市场就像潮汐，日复一日地将污垢浮尘淘洗干净，金沙银贝，最终会在沙滩上闪烁熠熠光辉。

（麻婆豆腐是上海人认识川菜的初级教程）

川菜进入魔都的两个时间节点

从历史上看，吴越地区的吃货，对火炙炭烧般的辣味向来是有点惧怕的，更无论麻的震颤。本帮菜中无辣味，一款八宝辣酱，你让厨师再怎么放胆，他都不敢大勺加辣椒酱，所以这道微辣而偏甜的下酒菜成了外省人笑话上海人的理由。

在大上海的成长过程中，接纳川味是从清朝末年开始的，式式轩是第一家川菜馆。1914年出版的《上海指南》中罗列了几家颇有人气的川菜馆，比如古渝轩、醉沤斋，不久还有都益处、陶乐春、美丽川菜馆、消闲别墅、大雅楼等兴起。诚如著名报人严独鹤在《沪上酒食肆之比较》一文中所言：“伟人、政客、遗老、杂居斯土，饕餮之风、因而大盛。旧有之酒席，殊不足餍若辈之食，于是闽、川馆，乃应运而兴。”

上海是一座移民城市，在餐饮市场上的反映，帮派饭店必然是跟着移民群体的势力而沉浮兴衰。川菜在上海的势力，则与政治有密切关联，川菜在上海的两度流行，就与战争有关。第一次是北伐战争胜利后，川菜馆兴盛，这是因为北伐军中多川人。第二次是抗战胜利后，国民党军政人员来上海抢占地盘，川菜再次崛起，势头之猛，几乎要夺了粤菜的龙头地位。不过有意思的是，上世纪二三十年代的川菜，在魔都的厨师手中有意无意中实现了“海派”，后来引起颇多争议的“海派川菜”，就是在这个阶段初露端倪的。

（九色攒盒）

这里有两位传奇女性值得一说，一是董竹君，她出生在上海，但老家在江苏海门，后来嫁给四川副都督夏之时，去四川合江生活了一段日子，对川菜有所了解，再后来与夏离婚回到上海并创办锦江餐室，她不仅将餐厅装潢得十分摩登，而且对川菜进行了一番改良，推出了香酥鸡、纸包鸡、干烧冬笋等菜肴，深受食客欢迎。上世纪九十年代初，我还听一位老上海说，她家的干煸牛肉丝特别好吃，牛肉丝长短粗细一致，煸得十分地道，嚼起来有干香味，有牛肉本来的鲜味，不觉得辣豁豁，收口略微有点甜，很适合上海人的口味。

还有一个是吴湄，上世纪四十年代初，将本来以扬帮菜点为特色、规模也不大的梅龙镇酒家接过来，发展为以“川扬筵席，中西美点”招徕的著名酒家。吴湄是话剧演员出身，还演过电影，又是地下党员，交游十分广泛，她的胸襟与气魄直接影响到酒家的风格。她预判抗战胜利后，川菜会在上海形成新的流行趋势，便请来川菜厨师担纲厨政，要求推出适应性更广的“川扬合流”菜肴，于是就有了干烧明虾、贵妃鸡、龙园豆腐、素火腿、蟹粉鱼翅、蝴蝶海参、干烧四季豆等一系列“下江菜”，长销不衰。

（桃酥虾糕）

建国后，黄浦区作为上海核心商贸区和开放窗口，即使在计划经济时代，仍然维持着十六帮派齐全的餐饮格局，也给了川菜一席之地。不过市场经济启动后，重庆火锅是作为急先锋来抢占市场、唤醒上海人味蕾的，老字号川菜馆着实经历了一场考验。

