在上世纪80年代，法国文化部在遗产保护领域先后推出了一系列“新政”，提倡“公共遗产”的概念理应与时俱进，除历史古迹、风景名胜、传统建筑之外，也要面向大众社会和当下生活，而那些著名的餐厅、商店、市场以及享誉海内外的菜肴、特产与国民老字号等都是传承和塑造法兰西民族记忆的重要载体。因此，“记忆之场”（lieux de mémoire）一词被发掘出来，用来弥补以往的“历史建筑”（monument historique）在指代上的不足。这个源自于1960年代新史学运动的术语，不仅关注具有纪念意义的地缘性场所，还格外地强调典范、特色、象征等“非物质之物”。这其中，美食构成了尤为关键的部分，更是所谓的法兰西特性与“高雅社会”文化的基础——在1984年皮埃尔·诺拉主持编写的《记忆之场》丛书中，“特色”（Singularités）一卷就包括美食、咖啡、葡萄酒与葡萄园等篇章，而最后一章对普鲁斯特文学记忆的考察，很大程度上也是围绕着风靡世界的玛德莱娜蛋糕而展开的。与此同时，在现实的舆论和政策领域，“美食节”“遗产日”“非物质文化遗产保护”等活动渐趋兴盛，这进一步促成了大众休闲领域的新概念与文化史研究的融合。一方面，民间的画册、食谱、菜单、日志、口述材料等都被囊括进了史料范畴；另一方面，聚焦日常生活、民族传统与餐饮文化的作品也更多，这不仅推动了公共史学的发展，还成就了大量的畅销读物。

馋：关于贪吃的观念史变迁

由南京大学黄荭教授新近翻译的《馋：贪吃的历史》（译林出版社2022年版）一书就是其中的代表作，作者弗洛朗·凯利耶是法国昂热大学教授，长期致力于食品史、植物史和近代早期物质文化史研究。他在2001年完成关于巴黎地区果蔬种植史的博士论文后，先后出版了多部关于饮食的专著，主题涉及了餐桌礼仪、宴会文化、食品工业等各个方面。其中，2010年出版的《馋》一书主要聚焦于“贪食”文化——藉由法语中“gourmandise”一词在不同时期的义涵变化，梳理人们讲究吃食的现象是如何从中世纪的一种原罪，变成17、18世纪的流行风尚，然后在19世纪后融入大众健康、旅行和消费的新型文化，一步步获得公共伦理与社会合法性的过程。

《馋： 贪吃的历史》
【法】弗洛朗·凯利耶 著
黄 荭 译
译林出版社出版

在早期基督教世界，“饕餮”不仅是七宗罪之一，也不符合理性、节制的人文主义精神，宗教和世俗领域对饮食都有规定和限制，这也引发了一些来自民间的反叛。到中世纪时，知识分子当中的“哥利亚德”（goliard）群体——放荡不羁、蔑视秩序的年轻人，往往就取自“贪吃”（gula）一词的本义。一些文人和画家所描摹的“极乐世界”通常也以美酒佳肴为表征，在这里，人们不必再受教会与贫富的烦扰，可以毫无负担地追求物质享受与肉体快乐。

到了16世纪，天主教国家与新教国家在饮食、餐桌与厨房文化上的差异日趋明显。以英法两国为例，英国社会强调去天主教、反君主专制及其宫廷文化，而同一时期的法国却追捧、效仿贵族饮食文化，旧制度末期的法国教会甚至试图对宴食享乐进行“祛罪化”，尽管正餐外的零嘴、偷吃和贪食行为依旧会遭到谴责，但餐桌之上的分享、和睦和礼仪得到颂扬，换言之，只要遵循一定的规范，享受美食就无伤大雅，凯利耶称此为“食欲文明化”。

