▲在印度古吉拉特邦，街头小摊正在贩卖传统的冰淇淋。|视觉中国

初到新德里时，曾听闻一条有趣的“天气预报”：此地“二月份20多℃，三月份30多℃，四月份40多℃”。果不其然，北印的夏天来势汹汹，一年约有四分之三时间都是高温天气。在漫长的苦夏里，吃冰淇淋成了一天中最美好的时刻。

第一次在街边小摊买冰淇淋，心里有点打鼓：会不会质量不好？会不会不干净？会不会吃了拉肚子？于是挑了一种最贵的，盒装100克，35卢比（约等于人民币3.5元）。皮肤黝黑的售卖小哥兴高采烈地把冰淇淋递给我，待一口下肚，醇厚的奶味与特殊的香气像一对舞者，在味蕾上丝丝袅袅，交叠旋转。小哥见我眼睛里放出光来，露出得意的笑和一口白牙。

传统的印度冰淇淋叫做Kulfi。与西式冰淇淋不同的是，Kulfi由鲜奶经数小时小火慢炖而成，由于印度教推崇素食，为了方便众多的素食者食用，制作过程中不加入鸡蛋，因而口感比西式冰淇淋更加醇厚绵密，充满浓浓的奶香。

现代印度冰淇淋口味众多，流行的香草、芒果、草莓、巧克力、咖啡等应有尽有，但我最喜欢的还是富有特色的印式经典口味。一种是开心果藏红花味，由于加入了藏红花，冰淇淋呈神秘高贵的金黄色；另一种奶油坚果味，通常是腰果加小豆蔻。在冰淇淋里加入香料，绝对是富有印度特色的脑洞大开，如同英国殖民时期印度人在英式奶茶中加入姜、肉桂、丁香等香料，最终成就了印式拉茶一样，坚果和香料的组合不仅完美碰撞出印式热带风情，让人在斑驳的口感中感受造物的奇妙和不可思议，也为冰淇淋增添了独特的气质：它可以是甜蜜的、轻柔的，也可以是辛香的、不羁的，甚至还带有一丝戏谑的幽默感。

▲开心果藏红花味的Kulfi

印度冰淇淋好吃的另一个重要原因是奶质好。印度牛奶的鲜香，常令我想起儿时第一次喝牛奶的味道，简单醇厚，返璞归真。优质的牛奶，得益于印度现代史上著名的“白色革命”。

上世纪40年代，印度奶业普遍由大公司垄断，牛奶收购价格被恶意压低，奶农们辛辛苦苦，却所获无几。1946年，古吉拉特邦凯拉区的奶农在韦尔盖斯·库林等人的领导下建立了奶业合作社，合作社独立完成采集和加工，绕过大公司和中间商的盘剥，使奶农可以获得消费者在市场上出价的70%-80%。此举极大调动了奶农的生产积极性，拉开了“白色革命”序幕。1948年，合作社将品牌改为阿穆尔（Amul），这个词来自梵语Amulya，意思是无价之宝。随后，阿穆尔模式在古邦其他区域被广泛复制。

1970年，印度国家乳业发展委员会（NDDB）在联合国“世界食品项目”资金支持下发起“洪水行动”，这是世界上最大的乳业发展项目。印度政府任命库林为NDDB主席，将阿穆尔的运营和管理模式推广到全国。1974年，印度国家乳业发展委员会下属的全资子公司“母亲乳品”（Mother Dairy）宣告成立。经过不懈努力，印度奶制品不足面貌得到根本改善。30年间，印度的牛奶产量增长了四倍；1998年，一举超过美国，成为世界最大牛奶生产国；2014-2015年度，印度年产牛奶1.46亿吨，约占全球牛奶产量的16%。

与“白色革命”相伴相生的阿穆尔和母亲乳品也成为印度乳品市场上的双璧。阿穆尔现在是响当当的国民品牌，其标识上骄傲地写着“印度的味道”。母亲乳品的奶站则开遍大街小巷，在新德里，几乎每隔两三公里就必有一个母亲奶站。500克的鲜牛奶20卢比一袋，如果拎着自家小桶去自动售奶机购买散装牛奶，价格会更加亲民。

▲母亲乳品”三大畅销冰淇淋

在印度，牛奶的意义超越食物，蕴含了浓厚的宗教文化色彩。印度教的许多传说和神祇都和牛奶有关。如《摩诃婆罗多》中足智多谋的御者“黑天”是掌管维护的毗湿奴大神化身，他小时候是一名顽皮的牧童；天神们与阿修罗搅拌乳海，提炼出长生不老的甘露。将牛奶与神灵相连，显示在漫长的农耕社会中，人们认为牛奶蕴含宝贵的营养和生命力。至今，虔诚的印度教徒在祈祷时，会将牛奶缓缓浇在圣像之上，表达将世间最纯净美好之物敬献给神灵。

从现实功用角度讲，包括冰淇淋在内的奶制品是素食群体获取蛋白质的重要来源，在印度人的餐桌上有不可或缺的地位。冰淇淋不仅是穿街走巷的零食，还是餐后甜品的必备成员。印餐菜品多是各种香料云集的“重口味”，在享受完一顿印餐的火热与喧腾之后，来一碟冰肌玉骨的冰淇淋，真是相得益彰，神清气爽。

一口小小的冰淇淋，承载了印度历史、宗教、文化多重意味，对每一位平凡人而言，则是他们温馨又珍贵的生命体验。每当黄昏时分，身穿纱丽的母亲拎着小桶走向奶站，小孩子跟在母亲身后蹦蹦跳跳，眼巴巴地看母亲拿硬币换回一盒冰淇淋，伸着舌头心满意足地舔一口。目睹此景，我不禁想起诗人泰戈尔在《第一次的茉莉》中写道：“但我想起孩提时第一次捧在手里的白茉莉，心里充满着甜蜜的回忆。”这个孩子长大后若回忆起现在这一幕，将诗中的白茉莉换作冰淇淋，倒是十分贴切呢。

作者：水心

编辑：陆益峰 吴姝

责任编辑：沈雷

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