我们家经常做牛排。去菜场买一斤新鲜牛肉,回来切块放冰箱冷冻起来。要吃了取出一块,解冻,平锅慢火煎出。
可每次煎牛排,都是我太太做的好吃。我偶尔煎一下,不是生硬如石头,就是有一股腥味。我太太说:“你性子急,你粗暴待它,它就给你难看。”是的,我有时心急,水中涝一涝,就下锅煎。先是火烧很大,下锅就是“滋啦”一声,一阵烟。而我太太做牛排,总是先把牛肉取出,之后放在那自然解冻,一直解透了,才将牛肉慢慢片开,抹一点盐,用手慢慢拍牛肉,她说是让它“醒”来。之后才下锅,小火,慢煎。她会用一把小剪子,将煎好的牛排一条条剪开,端上桌,撒上孜然粉,吃起来,特别香。不老,也不生,口感正好。是的,煎牛排讲究火候,差一点点,不是老了,就是还没有熟。老的程度,也有讲究。嫩老,初老,中老,老老,这是我的表达,想必你也是懂的。嫩老也不错,其实是初老最好吃,中老也可以,老老就没法吃了,就是俗话说的,“‘柴’得不能吃了”。每次我太太煎好牛排上桌,她都特别得意,总是骄傲地说:“食物是有生命的。你粗暴待它,它就给你难看。”
不光煎牛排,烧臭鳜鱼也一样。我们一般是一次买回十条腌制好的臭鳜鱼,每条大约一斤左右。真空包装,回来冰箱冻起来。要烧的时候,也是从冰箱取出自然解冻(自然解冻很重要)。解冻一般需要两三个钟头。完全解冻后,将鱼洗净,用厨房纸将鱼身上的水抹尽备用。置配料:蒜籽十二粒(多多益善),干辣椒二枚,五花肉几片,猪油少许。锅置灶上,大火,菜油50克,猪油50克,油微热,将五花肉下锅煸炒,再投入生姜、蒜籽、尖辣椒,爆香之后,放入臭鳜鱼,两边稍煎一下,再放入老抽5克、生抽15克、白糖2克和少许料酒,注入清水至鱼身淹没。用大火烧开,再调微火,中途翻一下,以防糍底,直至汤色浓稠,有细泡翻冒,方为绝妙。
吾食臭鳜鱼多矣。因工作关系,过去常往来于徽州,食过徽州最好的臭鳜鱼,对臭鳜鱼多有了解。曾在京城徽菜馆食过臭鳜鱼,品质与徽州本地做法,相去甚远。又曾多次于绩溪宾馆品尝过臭鳜鱼,可谓至味。绩溪是臭鳜鱼的真正故乡,绩溪宾馆的臭鳜鱼,当为徽州第一。
也有冒牌的,用腐乳代浇其上以出其臭。那是下下之品,不足道。也有将鱼肉烧至稀烂,不能成块,再浇上许多蒜茸的,那更是上不了台面之“鱼”,有辱臭鳜鱼之名声。
再说说清汤小羊蹄髈。一次购回数根小羊蹄髈,剁成三寸左右,冷藏。食时取出数根,水里泡开,剪去筋膜,用冷水下锅“焯”一下。焯后将水倒掉,再注入开水,放入拍好的生姜二片,大火烧几滚,再小火去焖至肉烂。
羊肉极佳。羊肉应该是所有肉类中的上品。完全不置任何调料,开锅食之,香气四溢,白嘴去吃也可,略加精盐,出其味亦可。口味重的,蘸点酱油吃,亦妙。
白汤放入冰箱,数小时后,汤完全冻如奶酪,色白微黄,嫩如婴儿面。
羊蹄汤煨好后,加入一点小青菜或者切成片的冬瓜,味亦佳。
2022年7月2日
作者:苏 北
编辑:吴东昆
责任编辑:舒 明
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