今天，牛奶已经是中国人日常生活的重要组成部分。或于早晚喝上一杯牛奶，或让家里的孩子和老人补充各种乳制品，牛奶成为很多中国人补充营养、强身健体的首选。甚至在人们走亲访友的时候，一箱牛奶也不失为一份老少咸宜、经济实惠的伴手礼。

然而，如今已很少有人意识到，实际上除了北方游牧区的少数民族有食用乳制品的习惯外，大部分中国人尤其是包括上海人在内的南方中国人，认识、饮用牛奶的时间并不长，不过百多年而已。

18世纪以来，欧美商人陆续来华，西方人饮用牛乳的习惯也被带到中国。自19世纪中叶起，作为近代中国最大的通商口岸，上海成为许多西方人来到中国生活和工作的首选之地，对于牛奶制品的需求不断增加，也为本地乳业的发展提供了一定的契机。

1907年外国人摄

上海大兴牛奶棚元旦外侨童子军用早餐

从英、法奶牛到本地当家奶牛

上海的西方侨民最初用水牛奶经过稀释、过滤蒸煮后饮用，聊以应急。不知是否作为牛奶的补充，19世纪70年代以前，上海市场上还出售羊奶，价格仅为牛奶的1/7。

1869年，苏伊士运河通航，原产于英国的爱尔夏牛，远渡重洋，成为首批进入上海滩的乳用型牛种。英国人在上海开设的奶牛场有168头奶牛，每天可生产1000公升的鲜奶。随后，原产于法国东南部的红白花牛也被法国侨民带入上海。1870年以后，上海的市场已经开始每天供应新鲜牛奶了，大概是7钱到12钱一瓶（650ml）,价格比进口牛奶（15钱）略便宜一些。

20世纪初期的上海奶牛养殖场

1890年前后，徐家汇天主堂修女院引进荷兰种黑白花奶牛。此后，一头英国黄白花小牛和一头荷兰黑白花小牛流入川沙县合庆乡农村，长成后与当地塘脚牛（黄牛）杂交，产出乳役两用牛，又经几代选优杂交，育成川沙黑白花奶牛，成为本地当家奶牛。

至20世纪40年代，川沙黑白花奶牛约占全市奶牛头数70%。（解放以后，在川沙黑白花奶牛的基础上，育成上海荷斯坦（黑白花）奶牛品种）。

从外商垄断到华商崛起

最初，上海本地牛奶棚经营者皆为外商，有英商乔治、可的、模范，俄商华德，西班牙商派克等。根据1882年的统计，租界内已经有大小21个牛奶棚，共养奶牛298头。1884年，上海商人在殷行开办牧场，饲养奶牛约20头，也首开在沪华商大规模畜牧奶牛、供应牛奶的先河。

当时，只要在租界内贩卖的牛奶，无论牛奶棚的基地是否设立在租界内都需要登记。外资的牛奶棚规模较大，拥有过百头乳牛，相对而言华人的奶棚规模较小，有时候只有六七头牛，大的也不过三十头牛。

随着奶牛品种从全部自国外引进到逐渐本地化，在上海饲养奶牛的华商牧场数量也在不断增加，并于1923年成立上海牛奶业同业公会。至1933年，中外商牧场共有90家，饲养奶牛2677头，其中华商牧场的实力不可同日而语。

“申时电讯社”1935年发表的《沪市牛奶业近况调查报告》中，对一个养牛大户上海沈家的“生生牧场”有如下记载：

“生生牧场：总场在大西路175号，为沈九成君独资创办。资本5万元，有消毒冷气等机械设备。场工40人，储奶室2间，牛舍13间，牧场3亩。有荷兰及杂种奶牛62头，公牛3头。每日产奶750磅。”

生生牛乳的广告车

牧场经营蒸蒸日上，市场上所供应的牛奶量也不断创下新高。1933年，上海地区牧场牛奶日产量3万多磅（折合日产量13.6吨，年产量约5000吨）。

1937年至1945年，因战乱影响，牧场经营经历了一段惨淡岁月，1945年的牧场数仅有61家，比1933年的数量还少了三分之一。至1949年，逐步恢复元气的上海牧场数增至131家（当时牧场也大多开设在沪西法华、漕河泾和浦东塘桥、洋泾等地），养殖奶牛4860头，牛奶年产量6052.3吨，其中消毒牛奶年供应量达到1550吨，折合日均供应1.86万瓶（每瓶以0.5磅计，约226毫升）。