然而市场就像潮汐，日复一日地将污垢浮尘淘洗干净，金沙银贝，最终会在沙滩上闪烁熠熠光辉。在重庆火锅之后，在“野路子”川菜之后，讲究“七滋八味，一菜一格”的川菜馆再次吹响了结集号，除了梅龙镇、洁而精老当益壮，后起之秀也相当抢眼，比如金孔雀、红辣椒、映水芙蓉、辛香汇、翠蝶、柴门饭儿等，我都有体验过，当然最让我念想的还是邓师傅的店。

邓师傅要纠正一个误解

邓华东先生（大家叫他邓师傅）是魔都餐饮江湖上的一个传说。现在想来，其实我早就跟着新闻界老前辈“阿德哥”（陈贤德）品尝过他的拿手菜了，二十多年前他来上海打拼，在几家生意火爆的饭店执掌厨政，他做的鸡豆花、麻婆豆腐、夫妻肺片、鱼香肉丝、宫爆鸡丁我都吃过，只是“真人不露相”，一般顾客就很少能与他面对面交流。

直到多年以后，年根岁末时分，《食品与生活》杂志社为酬谢一班铁杆作者，在定西路上的邓记食园摆了两桌，我才见到了邓师傅本尊。一个只顾低头做事，不善夸夸其谈，甚至一开口有点羞涩的大厨。那天的菜码相当丰富，一道道紧着上，给我印象最深的是肝膏汤。每人一位，汤色清澄，肝膏嫩滑，没有半点油星，汤面反射着灯光点点，恍然入梦，又如王维的田园诗，清新脱俗，再细细品赏，耗时四五小时吊成的清汤简直一尘不染，肝膏则入口即化。

食后我有至少三四分钟的沉默，不再去碰杯盏。

（邓师傅与南兴园）

邓师傅的走红，正说明上海的伟大。其时也，魔都的餐饮业正以旋风般的画风快速发展，市面上的川菜馆也开了不少，比如川国演义、巴国布衣等等，麻辣的火炙感对未经考验的味蕾是颠覆性，一下征服了初出茅庐的年轻人。但问题也来了，久而久之，很多食客对川菜的定义就是“麻辣”二字。所以有些人品尝了邓师傅的川菜后眼睛瞪得铜铃样大：“你这个还算川菜吗？大部分菜是不辣的，更像江苏菜和浙江菜！”还有人问：“川菜都是很便宜的，你这里一株小小的白菜心居然卖这么贵，没道理啊！”

后来多次见与邓师傅闲聊，慢慢懂得了他的心思，他想纠正时下年轻人对“川菜必辣”的误解，他想用经典川菜来说明“清鲜出于大宴，麻辣出于小吃”的既定格局。在他制定的菜谱里，审慎地保留了许多“温文尔雅”的川菜。这就是一种信念，一份责任，还有一点点自负。

邓师傅为懂吃的人不辞辛劳，栉风沐雨，奔走江湖。

邓记食园生意一直很好，不订位就吃不到，所以我也不可能经常去。两年多前突然听说邓记食园关张了，可能是涉及到房租问题。后来见到邓师傅，我与大多数朋友一样，恳切希望他重新出山，像这样的高人“负暄琐谈”，是上海餐饮业的巨大损失。邓师傅淡然地微笑，很是笃定。其实他也不想让武功废掉，“在地铁可抵达的地方找三四间房，不要太大，每天做三五桌，不想发财，与知味的朋友交流厨艺，不愿为一掷千金的土豪折腰。”

这就是邓师傅受人尊敬的地方。

（蒜泥白腰）

后来邓师傅与人合伙在香港开了一家川菜馆，毫无悬念地一炮打响。消息传来，上海的老吃客垂涎三尺，有人还专程去香港大吃一顿。没办法，邓师傅在朋友帮助下，就在湖南路找到了一块清静之地，大隐于市的南兴园就这样开张了。

