听到两种声音，一种是评弹，一种是淮剧。听评弹的是殷实之家，而听淮剧的是清贫之家。这个结论未免武断，但也多少有点道理。

另一个是风味，教人如何享受美食，提升生活品位。比方说，前客堂的苏州好婆炒只咸菜肉丝，肉丝总要切得一样长短、一样粗细，还讲究肥瘦搭配，炒的时候还要放点白糖，这才有滋味。

苏州酱鸭是不放酱油的，只加红曲

好，话头引回风味美食。在本帮菜登台亮相之前，谁在黄歇浦的江湖上叱咤风云？

咳一声后告诉各位：胡祥翰在《上海小志》里这样说的：“沪上酒肆，初仅苏馆、宁馆、徽馆三种，继则京馆、粤馆、南京馆、扬州馆、西餐馆纷起焉。”徐珂则在《清稗类钞》中说：“上海之酒楼，初惟天津、金陵、宁波三种，其后乃有苏、徽、闽、蜀人之专设者。”这些记录虽然有些差别，但在粗线条上为我们描述了当时上海滩上各种风味饭店的形成，是借移民之功而从四面八方汇集上海滩的历史进程。或可直别别地说，哪里的人生意做得兴旺，哪里的人带着大把的铜钿银子进入上海，合乎他们饮食习惯、社交礼仪的饭店就后脚跟进。

江苏人、安徽人、北京人和天津人，还有闽粤等“南蛮子”，都是上海饭店业的奠基者。

江苏菜是个大概念，以前是分得比较细的，比如金陵菜、镇扬菜、徐海菜、苏帮菜、锡帮菜等等，为了叙述方便，这里就装在箩筐里一并表白了。

淮扬菜的成形得益于清代的扬州盐商，盐商有钱有闲还要巴结权贵甚至南下巡视的皇帝，在吃的方面就非常讲究。淮扬菜选料精细，重刀功，咸甜适中，能适应各地人氏的口味，色彩、摆盘等排场也赏心悦目。1949年建国时的国宴就是以淮扬菜为骨子的，直到今天，以淮扬菜为底本的江苏菜还是代表中国饮食文化最高水平的菜式之一。

鸡头米炒青豆是一款清鲜隽雅的夏令小炒

江苏菜进入上海的时间是很早的，光绪年间就有新新楼与复兴园开在小花园。为何开在小花园？小花园是绣花鞋专卖店，专为妓女及时尚女士供货，所以这一带是妓女与嫖客、落魄文人、亡命的革命党人、失意军阀等各式人等出没的场所。

可以这么说，江苏菜是被妓女带进上海的。这倒不是我有意要黑江苏菜，妓女在当时可是“时尚先锋”啊，大上海若是没有妓女，就没有改良旗袍，就没有月份牌，就没有领先于全国的化妆品，就没有选美大赛，就没有烫头发、绣花鞋、高跟皮鞋等等，甚至连刘海粟创办的上海美专想找个裸体模特儿上堂写生课也成为泡影。

妓女也是分档子的，简单地说，高等的称为“长三”，更早时则叫“先生”“校书”，集中在四马路的会乐里，她们多从苏州而来，能歌善舞，吟诗作画，几乎样样都会，情商颜值都是一流的，还做得一手好菜。许多嫖客很想领略一下她们亲手做的“书寓菜”，但实则都是由老鸨来操办的，只有逢年过节，花国当红名妓才会从体面客人中选出几位，约定时间，素手做羹汤，以谢恩客。那几个嫖客吃了这餐饭真是荣幸之至，回家跟老婆也有的吹啦。其实这桌小菜一般只有四样：油爆河虾、四喜烤麸、虾子白肉、白斩鸡。

虾子白肉

但是还真不能小看这几道菜，它们可能就为江苏菜登陆上海造足了舆论。今天上海的家庭主妇都会烧这四样小菜，也都以为是上海本帮风味。

随着上海经济的发展，“书寓菜”就流向市场，让更多食客分享。苏帮菜有时也与锡帮菜一起合称“苏锡菜”，据吴承联《旧上海茶馆酒楼》一书记载：“上海的苏锡菜馆创始于清同治年间，有三兴园、得和馆等多家”，接下来，苏菜馆的浦五房以姑苏船菜名传遐迩，福州路上的聚丰园是仕商宴会之处，宽敞豪华，顾客盈门，“上下楼室各数十，其中为正厅，两旁为书房、厢房、规模宏敞，装饰精雅，书画联匾，冠冕堂皇，有喜庆事，于此折笺招客，肆筵设席，海错山珍，咄嗟立办……”（池志徵《沪游梦影》）

