2022年1月22日晚，由上海大学历史学系与上海社会科学院出版社联合主办的《罐头：一部美国公众的食品安全史》读书会在云端举行。《罐头》作者，弗吉尼亚理工大学科技史副教授安娜·扎伊德携剑桥大学丘吉尔学院科学史与科学哲学研究系主任海伦·库里，以及多伦多大学历史与文化研究系教授、全球顶尖饮食史学者杰弗里·皮尔彻联合送来了视频祝福。活动中，七位分属科技人文、传播学、产业经济学、历史学等领域的嘉宾，和来自北京大学、中山大学、南京大学、华东师范大学等高校的30余名同仁一道畅谈了中外罐头、食品安全历史，并由此展望科技史叙事转型、饮食文化迭代、新史学的中国与世界对话等深度议题。现将读书会七位嘉宾的主要发言内容结集发布，以飨读者。

▲《罐头：一部美国公众的食品安全史》

[美]安娜·扎伊德 著

邹赜韬、宋维维、王慧慧 译

上海社会科学院出版社出版

▲上：弗吉尼亚理工大学科技史副教授、《罐头》作者安娜·扎伊德；

下左：剑桥大学丘吉尔学院科学史与科学哲学研究系主任海伦·库里；

下右：多伦多大学历史与文化研究系教授、全球顶尖饮食史学者杰弗里·皮尔彻

张树剑（中国科学技术史学会理事，山东中医药大学教授）

摊开赜韬主译的这部《罐头》，我很自然地联想到了自己向研究生发问，也会经常扪心自问的一个问题——我们是做“有用的”还是“有趣的”研究？其实我更倾向于做“有趣的”研究，唯有“有趣的”选题，才能真正激发学者内心动力，有助于产出惠及个人、他人、社会的学术成果。的确，好的饮食史选题就是“有趣的”起点，它能帮助我们在轻松愉悦的氛围里见微知著，体悟人生，理解时代。多年前，我曾在《南京日报》做过记者编辑，创办了一个周刊——《美食周刊》，当时想用一句话概括出这个版面的“灵魂”，思来想去，最后把“爱美食的人爱生活”这八个字印在了醒目位置。最近读了这本《罐头》，发现这本书，还有赜韬和章斯睿博士联合在做的“食可语”书系，和我当年在媒体工作时感悟，有太多共鸣，我非常欣慰，也很感动。

我简单搜了一下，发现扎伊德有着理学教育背景，后来又在历史系的人文研究领域工作，这对她写出这本颇有“新史学”色彩的《罐头》一定是有裨益的。当然，光有“纵跨”多学科的选题意识，并不足以创作出一部有味道更有思想的史学著述，能够“平衡”好不同章节间的逻辑与叙事，将单个故事（每一章）串联成完整的精彩故事（一本书）也非常重要。我向我的几位研究生推荐了这本《罐头》，请他们学学这本书的故事编排技巧——你看《罐头》的六个故事，从番茄、牛奶到金枪鱼，主角在变，时代在变，但之间的“连缀感”没有丝毫淡化，神似电影《云图》里不同场景间切换时的那种无缝联络。我们可以看到，在《罐头》里，科学技术更新的“器”主线，以及消费者意识嬗变交织“道”主线各自分明又紧密关联，最后导向了一个梳理明确又答案开放的结论，着实引人深思。我想这种写法对我们的新史学探索是很有借鉴意义的，怎么讲好故事，始终是历史学的核心命题。

另外我还想特别谈一点，就是虽然我很关注、强调“有趣的”研究，但是“有趣的”研究未必一定是站在“有用的”研究对立面的。这方面《罐头》就做的很好。食品安全问题，或者说现代食品产业与消费者之间的复杂关系，是一个长期存在的全球难题。因而《罐头》的写作，无疑与社会现实有着很充分的对话。由此我想到，譬如我是做医学史的，当前新冠全球大流行就给我们医学史工作者发出了对话的邀约。如何在时代命题中找寻到“有趣的”话题，缔造出“有意义”的作品，需要我们医学史工作者游走于历史与现实之间，开掘更多新可能。

