老顾客叫出了“老饭店”

上海城隍庙的“上海老饭店”的得名说来话长。

1875年，浦东川沙张焕英夫妇来到上海县城，租下了旧校场路上一间狭小的街面房子，开了一爿小饭店。张老板为图吉利，取名“荣顺馆”。

小店里只能放下两张半饭桌（其中一张靠墙），厨房里只有两只炉子四只眼（旧式两眼炮台炉灶）。但是，张焕英烹调精湛，制作地道，不仅糟钵头、大乌参、青鱼秃肺、乳腐肉等本帮特色菜烧得色香味俱全，就连黄豆肉丝汤之类的廉价菜也做得一丝不苟。加之老板娘待客热情周到，且利薄价廉，于是，“荣顺馆”宾至如归，时间不长，便远近闻名，来往客商、走卒贩夫、当地居民都喜欢来店中盘桓小酌，生意非常兴隆。上海人向来有将常去的地方，称为“老地方”的习惯，老顾客们相互间谈起“荣顺馆”时便也亲切地称之为“老饭店”，日子久了，“老饭店”便叫顺了口，而其原名“荣顺馆”反而湮没无闻了。1965年，店堂扩建时，当地政府遂正式将“荣顺馆”更名为“上海老饭店”。

“上海老饭店”重振雄风是20世纪八九十年代的事。他们烹制的具有传统特色的本帮名菜吸引了海内外广大食客，其中不仅有上海与外省市的顾客，还有港澳台的“老上海”和众多国际知名人士乃至国家元首。

白杨盛赞“扣三丝”

有不少人认为，“重油赤酱，汤宽色红”是本帮菜的全部传统特色；其实不然，本帮菜中也有不少味淡汤清、色泽明丽的名肴。

著名电影演员白杨生性喜食清淡素雅的菜肴。一次，她随同一个参观团游览了豫园后，被安排在老饭店吃午饭。起初，她觉得这家不起眼的小店能有什么好菜呢？

演员白杨（1920年4月22日—1996年9月18日）

谁知，老饭店的厨师善察人意，捧上来的皆是清鲜素雅的菜肴。当白杨见到桌上的一道“扣三丝”时，不禁惊叹不已。她看着这盘细似棉线的火腿丝、鸡肉丝和冬笋丝烹制的，红白黄相间，汤汁清澈的名菜，竟像观赏一件精致的工艺品一样，久久不忍下箸。事后，她还特地撰文写下自己当时的心情：“我在上海居住了好多年，最初对本地名菜扣三丝一无所知，朋友向我推荐，也引不起我的兴趣。有一天，在老饭店吃了这个菜，竟出乎意料，猛一看汤碗中间堆着的红白黄色彩分明，像一个馒头，细看竟是一根根比火柴梗还细的丝，排得齐齐整整，堆砌得圆滚滚的，当挥动筷子，把火腿、鸡肉、冬笋和鲜猪肉的鲜嫩细丝送进嘴里细细咀嚼，又喝着清醇的汤汁，这才觉得风味醇正爽口，咽下肚去，还觉得回味无穷，给我留下印象难以忘怀。从此，我不但爱吃这个菜，而且也常向朋友推荐了。”

扣三丝

难怪有一次，上海越剧名伶傅全香、范瑞娟、吴小楼、尹桂芳、吕瑞英、周宝奎、戚雅仙、孟莉英、金采风等在老饭店美餐一顿后，会在留言簿上留下“老饭店，我们来迟了！”的感叹。

陈冲：糟钵头，味道好极了！

糟钵头，是老上海和美食家津津乐道的本帮名菜，早在上海开埠前，浦东一带的农家就喜欢食用猪内脏，他们以猪心、肺、肝等内脏作原料，配以香糟卤，加上青蒜叶烩制，入口特别鲜美。以后，这味农家菜渐入饭馆酒肆。到了20世纪二三十年代，糟钵头已闻名上海滩，沪上名人如鲁迅、周信芳等都喜欢来品尝。

糟钵头

几十年来，老饭店一直保留着这味菜。1989年春节期间，旅美影星陈冲回到上海探亲访友，著名导演谢晋特邀她到老饭店尝尝家乡菜，专门点了“糟钵头”。起先，陈冲瞧着那大瓷碗内的猪心、猪肺、猪肝不敢贸然下筷，只觉得有一股糟香扑鼻而来。