邓师傅真心诚意约了我好几次，直到上周才有空与朋友前去领略风味。

川菜也是多元文化融合的结晶

曲径通幽地进了南兴园，墙上一张黑白老照片吸引了我，并伫立很久。

我知道邓华东当过知青，回城后被分配到成都市饮食公司下属的一家餐厅做服务员，后来他要求去又脏又累的厨房干，领导乐得满足他的要求。邓华东工作态度认真，学艺的自觉性也强，几个月下来，师傅都喜欢上了这个能干学好的小伙子，无私地将厨房基本功教给他。后来他在公司组织的厨艺大赛中脱颖而出，提前拿到了满师后的工资。邓师傅总是说：“我很幸运，跟随川菜大师陈廷新学艺，走得是一条正路。”

看我在老照片前盘桓，邓师傅就上来介绍说：那是当年成都市饮食公司在成都餐厅举办培训班，这个班号称“黄埔军校”，结业后师生一起留个影，前排都是业界泰斗人物，我很幸运，在培训班里学到很多知识。

以前，餐饮界的培训班强调理论与实践相结合，形成了一个行之有效的惯例，最终都要落实到某家设备较好的饭店，师傅在灶头案前向学员讲授相当知识与经验，学员通过操作掌握要领。汕头有标准餐室，上海有南国酒家，成都就是成都餐厅。

成都饭店当时在蓉城首屈一指，有接待外宾的任务，许多荣乐园出身的老法师都汇集于此，其中包括邓华东的师爷——川菜泰斗孔道生。

“在培训期间，我系统地学习了高档宴席菜的做法，也知道了南堂川菜的由来和演变。”邓师傅又伤感地补充一句，“这个场景见证了川菜最辉煌的时刻，往后还会有吗，我不敢说。”

（邓师傅在成都餐厅培训时与前辈大师的留影）

移步到园子里喝茶的时候，邓师傅跟我说：南堂川菜是川菜发展史上浓墨重彩的一笔，也是川菜大融合时期的产物。历史上，四川经历过三次大规模人口迁徙，最大的那次就是明末清初的“湖广填四川”，大量外来人口进入巴蜀，客观上促进了饮食业的交流和融合。

清末民初，一些江浙人来四川做绸缎生意，市场繁盛的时候，在锦江边上形成了一条街，俗称“江南馆”。街上不少江浙人开的饭馆，用料比较讲究，烹饪手法多变，起初只是供江浙人酌酬，后来四川的达官贵人也去吃，评价不错。一时间，去“江南馆”吃饭成了身份的象征。具体来说，满族人厨子关正兴于咸丰十年在成都开设包席馆“正兴园”，引进了鲁菜前身的官府菜，同时也吸收融合了四川民间和私房菜，初步搭建起了川菜包席的结构。

邓师傅看了我一眼说：这不奇怪啊，早在唐代就有扬州菜大举进入成都了，当时就有说法：扬一益二。扬州菜在四川菜之上嘛！

（酱肉冬瓜烹）

进入民国以后，四川与外省的交流更加频繁，原先在“正兴园”掌勺的蓝光鉴另起炉灶创办了“荣乐园”，从四川官府菜的鲍参燕转向了淮扬风格的川菜宴席，但保留了官府菜的富贵气，就此形成了“南堂派”的体系。荣乐园在一百年间培养出一批川菜大师，其中就包括我的师爷孔道生先生。所以我认为川菜就是融合菜，外帮菜系与巴蜀地区物产、气候相结合的产物。

南堂川菜是“外来物种”，包容性强，在发展过程中不断吸收大江南北地方菜的一些元素，对本地食材与调味品的利用也相当积极。

成都有个少城，是清朝朝廷为八旗兵及其家属专门修建的“城中城”。它是怎么来的呢？话说当年清政府平定三藩之乱以后，八旗官兵就驻扎成都，并逐渐增多，于是清政府就在成都城西部修建了一个营盘安置他们，是为满城，由于这块地方正处在战国秦张仪修建的少城遗址上，所以也称“少城”。清末民初改朝换代之际，吃皇粮的八旗子弟坐吃山空，为了养家糊口，就开起了饭馆，做包席馆，只有包房不设散席，以鲁菜为基础，以山珍海味为食材，市场反响不错。于是荣乐园就将鲁菜的元素融合进来，后来“南堂川菜”就成为川菜中高级宴会菜的一个支流……在今天的宽窄巷子还能见到少城的影子。