畜植牛奶公司的牛奶广告

盛宣怀家的订奶单

牛奶最初只是作为在华西方人士的生活必需品而输入，经由传教士和中国知识阶层的推广，渐渐被中国上层精英阶层所接受。如清末著名的洋务派代表人物，官办商人，实业家盛宣怀即为一例。

盛宣怀办理洋务多年，与西方各阶层人士接触甚多。可以说，作为当时上海最有影响力的家族之一，其成员的坐言起行也代表着当时上海上流社会的时尚风向标。从现存的档案来看，盛家最晚在1870年代已经有了定期向洋货行购买牛奶、饼干、荷兰水的习惯。

作为清庭的高级官员，盛宣怀随满制原本每日会服用人乳两次，但随着牛乳的兴起，遂逐步改为两者混用，每日用牛奶半瓶，每月仅牛奶一项支出也达4~5元，相当于当时普通女工一个月的工钱。

盛宣怀档案中有关牛奶的部分材料

（上海图书馆藏）

20世纪初，盛宣怀出差到汉口等地，不过短短十天，也订购了当地万顺牛奶老店的牛奶13瓶，可见喝牛奶已经成为他生活中的固定习惯。至于其他家族成员，如四子盛恩颐更是可的牛奶公司的老主顾，长年订购瓶装牛奶且用量是其父的一倍。

从小众食物到餐桌常见

从在沪西人的生活必需品，再到少部分精英阶层的日常消费品，牛奶在很长一段时间内，仍然显得极为小众。19世纪末20世纪初，尽管当时上海已引进了乳牛，生产出了本土牛乳制品，但大部分上海人并没有形成饮用牛奶的习惯。

到了1910年代末，西方营养学界兴起了一种以进食牛奶多少来衡量国家水平的学说，美国生物化学家Elmer V. Mccollum(1879-1967)在著作里指出，欧美和东方两种民族性格之形成，关键在于有没有喝牛奶的习惯，并将牛奶归入保健食物。认为牛奶有助国家强大、文明进步。

在学术上，这固然值得商榷，但是在现实层面这套学说被聪明的乳品商人利用。各大报纸上，牛奶制品、代乳制品的广告开始大行其道，以整版大幅广告、赠送各种赠品等形式，大力推销各类牛奶制品。一部分厂商还在报纸上连载浅显易懂的漫画，让识字不多的中下层民众能熟悉和了解产品。

惠民奶粉在《申报》刊登广告漫画

由于牛奶强身健体的功效，在近代中国特定的历史情境下，不断被赋予丰富的社会文化内涵，尤其到了20世纪20年代之后，随着国内城市乳业的发展，饮用牛奶不仅成为人们追求现代健康生活的标志，甚至还与提倡国货、挽回利权、强国强种联系在一起。

牛奶不仅被作为强健体魄的代名词，甚至也被打造成为一种时尚消费品。20世纪30年代，包括《良友》这样的时尚杂志花费大量篇幅介绍牛奶的生产、销售过程，外加一些媒体宣传曝光国内女明星学习借鉴好莱坞影星采用牛奶来洗浴达到美容的效果，就更让它增加一抹妙不可言的色彩。

就这样，随着奶牛品种的逐渐本地化、本地牧场经营的日渐兴隆，加之各方人士的推波助澜——包括品牌厂商的广告、新闻媒体的舆论宣传等，大约是在上世纪三四十年代，牛奶逐渐作为常见的商品出现在上海的食品消费市场上，越来越多地融入到上海人的都市生活当中。

1930年，正准备出发的上海送奶工

不过在解放前的上海，有实力能够消费得起牛奶的上海人家，也非一般收入阶层，还是以达官贵人、大中企业主、公司高级职员等居多。据记载，一磅牛奶在当时的价格，比一斤猪肉还要贵，普通老百姓自然只能望洋兴叹，将其视为偶尔一尝的“高级营养品”。

新中国成立之后，政府一方面持续发展乳品行业，另一方面实行计划配给凭证供应的方法，以缓解供需矛盾。改革开放后，乳品行业迅速迎来蓬勃兴旺发展期，以1985年数据为例，当时上海市瓶装消毒牛奶日均供应量约108万瓶，比1949年的1.86万瓶提高了57倍。

至此，牛奶真正意义上作为普通消费品，走上阿拉上海老百姓的餐桌，成为人们日常饮食的一个重要组成部分。

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