近来，许多媒体聚焦“反式脂肪酸”的报道，称其为“餐桌上的定时炸弹”，大众对“反式脂肪酸”的恐惧也日益加深，以至于许多品牌纷纷在包装或广告中开始宣称“不含反式脂肪”。那么，反式脂肪酸到底有多可怕？为什么要发明如此有害的食品？那些声称“不含反式脂肪”的产品是否可信？我们如何避免摄入过多的反式脂肪酸？今天我们来具体说说。

反式脂肪酸，全称“反式不饱和脂肪酸”，是一大类含有反式双键的不饱和脂肪酸的简称。不饱和脂肪酸有“顺式”和“反式”之分，从化学结构上讲，反式脂肪酸指那些包含一个或多个非共轭双键，构型为反式的脂肪酸的总称。

香港有媒体曾报道“内地婴儿奶粉含有反式脂肪酸”，虽然后经辟谣，证明这只是吹毛求疵，但却引起消费者的普遍担忧:奶粉中为什么会有反式脂肪酸?事实上，根据来源反式脂肪酸可分为天然的和加工过程中生成的两大类，来源于天然食物的反式脂肪，主要来源于反刍动物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。天然的反式脂肪酸对人体有益还是有害，尚未有定论，正规的、符合国家相关规定生产的婴儿奶粉中，含有的微量的反式脂肪酸，正是来源于这一部分天然即存在的反式脂肪酸。

二是加工来源，主要是植物油的氢化、精炼过程，食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪酸。已有足够的研究证明，那些加工过程中产生的反式脂肪酸是对人体有害的。

那么，氢化植物油是否等同于反式脂肪？植物油氢化技术早在一个多世纪前就开始商业应用，起初是替代“不健康”的猪油作为“起酥油”。液态植物油起酥效果并不好，但经过氢化，它在常温下就是半固体，可以满足工艺和口感要求。有趣的是，在一段时间内，人们尚未明确反式脂肪酸的利弊，但逐渐发现过量摄入饱和脂肪对人体的坏处时，可代替“不健康”的猪油、牛油并起到相同作用的“氢化植物油”，曾一度作为“不含胆固醇”的健康油脂被广泛接纳。但随着时间的推移，我们也渐渐发现它的“阴暗面”——含有一定量的反式脂肪酸。当然，植物油不完全氢化才会产生反式脂肪，完全氢化的部分就不是反式脂肪而是饱和脂肪，因此氢化植物油不能等同于反式脂肪。比如某些产品的加工需要完全氢化的植物油，因此这类食品中反式脂肪酸的含量其实很低，当然完全氢化会使饱和脂肪含量大幅上升，也不宜过多食用。

说到这里，很多人会有疑问的，到底什么样的产品可标识“反式脂肪=0”呢？现在走进超市随意都可以找到“零反式脂肪酸”食品，卫生部2011年10月公布了《预包装食品营养标签通则》,其中明确规定：100克食品中的反式脂肪酸含量小于或者等于0.3克就可以标示为“0”。也就是标有零反式脂肪酸的加工食品中可能含有0.3g/100g反式脂肪酸。同时，如果包装袋上没标示反式脂肪酸含量，并不等于该产品不含反式脂肪酸，因为根据预包装食品营养标签通则，若产品包装小，不能满足营养标签内容的，如包装总表面积≤100cm2

或最大表面面积≤20cm2的预包装食品，在符合相应其他要求下是可以不标示营养标签的。

最后，我们来说说如何减少反式脂肪的摄入。

首先，由于我国的烹调习惯不同于西方国家，精炼植物油是中国人摄入反式脂肪酸的最主要来源，应当适量控制烹调中植物油的用量。中国居民膳食指南建议，每日植物油摄入量应控制在25克，而我们实际平均每天吃了将近40克，还有很多人超过了40克，即使从合理膳食的角度考虑，这也是不健康的。

其次，含氢化植物油的加工食品，如威化饼干、奶油面包、派、夹心饼干等食物的反式脂肪酸含量相对较高，不宜过多食用。

最后，反式脂肪只是我们饮食中需要注意的一个风险因素，食物多样化、平衡膳食、适量运动才是健康的基础。

文/袁春华　(作者为上海中医药大学附属岳阳中西医结合医院营养科医生)