扶霞·邓洛普这个名字进入大部分中国读者的视野，是因为《鱼翅与花椒》这本书。

1990年代中期，扶霞放弃在伦敦亚非学院做东亚研究审读编辑的工作，申请了英国文化委员会的奖学金来到成都。在洋溢着生机和乐观的成都，她投身中华美食的汪洋，其后持续了20多年的香气四溢的冒险成就了她作为美食作家的事业。纪录片《舌尖上的中国》的总导演陈晓卿形容扶霞“是我认识的所有外国人中，非常了解中国烹饪的一位”，至于《鱼翅与花椒》，“是很多外国人写中国食物的书籍里极为鲜活有趣和精准的。”

《鱼翅与花椒》是扶霞试图从饮食多元的风味理解文化多元的风貌，直率的她没有回避一些作为“局外人”难以理解的事。对比《鱼翅与花椒》的“跨文化”属性，扶霞的《川菜》和《鱼米之乡》显得单纯得多：她展现了自己在美食品鉴之外的实践能力，在伦敦的厨房里复制了那些让她念念不忘的中国菜肴，写出了指导西方人做地道中餐的菜谱。《鱼翅与花椒》的中译本被广泛接受后，《川菜》和《鱼米之乡》的中译本也相继出版——一个外国人写的中餐菜谱被译回中文，带来的究竟是什么样的阅读体验？

异乡人讲述的中国故事

《川菜》和《鱼米之乡》是可操作性很强、对新手友好的工具书，据说有不少烹饪零基础又和父母分居两地的年轻的中国读者，通过扶霞的菜谱学会了诸如咸烧白、豆瓣鱼、八宝鸭和苔条黄鱼这些颇费工夫的家乡菜。扶霞事无巨细地介绍着：“蒜薹和腊肉搭配风味绝佳。”“四川榨菜的口感脆，和猪肉一起炒特别好吃。”“宜宾芽菜气味香浓，味道咸甜，原料是芥菜柔嫩的茎秆。”“用猪油炒一炒的豆沙味道更为浓郁。”“上海红烧肉酱汁浓稠，光亮如釉。”“雪菜黄鱼汤和腌笃鲜凸显鲜咸合一的主题。”都是“当地人”熟知的常识，但是扶霞的写作满足实用的前提时，引入了颇有意味的“异乡人”的视角。

扶霞初来乍到是留学生，后来是川厨的学徒，继而是背负美食写作使命的采访者，在长久的时间里，本乡本土人习以为常的事，在她看来是刷新了认知的，认知视角的差异无处不在。比如，扶霞提到她在绍兴老城坐人力三轮车，和蹬车师傅一路闲聊，师傅说起他幼时家贫，每天只能吃土豆，这是一种带着寒酸记忆的食物。当扶霞告诉他英国人把土豆当作不可或缺的主食，他大喊一声：“天呐！”还有许多出其不意的表述差异。比如，当中国人形容大火爆炒的腰花口感“脆”，往往彼此心领神会，而扶霞在写作时颇烦恼于找到一个既形象又准确的对应英语词汇，在英语里，火爆腰花的“脆”和香酥鸭的“酥”，只能用同一个词“crispness”。

也许正是因为无处不在的翻译和转述的落差，使得扶霞在写作时不愿止于对烹饪技法和滋味的再现，她把笔触伸向美味缭绕的风土记忆，正如《川菜》这书的副题是“尝到了川菜也就尝到了生活”，作者的醉翁之意是回望蜀中岁月的生活印记。她介绍蒜泥白肉是长江边古镇李庄的特产：“那里的厨师可以在木墩子上放一块温热的猪肉，拿起一把巨大的菜刀，削出特别宽又柔软的肉片，用筷子夹起来都能抖出波浪。”烧椒拌茄子触动她的是关于川南的乡野记忆：“农村地区还在使用柴烧炉，炉膛里的余烬阴悄悄地燃烧，埋几个青椒进去，借余热让它们变软起皱。”她对樟茶鸭念念不忘，为了1990年代成都小街小巷里的老式熏鸭坊，一只只金黄油亮的鸭子挂在缭绕着烟雾的茶叶和樟树叶上。她印象深刻的一碗咸烧白来自一次老派乡村婚礼的午宴，乡厨子带着帮手准备了上百人的饭菜，咸烧白是流水席上的硬菜，“五花肉蒸到肥肉入口即化，宜宾芽菜浓重的咸味和肉融合在一起，热腾腾地从高高的竹笼屉上被拿下来上桌。”

