21 世纪，饮食习惯决定健康与否的夸大之词屡见不鲜。关注饮食养生的人，几乎每天都被各式各样、天花乱坠的“营养成分理论”狂轰滥炸。那些建立在“某种营养成分”上的饮食体系效果被吹捧得似乎无所不能。从吃下某样东西就能保证你延年益寿，到坚持服用即可腰围立减几英寸。类似这样的饮食风尚随时间潮来潮去，昨天的“养生之道”改头换面以后又成了今天的新花招。顺带问一句，今天还有人在坚持葡萄柚饮食疗法吗？所以，回到吃辣椒能让健康获益几多，以及吃辣味食物在改善身体方面有何益处等问题上，我们还是得谨慎看待、小心求证。时至今日，辣椒营养学中还有相当一部分理论有待进一步评估。

目前可以确认的是，辣椒的营养成分相当丰富。如前所述，一颗普普通通的新鲜红辣椒的身体里，就蕴含着一座营养宝库。它是膳食纤维的上佳来源，富含维生素B1（又称硫铵）、B2（核黄素）、B3（烟酸）和B9（叶酸），以及同样丰富的维生素A、B6（吡哆醇）、C、K。在矿物质含量方面，辣椒依旧表现出众，包含大量益生的铁、镁、磷和铜，还是补充钾和锰的理想食物来源。所有这些维生素和矿物质，在人类饮食中都扮演着至关重要的角色，而正是维生素和矿物质含量很高的辣椒，为我们远古祖先的生存提供了帮助。辣椒的钠含量很低，胆固醇含量为零，不过成熟的辣椒果含有5% 左右的糖分。一个正常大小的辣椒重量约在1.5 盎司（42 克），所含热量约在18 卡路里。

基于以上营养数据的有力支撑，我们可以有把握地推断，富含辣椒的饮食能有效帮助机体对抗感染；制造和维持体内的胶原蛋白，让头发和皮肤看起来有光泽（通过维生素 C 的抗氧化作用）；辣椒还可以促进全身细胞的新陈代谢，尤其有助于皮肤中红细胞的形成（通过辣椒中的铁和铜）。因为富含维生素A，辣椒有助于保护视力，防止随年龄而来的黄斑变性；辣椒中的维生素B9 和钾还有疏通血管的作用，可以降低血压、调节血液循环；辣椒中的维生素B3 会促生对人体有益的高密度胆固醇，同时分解对人体有害的低密度胆固醇，从而增强心血管功能。

>>经常食用辣椒的人过早死亡的风险降低13%

由于以上林林总总的益处，近些年来，世界各地的研究团队一直致力于开展关于辣椒的实验，观测食用大量辣椒的人群，评估他们的健康和预期寿命。根据2015 年8 月发表于《英国医学杂志》（British Medical Journal）的一项研究，经常食用辣椒、摄入辣椒营养成分，与寿命的延长成正比例关系。这一发现来自中国医学科学院的研究小组，是他们花了7 年的时间，在针对50万名受试者的研究后得出的结论。心脏病、脑卒中、癌症、糖尿病和呼吸系统疾病是世界范围内影响人类寿命的疾病杀手。而通过对目标人群的观察，研究小组发现，与不吃辛辣食物的人相比，经常吃辣的人患以上疾病的风险更低。如果每周吃一到两次含辣椒的食物，得病风险率会下降10%，如果一日三餐都吃点辣食或每天吃辣的话，风险则会下降14%。结果概率在不同性别之间没有差异。这份研究报告的撰写者也补充说，要完全证明医学指标与吃辣椒之间的关系，还有很长的研究道路要走，但就目前的观察数据来看，还是非常鼓舞人心的。

如我们之前所说，辣椒素具有很强的抗菌特性。对于被昆虫啃噬过的辣椒果，辣椒本身的抗菌性能够抑制其果实内部的真菌生长。食物中加入辣椒不但可以调味，辣椒的抗菌性还能延长食物的保质期。辣椒素为含有辣椒的食物披上一层抗菌屏障，抑制食物中其他食材的变质，保护食物摄取者免受食物细菌污染。人们早已发现，辣椒可以消灭食物中可能出现的75％的食源性病原体，因此跟那些不辣的菜肴相比，辣味菜品引起食物中毒的可能性要低得多。

2015 年的两项研究证实了长期以来的假设——辣椒可以预防肥胖。来自怀俄明大学的一组生物学家发现，辣椒素分子能促进哺乳动物的代谢活动，帮助系统消耗更多的能量。即使在相对高脂肪饮食的情况下，辣椒素也能有效防止体重增加（需要补充说明的一点是，目前他们所测试的哺乳动物都是老鼠）。相比怀俄明大学，澳大利亚阿德莱德大学的研究或许更有针对性。经他们研究证实，辣椒素会附着在胃壁的感觉神经上，从而使胃部产生饱足感。在这一点上我们或许都有切身体会，或者至少从别人那儿听说过，比起吃味道温和的食物，辛辣的食物似乎能更快地给进食者带来饱足感。阿德莱德大学的研究结果还表明，这种饱足感背后的作用原理，不光是辣椒给舌头和腭部带来的灼烧感那么简单。

