《菌中毒》

聂荣庆 著

曾孝濂 杨建昆 绘

雅信|中信出版社

“这本书读起来引人入胜，同时让人想入非非然后开始向往5月的昆明，吃上几顿菌儿，手舞足蹈几下，几下足够了。”

——余华

菌子之于云南，犹如辣椒之于四川。《菌中毒》以菌子为媒介，串联起自然、饮食、历史、轶事，展示了具有人情味、烟火气的云南生活图景，点滴细节唤醒记忆深处的故乡、亲情、友情、人情，满足对自然美好生活的想象，勾起对彩云之南的向往。

被视为理想生活之地的彩云之南，处处是菌子留下的痕迹，四季轮转中，云南人把生活过得有滋有味、多姿多彩。春雨过后迎来了第一波“头水菌”，怀着既担心中毒又深深地为这一口鲜而上瘾的矛盾心理开始了吃菌序曲；当夏时节，在旧时车站，菌农在火车停靠的间隙飞快与乘客交易刚采到的新鲜菌子；秋风乍起吹来北风的鲜，佛教圣地大理鸡足山的冷菌应节而生，大理的白族朋友也颇有仙风道骨；作为西餐三大顶级食材之一的松露，在云南只是平平无奇的“猪拱菌”，制成块菌泡酒，深冬三五好友围炉夜话时来上一盏。

书中稀奇古怪的冷知识将会刷新你对蘑菇的认知。每一种菌子都是充满流动性的生命“奇葩”。先说色彩变化，切好的兰茂牛肝菌菌片碰到手就会马上从黄色变成蓝青色，所以民间就很形象地称它为见手青；再说形态变化，谷熟菌的菌盖呈扁半球形，边缘最初内部卷，后平展，可谓菌子界先“内卷”后“躺平”的典范；最后说味道变化，干的羊肚菌用水泡发后还能够保持新鲜羊肚菌的鲜味，可以在一年四季品尝，所以会受到中西厨师的喜爱。

每一种菌子都有其特异性。干巴菌产量小，所以最昂贵，位居昆明人野生菌鄙视链的最顶端；云南人把扫把菌置于野生菌鄙视链的最底端，实际上它却如珊瑚般美丽；鸡枞因为种类多、产区广、产量大、最鲜甜而最受欢迎；而皮条菌是最不招人待见的，这种菌的口感多少有一些像嚼皮革；青头菌最爱“搞CP”，大部分以成对的形式出现；虎掌菌是最香的菌子，室温下黑虎掌菌中含挥发性芳香物质42种，所以民间用晒干的虎掌菌防大米生虫也就不足为怪了……

菌子早已盘根错节深入云南的风土，云南人在菌子生活中建立起了世界观。青头菌是云南人的乡愁；闻着臭吃着香的干巴菌让人参悟了中国美食的“食腐”境界；自认为“家乡宝”的云南人，喜欢平静，甘于淡泊，如若有人出人头地，就称之为芸芸众生中冒出来的几朵“鸡枞”……

云南的“菌中毒”故事同样丰富，也许菌子的美味只有拿命吃才能彰显出尊重吧。据云南省疾控中心营养与食品卫生研究所发表的文章，云南省2015-2020年共报告野生菌中毒事件3428起，中毒13931人。即便危险如此，云南人依旧乐此不疲。本书作者聂荣庆说，云南人最不缺的就是“菌中毒”的朋友，中毒者的经历一定会成为整个菌子季大家的笑谈，足以让大家欢乐一年，直到第二年的中毒者出现。

聂荣庆本人更是一个“蘑菇观察家”，举办过“蘑菇之语：万物互联的网络”展览。他将云南人从世世代代的吃菌传承中总结出来的美食智慧付诸笔端，《菌中毒》一书介绍了21种食用野生菌，包括它们独异的生长特点、有趣的民间俗称、安全美味的烹饪方法，同时以菌子为媒介串联起自然、饮食、历史，串联起城市街区、地方风物、人文轶事。可以说，这本书始于对野生菌子的记忆，终于对现世生活的热爱。同时配以曾孝濂及杨建昆绘制的近60幅博物画，构成一部生动的地方志，娓娓道来面目鲜活的市井人物与云南“鸡枞”的茶米油盐与人生奇遇。

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