董杰（内蒙古师范大学科技史研究院教授、内蒙古自治区民族文化产业研究院院长）

说起来我和《罐头》这本书，或者说它所观察的现代食品加工业有独特的“食缘”。大家知道我们内蒙古为全国消费者提供优质的奶食品，我在内师大读书时，对面就是内农大，农大做的酸奶远近闻名，我特别喜欢喝酸奶，但是我读书那会因为原料、保质期、加工等原因酸奶产量有限，总体上供不应求。所以博士毕业后，我就去内农大乳品生物技术与工程重点实验室做博士后，这样可以更容易获得一罐高品质酸奶。前几天读完这本《罐头》，忽然想到当年如果借鉴这本书讲授的历史经验研制“酸奶罐头”，说不定离开内蒙到天涯海角，也不怕喝不到正宗草原酸奶。

当然，上面说的是出于个人喜好的“幻想”。但当我仔细读过《罐头》，我意识到这本反映美国现代食品工业体系建立史的学术书，其实完全可以走出美国，走出科技史“小圈子”，成为其他国家、地区相关领域审视现代食品工业的一面镜鉴。这点其实正是安娜·扎伊德的期待，你看她在自序里就谈到：“我相信读者将会在阅读中发现，在美国历史中，当前中国罐头面临的问题也可以找到许多共鸣”。

我这里举个具体案例来说吧。现在正值隆冬，我们内蒙是一片冰天雪地，在城市之外想要吃到新鲜蔬果非常不易。不久前我去通辽考察，在开鲁县吃便饭，结果没想到居然意外品尝了榆钱鸡蛋汤。那榆钱绿油油的，好像刚从树上采摘下来，让我的味蕾在深冬感受到了春天的气息。出于好奇，我问老板他怎么把榆钱保鲜得如此好，他告诉我说要用低温极冻冷藏，以此满足高端消费需求。于是我想到，如果我们能将榆钱这类有营养价值、区域文化辨识度的鲜蔬制成罐头，那么不仅农村牧区民众可以跨季节吃上新鲜蔬果，甚至还能够打造一个辐射全国、全世界的生态农业产业，带动内蒙民众增收致富。鉴于此，回来我又有针对性地重新翻阅了《罐头》，发现其中不少历史都可以为当前内蒙古地域食品产业发展提供参考。比方第四章谈到番茄罐头的“等级标签”，我觉得这个“信息透明化”的尝试很重要。内蒙古农牧业最大的优势是生态有机绿色，存在诸多储存、保鲜的智慧，这会让更多的学者、读者、消费者将“罐头”等价于垃圾食品的刻板误读，文明交流互鉴，取长补短，才能保持旺盛生命活力。这本《罐头》完全可以作为“案头书”，帮助我们预先想到很多问题，从而展现内蒙古从传统到现代的游牧印象。这些都是需要我们精心设计，逐步解决。期待更多的相关理论研究和务实案例能够频出。

张彦武（资深媒体人，香港城市大学媒体与传播系访问学者）

说起来很有趣，最初拿到赜韬领衔翻译的这本《罐头》时，我第一时间涌起的却是“八卦”之心。因为，我太太留法时的一位闺蜜是上海外国语大学毕业的高材生，后来嫁在那边了并定居巴黎市郊，她丈夫的祖上据说是罐头的发明者。最初听了这则逸闻我还是有点半信半疑的，但前几天翻开赜韬主译的这本书，发现里面讲到现代罐头的一位主要发明者、“罐头产业之父”尼古拉斯·阿帕尔特还真就是和这位朋友的丈夫的家族一个姓“阿帕尔特”。这则历史花絮帮助我领会到了《罐头》这部新史学著作的一种学术、文化魅力——其实，我们常常对于身边那么多深刻写照大历史进程的物什“日用而不知”，而《罐头》正是从身边小物出发，厘清了它的历史，同时以之为线索，思考了现代科技、工业、产业乃至消费文化，对我们日常饮食生活、价值认同产生的根本性影响。从这个角度上看，《罐头》这本译著以小见大，立意很高。