随后跟进的半醉居、半斋（即后来的老半斋）、大雅楼等江苏菜馆就在上海慢慢获得了良好口碑，“盘樽清洁，座位雅致，到此小酌，扑去凡尘，凡词人墨客，往往觞咏于其间，不觉夕阳之西下。”（钱化佛《三十年来之上海》）

民国初年，市场上不少馆子打出“京苏大菜”的旗号以招广徕，此处的“京”，不是皇城根下的北京，而是六朝故都南京。得和馆、鸿云楼、太和园、复兴园、鸿运楼、大庆馆、大利酒楼、东方餐厅、万利酒楼等都是当时人气颇旺的苏帮饭店，叫化童鸡、清炖着甲、西瓜鸡、菇汁鲃肺汤等深受食客的好评。

苏帮菜和苏式点心很讲究造型

三四十年代，苏锡菜双剑合璧，市场竞争力不断增强，上海文化界人士看重的有老半斋和新半斋，他们两家的名菜名点有：肴肉抢清、熏鲫鱼、炒双脆、炒雪冬、醋溜皮蛋、炒鸡片、清腰片、红烧狮子头、扣肉、虾脑豆腐、烧蹄筋、大煮干丝、松仁鱼米、出骨刀鱼面、虾仁烧卖、蟹粉小笼馒头等。

至于在山东路上起家的老正兴，源于清代同治年间，以苏锡菜为特色，二楼雅座接待中产阶层和知识分子，底楼八仙桌长条凳，专为劳动人民所设，擅治小河鲜，也不拒“猪家门”，生意好到飞起来——当时申报、新闻报、商务印书馆的老报人、老出版家都是它的常客。最让人买账的是，当你点了一条青鱼后，厨师当着你与客人的面将鱼活活摔死，然后送进厨房烹治。仅青鱼一项，他家就有下巴划水、红烧肚当、青鱼秃肺、青鱼煎糟、氽糟、汤卷等等。

老正兴在三十年代达到顶峰，于是不断被人模仿，同一地区就开出三十多家老正兴，逼得百年老店不得不在店招上标明“首起老店，别无分出。”但是“聚商老正兴”、“萝蔓老正兴”、“洽记老正兴”，“七二三老正兴”等仍然对它形成包抄合围之势，在版权意识不强的彼时，他家一点办法也没有。直到建国后的1962年，大国总理周恩来到上海，在老正兴吃便饭时也关切地问店经理：到底哪家是真正的老正兴？

鱼肚炒蟹粉，在烹治鱼肚方面，苏州人不及广东人

另一条线索是金陵菜（南京菜）的进入。太平军定都南京前，闻风丧胆的南京富商大户就纷纷来海上避难，这一期间在上海租界内开出的南京馆子就多起来了，比如金陵馆、新太和馆、春申楼、新申楼、善和馆、春华楼、九云轩、顺源楼等，名菜有清汤鱼翅、清蒸南腿、煮面筋、煮蛋糕、小烧鸡、徽州肉圆、炒鸽松、果羹、肝片汤等。后来，南京馆子中的一部分就转营清真菜，后来者多不知其脉络。

江苏菜中的徐海菜对上海的影响几乎为零。淮扬菜的影响是比较持久的，扬州饭店是从莫有财厨房发展过来的，绿杨村和新镇江酒家也是名气响亮者，每年的刀鱼面和刀鱼馄饨也是我必访的美味。时下又有不少新淮扬菜粉墨登场，欲分市场奶酪。

三虾面在上海很有人缘

江苏菜在气质上与上海城市的人文底蕴相近，所以“晚之又晚”的本帮菜在形成过程对江苏菜的吸收是全神贯注的，从食材到刀工再到口感。比方说那个甜度，那个烂糯软烫，不是从川沙、高桥而来，都是从苏锡菜那里学来的。八宝鸭、红烧甩水、红烧肚当、青鱼秃肺、松鼠鳜鱼、蜜汁酱方、蟹粉狮子头、走油拆炖、白汁鮰鱼、清蒸刀鱼等名肴，今天在苏州、南京、无锡的不少饭店里还有供应，而在上海，却蛮不讲理地划归本帮菜了。这个情况我也与苏州原餐饮协会会长华永根先生探讨过，老前辈无可奈何地摇摇头：“大上海影响大啊，财大气粗，人众势强，抢夺了话语权！”

托改革开放之福，上海已然成为中华美食的大观园，大江南北、世界各地的美食都纷纷抢滩魔都，苏帮菜馆在上海倒所剩无几，南京路上的人民饭店、荣华楼也没有了，淮海路上的绿野饭店、鸿兴馆、康乐酒家也没有了，只剩下苏帮面馆和苏式糕团店，或可让口味渐重的食客感受一下丝丝缕缕的姑苏风致，这不能不说是上海美食家的遗憾。

来源：老有上海味道

作者： 沈嘉禄
编辑：朱佳伟
责任编辑：李伶

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