初冬时节，晚风轻寒，餐厅内外树影绰绰，烛光摇曳，一切显得格外温暖。邓师傅这一番龙门阵摆得意犹未尽，一口喝干了杯中茶，起身走入厨房，今天他要请我们品尝南堂川菜。

菜单是邓师傅亲自开的：

冷菜：南兴园八小碟

热菜：叙府广肚

桃酥虾糕 竹荪肝膏汤 宫保鸡丁 火爆双脆 牛头方菠饺 羊肚菌豆渣澳带 川汁东海大黄鱼 酱肉冬瓜烹

随饭菜：麻婆豆腐

甜食：雪花桃泥

小吃：少城小包 肥肠米粉

八小碟中的陈皮牛肉大名鼎鼎，煮到酥而不烂，色泽沉郁，入口无筋无渣，越嚼越香。红油肚片与红油腰片也是别处吃不到的美味，嫩滑鲜香，无以伦比。

（叙府广肚）

热菜中的叙府广肚我是第一次吃到，广肚在川菜中的使用也有些年头了，不唯粤港才有。这道菜加了叙府（宜宾）出产的芽菜，芽菜是用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成，是川菜炒菜煲汤经常用的辅料。邓师傅让它与水发鱼肚一起干烧，下垫鸡蛋面条一卷，再跟一碟泡菜上桌，以香脆甜嫩的质感提升了这道菜的风味。

桃酥虾糕颇有西菜画风，将虾仁打烂后压制成形，再打切厚片，拍粉后两面油煎，关键是外脆里滑，口感松酥，表面留有白色的粉质感，像刚刚出炉的面包。邓师傅说，此菜全靠厨师对火候的精准把握，多几秒少几秒都不行。

宫保鸡丁是邓师傅的拿手菜，不少饭店做宫保鸡丁选用的是冷冻的鸡脯肉，味道就差远啦，邓师傅选用当天活杀小公鸡的带皮鸡腿，认为鸡腿肉质较松，留有空隙，滑锅后加调味急火翻炒，容易至熟，而且鸡腿皮在高温下会保持脆性和弹性，吃起来更加鲜香。南兴园的这款宫保爆鸡丁，肯定是我近二十年来吃过的最好的一款。

邓师傅出来跟大家说话：“这道菜是荔枝味型，鸡块要加上花生米和京葱段一起入口，才能咀嚼出不同食材混合后的鲜香风味。以前老师傅用当场活杀的小公鸡做这道菜，从宰杀放血到褪毛取肉、下锅滑炒，一连串动作环环相扣，一气呵成，三分钟后即可上桌。”我微笑着望邓师傅，觉得他说的就是自己。

羊肚菌豆渣澳带，用豆腐渣为澳带加持，也是“粗菜细做”这一思路的体现。豆渣以干锅炒熟，油锅炒香，然后加调味炒成垫底，上面是羊肚菌酿虾仁和澳洲鲜带。

（宫保鸡丁）

火爆双脆与肝膏汤的双剑合璧

火爆双脆是邓师傅经常用来向知味客解释“运斤成风”这一成语审美内涵的“戏码”，它是一道传统鲁菜，始于清朝中期，被历代大厨视为看家绝活。猪肚和鸡肫都是动物内脏，粗鄙之物，成为名菜，靠得就是庖厨的真功夫。“急火短炒，一锅成菜”，不滑锅、不滗水，投料一次准足，才能炒出诱人的镬气。选料也讲究，猪肚要选用肚尖部位，要厚要白，一年以上的猪身，才能获得这样的肚子。然后精选猪肚中最厚实的部位，再撕去表面的一层膜衣，也就是北方厨师所说的“肚仁”，才能用来做这道菜。鸡肫与猪肝一起剞成菊花状，无须上浆，直接入热油锅爆炒，加黑木耳、莴笋、京葱白、红椒，色泽悦目，诱人食欲，口感脆嫩滑润，清鲜爽口。邓师傅告诉我：这道火爆双脆用了四只猪肚。哇，太奢侈了。