作为新闻传播学出身的媒体人，我还想跳开《罐头》谈谈这本书所属的“食可语”书系。赜韬第一次向我介绍“食可语”这套他和该书责编章斯睿博士联合策划的丛书时，我可以说是眼前一亮。作为一个医疗社会史和医学史的爱好者，我也注意到去年10月22日下午，前辈学人梁其姿女史受复旦大学历史系之邀，在该系主办的“海外学者中国医学史研究系列讲座”第一场中，线上主讲了“域外（西方）中国医学史研究新方向：食物与药物”。去年11月中旬高晞教授参与发起的“近代以来的西餐、洋饭书与大餐馆”在线学术工作坊，我也旁听了半天的与会论文，史学界的饮食研究热可见一斑。

的确，现在关注饮食人文的著述不少，之前也有几本同主题的食品史译作放在一起“结集”的先例。但是，“食可语”书系明显有它的创新突破——这套书目前相中的选题，不论具体论述对象是罐头、铁路餐食、冰激凌、鹅肝抑或客家风味，它们无一例外都把食品放置在文化研究、社会学、人类学、伦理学的大框架下予以研究、解读和生动演绎，这般“超越食谱谈食物”的旨趣，使得“食可语”丛书实现了它的初衷——“一箪一瓢，读懂世界”，也为饮食乃至生活文化研究转型提供了有益参照。虽然1997年出生的赜韬还这么年轻，还是在读博士生，但他不光对学术前沿比较敏感，而且也具有一定的学术策划和组织管理才能，的确非常引人注目。这里我对赜韬还有他和章斯睿博士联合策划的“食可语”丛书也表达一份期许——当下全球史、新文化史等思潮分外火热，但这些时髦思潮和理论终归还是要落实到个案和具体考察当中，中国学术理应提供更多这类典范个案，阐扬更多思虑成果。我很期待“食可语”丛书除了继续翻译和推出欧美同行的优秀作品，在未来也能催生几部具有生命力的本土饮食文化佳作。

任轶（上海交通大学历史系副教授，法国高等社会科学研究院社会经济学博士）

之前跟赜韬沟通的时候，他说希望我谈一点在欧洲，特别是在法国学习工作期间见识的罐头食品，同时介绍一下罐头产业在西方社会历史中的地位、意义，所以我主要往这个方面进行了准备。其实读过《罐头》以后，我脑海里首先浮现出的，倒不是留学海外时看到的罐头，而是少年时的生活经历。我外婆跟赜韬是老乡，也是宁波人。所以记得在我很小的时候，舅公从宁波到我们家来探亲，总会带上宁波出产的黄桃罐头。这种浸在糖水的，清甜可口的稀有水果制品，着实是我童年一大“口福”。现在想来，童年吃的黄桃罐头，很好地反映出罐头对我们食谱的一个影响——恰如《罐头》作者扎伊德在导言中所暗示的，罐头的一大特性就是它能够跨越距离和季节的障碍，让我们在不一样的地方，不一样的季节也能够吃到心怡的食物。带着生活经验读这本《罐头》，的确让人感同身受。

我留学的法国，是现代罐头的发源地。18、19世纪之交，罐头的世界史从法兰西启航，深刻改写了人类饮食文明以至于战争、探险、地方经济的点点滴滴。那就谈谈我留法期间印象深刻的两件“罐头事”吧。首先是令人哭笑不得的“闹剧”。在法国主要的超市里，罐头货架上往往满满当当，既有人吃的罐头美食，也有猫狗宠物享用的饲料罐头。有一些朋友刚到法国，语言还没“通关”就去超市买罐头，因此罐子上印刷的很多法文他们都看不懂，只能勉强“按图索骥”。结果呢，就真有初来乍到的留学生看到有个好像里面是鱼菜的罐头特别便宜，毫不犹豫买了下来。结果回家一尝瞬间傻眼了，原来这是猫罐头！这则笑话让我联想起《罐头》这本书里关于罐头内含物不被消费者理解、信任的故事，的确“透明”与否直接影响着我们对罐头的消费欲、消费选择！

