■刘仕诚

餐馆不断推出新概念吸引顾客，乃其生存之道。调整菜单、增加菜式或者改变装潢风格，都是为了让面貌焕然一新。然而美国有些餐馆的革新，来得更加彻底，甚至连员工的薪酬模式都打破。去年以来，这样尝试的餐馆越来越多。

前不久我就光顾过一家。这间位于费城的餐馆名为“Girard Brasserie”，主营早午餐，属于新式法国料理。装潢极具现代感，运用黄、黑、白色块和简约线条。菜单设计也与装潢相呼应，然而最吸引我的还是上面印着的一行粗体字：“不需要付小费”。在美国吃过大大小小的馆子，买单最重要的步骤就是付小费，无论15%还是20%，现在突然不用付，竟感觉像吃了免费午餐。

根据全美餐馆协会统计，餐饮行业雇佣了美国约十分之一的劳动力，分布于全美近百万间餐馆。而这些雇员的收入，绝大部分来自于小费，因为2.13美元的平均时薪不足以度日，与联邦最低工资7.25美元也相去甚远。而且，国会已经25年没有调整过餐饮业雇员的薪资标准，加薪遥遥无期。

既然员工靠小费为生，餐馆业者何以不鼓励多收小费，反而要将其免除呢？原来，他们将员工的时薪提高，还提供全套员工福利，虽然不再允许额外收入，却让员工享受正常上班族的一切待遇。比如在Girard餐厅，店主将服务生时薪调整为13美元，比联邦基准高出许多，并提供健康保险、带薪病假、休假等福利。

福利待遇无疑是影响员工忠诚度的一个重要因素，因此Girard店主想出此法，以稳定团队。餐馆的人员流动性向来很大，想留住员工相当困难，就是因为无法提供必要的福利与保障。大部分服务生只是抱着打一份工的心态，高兴即来、兴尽即去，几乎无忠诚度可言。不少雇主遇到过员工不辞而别的情况，突然缺少人手不说，还要花费大量时间招聘、培训新员工。

培养员工成为美食鉴赏家而非跑腿伙计，是时下很多雇主的目标。尤其在以创意料理见长的餐馆，雇主更希望服务生熟悉美食与烹饪，了解每道菜背后的食材搭配、料理方法等，以便给食客讲解，甚至根据食客的喜好、心情做出个性化的推荐。大部分加入无小费阵营的店主都有此意，希望员工转化为餐馆的一笔无形财富，为这样的员工加薪，也理所当然。

然而大幅度提高薪水，雇主能否承受，是否意味着要以牺牲利润为代价呢？Girard的菜单上标明：菜品价格做过相应调整，为支付员工的各项福利费用，如果您仍想支付小费，费用将全部归服务生所有。而其它免去小费的餐厅，有些如法炮制，也有些直接对菜单加收一定比例的服务费，弥补加薪后的差额。总之，在拿到账单时，食客不用再斟酌加添多少小费，按照打印出的金额支付即可。

其实，以往人们对于小费体系就有过质疑。单纯靠小费来调动员工的积极性，难免会影响服务质量，或是造成不公平。比如有些服务生会“见机行事”，遇到衣着体面讲究的客人就格外殷勤、有求必应，而对待衣着随意的客人就显得冷淡。再比如，服务生们通常有固定的服务区块，资历较深的占据好座位区块，客人在最舒适的环境用餐，慷慨给出高额小费的几率就大；而新手大多被安排在边角区块，服务那些坐在吧台或角落、只身前来的客人，鲜有机会收获惊喜。

在Girard用餐过后，翻看账单，我点的三道菜晚餐价格确实比在同类餐馆高出一些。不过看着周围服务生跑前跑后的样子，想到他们都能拿到稳定收入，反而有些欣慰，自己付出少许差价，似乎能给他们的生活带来很大不同。