谢晋瞧着她笑笑说：“你尝一块试试。”说毕，自己先夹了一块放进口中。

谢晋与陈冲

陈冲跟着放胆夹了一块送入嘴里，竟是满口鲜美。这一下，陈冲竟欲罢不能，埋头一连吃了好几块。最后，她用筷子敲敲空瓷碗，赞美道：“真想不到，这只糟钵头，味道实在好极了！”

谢晋与周围的人都会意地笑了。

谢晋接着陈冲话茬对服务员说：“这盛糟钵头的细瓷碗，如果换上过去的粗钵头，就更有味道了。”

服务员笑道：“谢导真是老吃客。”

有一年春天，台湾歌星童安格也慕名来到老饭店尝本帮菜，吃完，他高兴地对服务员说：“上海菜真配胃口。”并乘兴在他就餐的玉兰厅拍照留念。

台北“老上海”点吃“秃肺”

“秃肺”，是用6斤以上青鱼的夹肝烩制而成，也是出自浦东农家的一味家常菜。

青鱼秃肺

有一天，已是下午两点，午市已过。一位离开上海40余年的台北郑姓老伯，刚到上海就急不可待地带着孙女，一路打听寻到老饭店，张口就点了“青鱼秃肺”和“咸肉荠菜豆腐汤”两道菜。服务员感到为难，因为午市已过，青鱼已卖光，荠菜也用完。特级厨师、全国劳动纪念奖章获得者李伯荣副经理为郑老伯浓厚的故乡情所感动，连忙热情安排了他们两人的座位后，自己立即跑到市场买了10条6斤以上的青鱼和2斤荠菜，为郑老伯做了“青鱼秃肺”和“咸肉荠菜豆腐汤”。

被誉为“上海本帮菜第一人”的李伯荣（1932年-2016年7月28日）

郑老伯一经品尝，顿觉神清气爽，心情愉快。他感谢老饭店帮他实现了四十年来的夙愿，并特地在《新民晚报》上撰文赞扬了老饭店。

为总统拟定的菜单

1991年12月12日上午，万国和经理突然接到上级通知，马耳他总统文森特·塔博恩在副市长庄晓天、卫生部长陈敏章陪同下游览了豫园后将来老饭店午餐。

马耳他前统文森特·塔博恩（Vincent Tabone，1913-2012）

事关重大。万经理放下话筒，立刻召集特级厨师李伯荣等同志紧急商议如何接待好总统一行。老饭店虽然接待过许多国际友人，但接待国家元首还是头一遭，大家不免有些紧张。副经理李伯荣建议，这位总统周游世界，尝遍各国名菜，但本帮菜不一定尝过，我们不妨精心拟定一份菜单，精心烹制。

众人皆表赞成。万经理接着说：“不过，总统年事已高，不宜多吃浓油赤酱的含骨菜点。”

支部书记陈福根应和着说：“有道理，这份菜单由李师傅亲自拟定，其他同志各自做好准备工作，保证总统高兴而来，满意而归。”

李伯荣沉思片刻，在一张白纸上挥笔写就一份总统菜单，其中6只热炒：清炒虾仁、蟹粉豆腐、脆皮花卷、荠菜冬笋、三鲜鱼肚、韭黄鳝背，一只清汤鱼圆，另有枣泥酥、香菇菜包、鱼茸春卷、藕粉汤圆、香麻软脯5道点心。众人传阅后，一片叫好。因为这份菜单既富有本帮菜的传统特色，也吸取了各帮菜点的长处，清淡素雅，无骨软糯，汤汁清澈，入口鲜美。

然后，由李伯荣挑选几名助手亲自下厨烹制。当这套菜点捧上桌子时，只见总统起身逐个观赏，饶有兴味。当总统首先尝了一口鱼茸春卷，脸上露出满意的笑容时，大家也轻松地笑了。

餐毕，庄晓天副市长高兴地对几位店领导说：“老饭店的菜味道不错，点心也不错，总统也很满意。今后要多带些外宾来这里品尝本帮菜，加深他们对上海的印象。”

果然，不久他们又接待了来上海访问的一位蒙古部长会议副主席，同样博得满堂彩。

文章选自上海通志馆主编“上海地情普及系列·《上海滩》丛书”《城市之根·上海老城厢忆往》

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