这种食欲的文明化也是17世纪以后法兰西生活方式的重要组成部分，后者在食物供给、料理规则、餐桌礼仪之外，从上到下还形成了一整套推崇风土物产与食客文化的多元话语体系。对食物的态度也由以往的贪吃、暴食向精致、考究的方向发展。到17世纪中期以后，法国不仅新增了大量的烹饪书籍，比如1656年的《大厨弗朗索瓦》，还出现了致力于更高级的美食品鉴与生活艺术的评价作品，像拉雷尼埃尔的《饕客年鉴》、格里莫的《宴客指南》，不仅仅在谈论吃食，而是“教人如何去美好生活”。

与这股美食文学创作浪潮相伴随的是寻味之旅的出现，路易十四统治时期，尽管宫廷在凡尔赛，但许多人也会出于贪吃、猎奇或冒险的喜好而到四处去巡游，这种旅行可以是在巴黎市内寻一个好去处，也可以是在全国甚至是全欧洲范围内漫步，探寻营养美食路线。到了18、19世纪，随着近代旅游业的兴起，工业社会的中产阶层开始效仿17世纪贵族的环游运动（Grand Tour），利用闲暇时间来外出寻访和消遣，而其中的一项重要议程就是打卡和品鉴当地的美食。同一时期，铁路的出现则大大便利了这种寻味之旅的开展。相应的，《米其林指南》这一类的旅行手册也开始风靡，对于爱好美食的老餮来说，它们就是律法和先知，不仅可以给你实用的建议，教你如何选择餐馆，怎样找到特色小吃，还能及时地提醒游客避免那些坑蒙拐骗等等。

餐桌：社会联结与等级秩序的日常呈现

从宗教上的“祛罪”，到宫廷所示范的高雅品位，再到大众寻味之旅的流行，都为现代美食学的诞生奠定了基础。1826年，布里亚-萨瓦兰在《厨房里的哲学家》（译林出版社2013年版）中试图提出一套基于餐饮乐趣的科学理论，这一方面借鉴了同一时期化学、生理学和营养学的研究成果，另一方面迎合了新型公共舆论对健康、品质、时尚的关注。人们吃什么、怎么吃已然不再是私密、沉重、受审查的个体行为，而是休闲、社交、追求美好生活与现代文明的集体实践，在堂而皇之地大饱口福的同时，也是在传承一种公共性、国民性的文化遗产。因此，凯利耶在书的结尾援引了布里亚-萨瓦兰的话：“美食是最重要的社会联结之一，通过传播这种聚会欢宴的精神，每天都让不同阶层的人聚在一起，把他们凝聚成一个整体，让谈话变得活跃，让棱角磨平。”从这个角度来看，美食史研究也就符合皮埃尔·诺拉所倡导的历史书写从民族性向遗产性的过渡——当过去的重大事件与英雄叙事变成消费主义时代的日常事物，新的集体神话就是由种种关于过去的记忆与复数、小写的历史而组成。

《厨房里的哲学家》
【法】让·安泰尔姆·布里亚-萨瓦兰 著
敦一夫 付丽娜 译
译林出版社出版

在写作此书时，凯利耶有多处参考了埃利亚斯的研究，后者在《宫廷社会》中曾指出，厨房、餐饮与宴席无疑是社会结构的指针，与吃喝相关的一切之所以细致分化，是因为这些外在事物构成了社会分化的手段，以形式体现等级，而这种社会联结与秩序结构最直观的呈现通常就是在餐桌上。对此，凯利耶在2007年出版的《法国的餐桌》一书中有更加系统的讨论，从葡萄酒的颜色到面包的味道，从汤的成分到上菜的顺序，从香料的衰落到美洲作物的到来，凯利耶试图描绘一幅关于吃的全景图，其内容不仅涵盖了烹饪技术、饮食习惯与餐桌礼仪，还试图探究文化表象背后的民族特性与公共精神。