2012 年，香港中文大学的一个研究小组发现，辣椒素可以促进有益的胆固醇分解对人体有害的胆固醇，还有助于扩张血管，改善血液流动。在撰写本书期间，又有了一项有关辣椒的发现，可以说是近年来有关辣椒发现中最激动人心的一项。发现者是来自佛蒙特大学罗伯特·拉纳医学院的两名研究人员——穆斯塔法·肖邦（Mustafa Chopan）与本杰明·利滕伯格（Benjamin Littenberg）。他们基于对超过1.6 万名美国成年人的样本调查，证实了两年前发表在《英国医学杂志》上的中国研究结果。2017 年1 月，他们将自己的调查结论发表在跨学科科学杂志《公共科学图书馆·综合》（PLOS ONE）上。也就是说，无论是特定原因还是综合因素，经常食用辣椒的人过早死亡的风险都降低了差不多13%。不同于2015 年只关注中国成年人的研究，佛蒙特大学的研究将不同种族背景的人都纳入样本对象范围。也因此，这项研究结论正如报告的撰写者所说的那样，“增强了之前发现的普适性”。

>>良药还是砒霜？同样值得关注的健康隐患

另外，有关过度消费辣椒带来健康隐患的研究尚未完全证实，但也值得关注。2011 年4 月，《癌症研究》（Cancer Research）杂志上发表了一篇题为《双面辣椒素》（The Two Face of Capsaicin）的论文认为，过量使用含有辣椒素的护肤霜来缓解疼痛可能会增加患癌的风险，导致皮肤癌。近几年来，从术后神经痛这种暂时性疼痛到骨关节炎、类风湿性关节炎，以及后遗神经痛等五花八门的慢性疼痛的治疗中都用到了诸如辣椒素乳膏、辣椒素凝胶和辣椒素贴片之类的药物。辣椒素治疗法的医学原理是将机体反复暴露在辣椒素下，从而逐渐形成的脱敏疗法。所以使用辣椒素乳膏能逐步降低对疼痛的敏感性，而且效果在通常具有刺激性的植物化合物中可以说独一无二。尽管这篇文章的作者安·博德（Ann Bode）和董子刚（Zigang Dong）指出，过量添加辣椒素的乳膏可能会有副作用，但他们也概括总结说，在食物中“正常摄入”的辣椒与辣椒素在皮肤药中的应用不是一回事。这句话更进一步的意思就是，护肤霜中的辣椒素致癌的可能性不会转化为食用辣椒的类似风险。

吃辣椒会给口腔和整个消化系统带来灼热感，所以似乎很明显，患有肠胃功能失调——不管是有可能患有咽喉炎症或胃部炎症，还是患有胃溃疡的人，都最好少吃太辣的食物。但辣椒的辣味是否真的会刺激喉咙和肠胃，成为引起炎症的罪魁祸首？对此医学界还在仔细论证。

毋庸置疑的是，有些不太幸运的人，肯定会遇到这种情况：吃了辣椒以后胃部痉挛、肠道收缩，这说明他们的身体把辣椒当成了毒素，必须千方百计清除出去（清障的得力干将就是腹泻和呕吐）。但尴尬的是，谁知道吃多少量的辣椒会出现这种情况呢？通往答案的道路只有一条：吃了才知道。如果能清楚自身对辣的承受度，只要比那个临界点的量少吃一点就可以避免腹泻、呕吐之类的折磨；只要找到那个辣度临界点——那么现在问题来了，要是没有亲自上阵煮过这道菜，不知道厨师究竟放了多少辣椒，那么面前这道菜对你来说合不合适、能不能吃，只有入口方知。

有种微弱的声音来自一些动物试验研究，研究认为过量摄入辣椒素可能是胃癌或肝癌的诱因，1985 年和1991 年韩国的两项研究似乎也证实了这一点。但1998 年，日本的一个团队历时18个月，以大量的辣椒素及类似化合物喂养小鼠，结果并未发现任何有关小鼠患癌的证据。甚至有一些针锋相对的观点认为，辣椒素可能是一种抑制癌细胞发展的保护因子，当然，该观点目前尚无确凿证据。关于辣椒是否会腐蚀胃壁的问题，1987 年的一项内窥镜实验显示，辣椒或有严重的刺激性，甚至引发胃出血。同一实验在第二年又进行了一次，实验人员中还包括了第一次的两位科学家。然而第二次实验却没有找到辣椒会伤害胃壁的任何证据。即使在第二次实验中，采用的辣椒是墨西哥干辣椒粉，而且不同于第一次实验通过食道将辣椒引入胃部，第二次实验是直接将辣椒放入胃部。

辣椒是“良药”还是“砒霜”？也许在这个问题上最有发言权的是无可辩驳的人类饮食进化史。如果辣椒真的对我们有害，那我们的祖先可能在几千年前就已经放弃吃辣椒了。它们必定既不会被传播到世界各地，也不会纵横两个半球的饮食文化，达到今天这样的广度与深度。

——本文摘自《魔鬼的晚餐：改变世界的辣椒和辣椒文化》The Devil’s Dinner：A Gastronomic and Cultural History of Chili Peppers；[英] 斯图尔特·沃尔顿著；艾栗斯译；社会科学文献出版社·方寸出版

作者：斯图尔特·沃尔顿
编辑：金久超
责任编辑：张裕