我想谈的第二个法国罐头案例，意在为罐头“正名”——事实上罐头从来不是低端、便捷但粗糙的代名词，在美食之都法兰西，人们对罐头期待远高于“果腹”的初级目的。法国中产阶级家庭也会大量使用罐头。我曾在电视节目里看到法国全国营养协会专家号召全体国民食用罐头。这位专家表示，罐头食材不仅营养价值不输新鲜菜，而且简捷便利，有助于丰富日常膳食多样性。那位营养学家认为，每人每天要吃至少5种不同的水果蔬菜。平心而论，若是都用新鲜食材，那么每天5种的不同水果蔬菜将成为家庭主厨沉重的劳动负担。然而假如用上罐头，麻烦就大大减少了，不用额外增加什么工序，一家人可以很轻松地吃上丰富多元的食物。另外，法国人甚至还会用罐头包装鹅肝等金贵美食，有的罐头一只可以贵到35欧元，比较惊人。一些高品质的法餐罐头，也成为了法国热门旅游目的地的重要伴手礼，带动了当地经济发展。这些方面的内容，扎伊德在《罐头》里谈得不多。我想在未来，也可以好好考察一下“地方菜与罐头”这个有趣的历史话题。

李娟（兰州大学历史文化学院副教授，复旦大学历史学博士）

讲实话，当去年底章斯睿老师找到我，邀请我参加本次读书活动的时候，我觉得有点意外。章老师应该很清楚我不是一个很“爱吃”的人，让不一位“爱吃”的读者来聊罐头，这是个我觉得很难完成的任务。但是当我粗粗翻看过这本书，又跟周遭朋友讨论过后，我突然发现这本《罐头》其实是一本“非常巧”的优秀著作。《罐头》最吸引我的妙处，便是它涵盖了足够多的社会面相，从而源出不同专业、不同学科背景的读者，都会不禁对这本书产生兴趣。可以说，这本书在话题设立与激发读者能动性方面做得非常棒，我觉得这正是近年中外学界大力倡导的“新文化史”的一个重要面向。

接到斯睿和赜韬的邀请后，我一直在思考一个问题——罐头史乃至食品史显然不是“主流”史学门类，但是为什么会有那么多人关心、喜欢读这本《罐头》，以至于太平洋两岸许多重磅文化媒体都给出了不错的评价？我想这本书之所以引人入胜，关键还在于他突出了个人在历史中的选择感，不仅是作者、译者、编辑，每一位读者都能从中看到“自己的影子”，从共同文本出发思考“各自的问题”。我曾和一位学生聊起《罐头》，她与我深有同感——我们在《罐头》里不仅看到了祖辈开发、推广、诠释罐头的点点滴滴，也隐隐反思了正发生在我们身边的食品安全、消费文化事件。可以说，在阅读《罐头》时，我们和数百年前的先人，还有那些我们未曾见过的异国他乡之人，那些美国的商人、农民、政客、科学家，遥相呼应地共同“构成了”这一部罐头历史。《罐头》的这点特性，恰是新文化史的成功之道。为什么新文化史在二战后发展非常迅速？一个非常重要的原因就是越来越多的人开始有了历史的“自我意识”，我们想知道自己在历史舞台上扮演着什么样的角色。与此同时相关的新文化史的写作，也能帮助出自任何背景的人们理解一个非常重要的现代社会原则——我们要为自己的选择负责。从现实到学术，再从学术到现实，新文化史在现代社会里的崛起，就是倚靠着这么一套文化逻辑。

