《海错图爱情笔记Ⅱ：鱼蒲团》

王慧敏 著

上海三联书店2022年7月出版

鱼中洛丽塔的梅童、身娇体弱却能做硬菜的鲍鱼、连天鹅都想吃的蛙、秘事无数的美人鱼、连螃蟹都有五种的中国第一古宴、金瓶梅里的诱人水鲜……本书以《海错图》生物以及人们餐桌常见水鲜为线索，感性解读了34种水生鲜物的爱恨情仇、饮食风味及名厨秘技，也借由食色，探讨更多生命本质的东西。全书以手绘漫画方式提供硬核知识，呈现更多元化的阅读体验。

>>内文选读：

鲍鱼：那么软，凭什么做硬菜

肉与壳两可用，方家宜审用之，然皆治目。

—— 宋·寇宗奭《本草衍义》

在真实人类社会的男女关系里，“年纪”这个话题微妙，母鲍鱼如果通人性，人家一定没年龄焦虑。熟龄的好吃，因为溏心鲍醇厚浓香；妙龄的好吃，因为打薄片甘甜脆爽。鲍鱼比我们想象得要“纯洁”。鲍鱼的产卵期随种类和所在地区而变化，卵子受精后变态发育，经过浮游的担轮幼虫阶段和面盘幼虫阶段，最后沉于海底变态成幼鲍。一年后贝壳大体长达2-3厘米，两年后大的可达4-5厘米。鲍鱼长得极慢，有8-10年的烂漫青少年期，壳长10厘米以上的鲍鱼大约要长六七年，等终于成年了，却也不必交配。总之，“巨婴”被海洋妈妈硬拉扯长大，不容易。

螺类从外表看不出雌雄，必须看它的生殖腺才能判定。鲍鱼有个“鱼”字，其实是一种壳边有孔的螺类，属于海八珍之一。在中国北方分布的盘大鲍壳边有4-5个孔，南方分布的杂色鲍有7-9个孔。在我国古代，沿海的人们给鲍鱼起小名叫“九孔螺”，起大名叫鳆鱼。掀开鲍鱼盖子，里面有半个胖胖的月牙，民间起名叫“鲍鱼肝”，其实是鲍鱼的生殖腺。

在山东青岛，皱纹盘鲍一般在夏秋两季繁殖，在这种季节，鲍鱼生殖腺鼓胀，雌性的呈浓绿色，而雄性的呈奶黄色。“鲍鱼肝”几乎可以说是鲍鱼身上的野性“味精”，喜欢做酱的大厨视之为神物。雄“鲍鱼肝”若按照西班牙的方式直接拿黄油煎来吃，我就觉得是在吃“白子”了。海藻让雌性卵子有些发绿，也染绿了《大长今》里面的鲍鱼内脏粥。正常的日式“鲍鱼肝”是要用清酒、酱油和细冰糖一起煮的。难忘2019年我在日本东京名店鮨M吃的鲍鱼汤——北海道吃昆布长大的鲍鱼切3毫米薄片，蘸酱是鲍鱼肝与海苔做的，激发完整鲍鱼原鲜。

清酒煮北海道黑鮑伴鮑魚肝酱

我在杭州曼殊日料吃过北海道蝾螺与鲍鱼肝酱，做茶碗蒸蛋的点睛很不错。荷尔蒙伟大，某种意义上说，也控制着鲍鱼的餐桌生命。

我们常听的“如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”（出自《孔子家语·六本》）说的其实是咸鱼，也就是“鳆”。“鲍”在古汉语中与“鳆”同意，后期才慢慢不再混用。鲍鱼可是好东西，入馔已经有2000年历史了，古籍里说西汉枭雄王莽事将败，愁得吃不下饭，唯饮酒啖鲍鱼。《本草衍义》里说鲍鱼“肉与壳两可用，方家宜审用之，然皆治目”。鲍鱼壳在现代中药药典里叫石决明，平肝明目。

“鲍参翅肚”里说的鲍通常指干鲍，那是有历史原因的。古代沿海各地官员朝圣时，大都进献干鲍鱼作为贡物，一品官吏进贡一头鲍，七品官吏进贡七头鲍，以此类推，鲍鱼大小与官吏职位的高低挂钩。鲍鱼等级按“头”数计，即每司马斤（周代就有的单位，现常见于香港计算黄金珠宝用，1司马斤≈598.846克）含几头鲍鱼。头数越少说明鲍鱼越大、价钱越贵（这里的鲍鱼必须是干鲍）。一斤重的鲍鱼做成干鲍鱼也就是一两二两。但行家告诉我，鲍鱼也不是越大越好。