扶霞在自序里这样写着：“从成都的美味启蒙开始，我一直深入探索四川省的偏僻之地，研究地方菜和独特的烹饪传统，我用相关的知识满足英语世界对川菜越来越浓厚的兴趣，也反映这段岁月川菜的发展演变。”她是试图在家常菜谱里留下一段时间的痕迹，这是菜谱里的“逝水年华”——充满烟火气息的旧时光和理想化的田园牧歌，是一个异乡人眼里的“中国故事”。私人讲述的视野是有限的，回望个人青春岁月的滤镜甚至可能带来失真，但无法否认她怀着激赏的热情去建构了这个“中国故事”。

在食物里找到共同的认知

扶霞的译者开玩笑说，写《鱼米之乡》的她背叛了她精神上的“四川户口”，不能幸免地沦陷江南的温柔乡。和《川菜》强烈的私人化色彩不同，《鱼米之乡》的写作立场带着一种更广义的野心，针对“粤菜和川菜在西方已然扬名，而江南菜还玉在椟中”这样的大背景，作者希望英语世界的读者领略淮扬、苏浙、皖南和上海菜肴特色时，“看到这个地区令人目不暇接的风景，在波光粼粼的西湖、静谧端庄的苏州园林、扬州盐商的大宅和绍兴古运河沿岸，展开一场探寻中国旧时光的旅程，在繁荣富饶的江南，找到现代和传统之间的完美平衡。”

《鱼米之乡》的副题是“中国人的雅致饮食文化”，这指向宏观层面更高远的立意，即，从饮食中钩沉江南士族文化的脉络。这就不奇怪扶霞在行文中屡屡提到苏轼和陆游的诗文，苏轼曾做过杭州太守，陆游在绍兴生活多年；她频繁提到宋朝文人林洪及其所著《山家清供》，大量引用了袁枚在《随园食单》的段落，当然还有沈复与《浮生六记》。她明确地写道：“美食是文化的一部分，好的食物能撼动心神，感受大自然的神韵和精髓，也能让人们了解历史与文化遗产。”在她看来，品尝美食的同时写诗赋文，这是江南良好教化的传统，学者文人渴望山居乡野的简朴清欢，是充满智慧的、带着现代色彩的价值观念。

江南悠久的文脉和中国古诗文的智韵之美，是扶霞憧憬的“桃花源”，而她写来最生动的仍是信手拈来的柴米烟火的细节，只是地点从蜀中换到江南——夏日湖塘上铺满荷叶，用这叶子包裹腌过之后滚了米粉的肉块，荷叶粉蒸肉柔软黏糯；初夏的微风吹过竹林，在龙井草堂的园子里，浓油赤酱的红烧肉闪闪发光，炒青豆新鲜水灵；在绍兴运河边吃到板车上售卖的桂花糖藕，河边石台上竹篾子里晾晒着一条条小银鱼，太阳高照，小巷里飘散着霉干菜的气味； 11月的皖南乡村，光秃秃的树上挂着火红的柿子，在庭院深深的老宅里，吃到文火慢炖的猪蹄，冰糖赋予这只蹄膀体面美好的光泽……

扶霞很早就放弃了她科班出身的东亚研究，她以美食作家的立场追溯江南文人的精神气质和文脉传统，可说是浅显的。但得承认，她确实“爱江南卓绝的文化，和当年对四川的爱恋一样炽热”。她记录寻访厨师、民间高手和乡野农人的经历，那些“存在着，生活着”的经验恰恰证明，一种难以简化概述的珍贵雅致的“传统”，源于丰厚的生活土壤滋养。扶霞在寻找她并不了解的“江南传统”的过程中，完成了一次次生命经验和文化体验的交流，这种心态开放的“交流”比简单的“结论”更重要。

《鱼翅与花椒》《川菜》《鱼米之乡》这些作品无关博大精深和面面俱到，它们的初衷是给西方读者科普，现在“洄游”中国，除了趣味，也不是没有启发的。恰如陈晓卿的评论：中国的美食与文化不是孤岛，探究中国美食传统，需要更立体的角度，扶霞的写作提供了这样的参照系；更进一步，食物是人们认知世界的通道，在食物中寻找共识，是人与人、族群与族群之间消除误解的最便捷方式。

作者：柳青

编辑：徐璐明

责任编辑：邢晓芳

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