最后，我想作为一位职场母亲，我要专门表达一下读过《罐头》后对“罐头解放家庭主妇”这个观点的强烈共鸣。在孩子刚出生甚至还在娘胎里的时候，我时常经历思想挣扎，不知道是给他喂加热一下就可食用的婴儿罐头就好，还是要操劳费心，自己从原料开始动手搞一些“仪式感”很强的辅食。几经心理矛盾，我最终还是向便捷妥协，给孩子选购了有安全认证的罐头食品。幸运的是，现在回看，孩子虽然吃的是罐头而非精致手工辅食，却也茁壮长大了。我很感谢那些我在想了很久之后选择的婴儿食品罐头，它们给我腾出了大量的时间，使我有可能继续我的学术研究，朝着事业家庭兼顾的人生道路走去。这段经历，可能正是我理解这本《罐头》的一种经验参照，一脉情感认同吧！

余伟（福建师范大学社会历史学院副教授，复旦大学历史学博士）

首先我要祝贺赜韬和他的朋友们，真的很高兴看到中国史专业的学友能主动翻译、研习世界史方向的图书，这是打破区域国别局限，在全球语境中思考历史的一种有益尝试。现在年轻一代历史学专业师生的外语功底总体好于前几代学人的普遍水平，这是我们打破界限更好观察、思索历史的一大契机。所以衷心期待看到“食可语”书系的其他著作翻译出版，相信它们会给中国饮食文化、社会史，乃至新史学整体发展带来一些新鲜养分。

由于撰写了一篇书评，我对这本《罐头》读得比较仔细，由此也对中译本的个别翻译持不同观点，这里分享给赜韬和各位老师，请大家帮忙分析看看。掩卷之际，我对本书标题翻译中的“食品安全史”一词心生怀疑，觉得这个定位虽然揭示了本书作者比较关心的一个现象，但是与本书尤为突出的重点逻辑——“消费者信心的起落”还是有所距离。进一步说，如果本书中心聚焦的是“食品安全”，那么它的写作就会首先关注“什么是安全”，更回归到罐头食品本身。然而通读下来，本书的中心正是作者在原书副标题中设想的“从罐头谈现代食品体系”，因而我觉得原题虽然冗长且概念对中国读者相对陌生，但还是比较精恰，值得予以保留。除此之外，我也对书中“加工食品”这个术语的翻译不甚赞同。虽然我能理解其中意涵，但仔细核对过上下文后我发现，扎伊德想要表达的，其实是“工业”（现代）与“非工业”（前现代）食品之间的差异。举个实际点的案例，前现代食品也有诸多加工（比如腌咸菜），如果把《罐头》里的这个词译成“加工”，就没有“工业”那般富有时代感了。

总体上看，《罐头》这部著作是一部典型的“走出中世纪”作品，反映了现代科学介入食品生产，及现代食品生产体系诞生后“祛魅”的历史过程，对于科技史内外、太平洋两岸的读者而言，都是一本非常值得一读的作品。希望在不久的将来，能拜读“食可语”书系的其他作品。

邹赜韬（上海大学历史学系博士研究生，“食可语”丛书联合策划人）

首先特别感谢上海大学历史学系、上海社会科学院出版社为拙译《罐头》联合举办本次读书活动，特别感谢上海大学历史学系张勇安、杨长云教授，以及上海社会科学院出版社章斯睿博士为本次活动精心创造的优质研讨条件。同时由衷感恩前面发言的六位师长，以及今天每一位在线师友对《罐头》及“食可语”丛书的关怀指导。前面发言的几位老师主要谈了对《罐头》的理解、指导，我聆听学习后非常受益。那么接下来赜韬想代表我本人及书系联合策划者章斯睿博士，重点向师友们报告一下《罐头》所属“食可语”书系的整体设计以及文化愿景。