受此书影响，法国国家图书馆在2015年出版了《国王的餐桌》（商务印书馆2020年版）一书，在其馆藏的插图与多次特展的基础上，分别从国王膳食、宫廷宴会、菜品食谱、史料记述等角度出发，探讨一种自王朝时代便兴起，大革命期间继续保留，传承至今并影响世界的法兰西餐桌文化。本书的特色是通过图像、绘画来分析不同时期的食材（包括甜点、调料和饮品）、烹饪、厨具、餐桌、节日宴饮文化及其变迁，而17世纪以后大量反映宫廷与贵族生活的版画、年历以及流行的肖像、静物画等构成了关键的叙事材料。作者通过对图像的分析描绘，以图说史，不仅展示了上流社会的饮食场景，还穿插了拉伯雷、福楼拜等人的文学名篇，进而形成一部聚焦微观生活与物质文化的另类法国史。

《国王的餐桌》
【法】弗雷德里克·芒弗兰 等著
张文英 译
商务印书馆出版

美食，另一个维度的共同体史书写

2016年，基于相似创作理念，马里翁·戈德弗鲁瓦和格扎维埃·德克特两人通过选取“缔造世界的50道菜谱”而撰写了《餐桌上的历史》（上海文化出版社2022年版）。不过，与以往单纯围绕法国、强调法兰西特性的写作不同，此书的定位是以法国为中心的世界史，殖民地、新世界、亚洲与中东都被纳入到作者的视野中。另一位学者雅克·阿塔利在2019年则从更为宏大的人类普遍史角度撰写了《食物简史：从餐桌上认识全世界》（天津科学技术出版社2021年版），试图梳理从古至今、百科全书式的人类饮食史。

《餐桌上的历史》
【法】马里翁·戈德弗鲁瓦 等著 露西尔·克莱尔 绘
赵克非 译
上海文化出版社出版

凯利耶之后的这三本著作都不同程度上扩展了研究范畴，进而更多地呈现为学术性有限的畅销读物（尤其是后两本采取以点带面的宏大历史叙事），但这些作品都是以食物与人的关系为线索，追溯其历史，尽管都属于广义上的文化史，但这些“吃”的文化并非孤立，因而在论述中都会涉及政治、经济、社会等内容。如果说食物指的是“吃”的自然属性的话，美食更强调“吃”的社会文化属性，而美味则更是在享用美食基础上所形成的话语、规则与礼仪秩序，它们在旧制度时期构成了身份等级与权力展示的窗口，在消费社会的集体聚餐中也依然保持着活力。当然，聚餐本就具有人类学和宗教的双重意义，在非洲的部落至今仍保留着共餐的仪式，而宗教语境中“最后的晚餐”“领圣餐”等都是一种共同体构建的方式。从古希腊斯巴达的共餐制，到中世纪行会的集体宴饮，再到法国大革命时期的民族餐桌，美食的历史某种程度上也构成了另一个维度的共同体史。

《食物简史》
【法】雅克·阿塔利 著
吕一民 等译
天津科学技术出版社出版

即便在今天，藉由饮食、餐桌所彰显的社会等级制在大众寻味与“平民厨房”的流行趋势下并未消失，而是隐匿到更加微观、日常的生活场景中——女性嗜甜的刻板印象很难不与两性秩序相关，而至今风靡的米其林餐厅评级本质上仍是美味等级化。与此同时，食品资本主义的高度发达已然带来了许多负面影响，无论是个体、地方还是整个民族，都需要为捍卫自己的饮食模式而加入一场场无声的战斗。比如最近在国内引发热议的资本布局预制菜市场，支持者认为这是新的风口，甚至是广义上的健康革命、厨房革命；反对者则认为，这是在无情地剥夺我们享受新鲜美食的权利。不过，无论菜品、厨房与餐桌如何变化，消费主义时代的人们已经无需再假借道德或健康之名，可以毫不掩饰地追求贪吃之乐，成为“美食的俘虏”，并且除了测评、吃播与美食探店等合理由头之外，他们也还常常高举着享受美好生活、传承非物质文化遗产的大旗。

（本文作者系南京大学政府管理学院副教授）

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