“食可语”书系概念的萌生是在2017至2018年间，那时候我还是一名大学三年级本科生。那年初，我在宁波大学图书馆信步觅书的时候，无意间发现好几排架子上零零散散排列着许多看着就很有趣的饮食文化图书。我凑近前认真看了看，这些饮食文化图书的翻阅留痕明显比别的书多，其受欢迎程度可见一斑。不久后，我因撰写一篇论文，查询到了当时刚刚出版的英文版《罐头》，于是果断在亚马逊上邮购了一本。借着等《罐头》，读《罐头》的契机，我留心梳理了“加大饮食文化”书系等英语世界重要饮食文化丛书的出版情况。我欣喜地发现，饮食文化图书虽然选题庞杂，但完全可以被特定的文化旨趣链接成一套丛书，形成一个互相关照的矩阵。同时我也看到，虽然国内许多著名出版社，譬如商务印书馆、三联书店、华东师范大学出版社、电子工业出版社都在积极翻译引进饮食文化类著作，但汉语读者能接触到的优质内容，仍与西方饮食文化繁荣景象存在鲜明反差。当时我就设想，有机会的话可以试着遴选一些有吸引力、标识度的饮食文化外文著作，翻译出来组织成一个书系。

我真的非常幸运。2018年10月底，我获得宝贵机会来到上海大学，参加了“全球视野下的医疗与社会：历史中的食,药与健康知识交流”国际学术研讨会。这次会议可以说改变了我的部分人生轨迹。首先，我因这次会议更加追慕上海大学医疗史方向优秀平台，于是果断在最后一刻改动志愿惜别浙江师范大学，改报上海大学历史学系，并最终有幸成为了名家陶飞亚老师的学生。另一个重大机缘，是我在这次会议上非常荣幸地结识了上海社会科学院出版社的章斯睿博士。没有章老师的悉心关怀与极力支持，“食可语”书系就不可能顺利启航，更不可能单凭我一孔之见，促成“一个互相关照的矩阵”，是章老师赋予这套丛书以“肉身”和“灵魂”。

“食可语”书系最初的选题策划，是伴着《罐头》的翻译、出版同步推进的。在这个过程中，我陆续向章老师报告了自己搜寻到的几本优秀饮食文化著作，章老师也分享给我她精心收集的备选题目。经过充分交流，我们陆陆续续确定并签约了首批六本书目——《罐头：一部美国公众的食品安全史》《日本的咖啡馆生活》《味成人间：中国乡村食物》《糖与雪：冰激凌的历史》《匡次匡次的铁路美食》《鹅肝：争议的美味》（以上除《罐头》外均为暂定名，以中译本实际书名为准）。我们委托的译者，大多对相关专业或国别有较丰富了解，不少参与工作的师友都是“懂外语更懂饮食”。举例来说吧，《鹅肝：争议的美味》译者洪浩瀚老师是人类学名家潘天舒老师门下毕业的硕士，同时又拥有美食界顶尖的东京、巴黎“双蓝带学历”。《日本的咖啡馆生活》的译者陈静老师，就是精通英、日双语的日本京都大学毕业生，曾旅居日本六年。又比如《味成人间：中国乡村食物》的联合译者周云水老师，长期执教于广东嘉应学院，对该书田野工作点非常熟悉。

“食可语”标识物的设计过程，其实也是章斯睿老师指导我一起提炼书系核心要义的思想过程。关于LOGO，我们反复推敲了几个方案。最终选定用篆书的“食”字形为基础，拟人为一个有“眼睛”的小人，其头顶“笠”形交叉着一对象征东西方饮食文明的筷子、叉子。这个LOGO暗示的就是“食可语”的基本宗旨——跨越国界与文明的边界，讲好“有人有情的”食物故事。在书系寄语里，我和章老师写道：“我们期待，本译丛能与读者一道，关心食物，理解世界”。希望这个愿景能被读者朋友们理解、悦纳，并与我们一同实践。我们“食可语”会继续做下去，恳请师友们关注后续书目，指导、帮助我们茁壮成长，谢谢！

▲“食可语”丛书部分即出书目

（文稿整理人：江西师范大学硕士研究生 张欣怡）