清朝第一吃货袁枚在《随园食单》中也提到了这道名菜：“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。”火爆双脆不是阿狗阿猫都可以做的，在魔都的餐饮界已难得一见了。

（火爆双脆）

牛头方菠饺应该是一道大菜，油光红亮的一块块方方正正的牛头方，间夹着碧绿生青的菠菜汁皮面虾仁蒸饺，在白瓷大盘内形成一个方阵，颇具民间绘画色彩。此前我也吃过牛头方，做成夫妻肺片的牛头皮也领教过，但这道经由邓师傅改良过的牛头方让我充满期待。挟起一块细察，好家伙，牛头方太厚了，几乎接近2厘米。此前听说牛头方一定要留薄薄一层瘦肉的，邓师傅认为不应该留。为了将黄牛天灵盖部位的这块牛头皮煨至酥软入味，不烂不塌，不仅前期处理要有好几道工序，小火煨制时间也有七八小时以上，边煨边添加鸡汤助味。一块入口，唇齿间被丰满的胶原蛋白封住，说话都困难啦，得赶紧吃一只菠饺中和一下，方能开口说笑。

（牛头方菠饺）

与上海的糖醋大黄鱼不一样的画风，就是川汁东海大黄鱼。这是糖醋脆皮鱼的升级版，川泡椒打碎上色，但是不怎么辣，甜酸味占主导味觉感知。邓师傅告诉我，鱼身用盐定位，所以也不觉得很甜。另外还必须说明的是，糖醋黄鱼总是平躺在盘内再浇汁的，川汁东海大黄鱼却是背脊朝上定位浇汁，鱼身两边翻卷撑开，犹如武生演员的白鹤亮翅。

（川汁东海大黄鱼）

最后，我最期待的竹荪肝膏汤上来了。竹荪肝膏汤贵为川菜四大清汤之一，在业内又叫“定桌子汤”。食材普通，功夫不浅：选上好的猪肝，最好是金沙肝，用小锤捣烂，边捣边抽去筋膜，然后用白绸布或200目筛网过滤，将滤去渣滓的肝酱倒在抹有熟猪油的大盘内，加鸡蛋清少许打匀待用。接下来是上笼屉蒸，得采用“花色蒸”的技法，在蒸制过程中要在不断调节火候，才能保证肝膏不走样，不变形，不出水，不见气泡，这是中式烹饪蒸法中最精细的做法。肝膏蒸好后，注以事先吊好的高汤，与竹荪再合烹片刻。最后用竹丝兜底划出肝膏，分别装入位上的小瓷盆内上桌。膏体细腻嫩滑，汤水清澄醇美，是川菜高级筵席上“随风潜入夜，润物细无声”的完美体现。这道菜也是张大千的最爱。

我闭起眼睛细细品赏，“毕竟西湖六月中，风光不与四时同”，心头激起一阵潋漪。

（竹荪肝膏汤）

酒足饭饱，我慢慢行走在宁静的湖南路上，渐渐明白了邓华东大厨的用心。他其实想在海派川菜曾经大行其道的上海，用传统川菜来讲述一座移民城市融合外来文化的故事。这样的故事，对研究上海城市发展史与上海人的集体性格，不也是很有意义的吗？

庄子说：道在屎溺。那么美食也有道可论。近代以来，周作人、梁实秋、张恨水、林语堂、唐鲁孙、汪曾琪、王世襄、赵珩等前辈作家都擅长写美食文章，清新隽永，回味绵长，他们通过美食体验，让读者分享了宝贵的阅历、学识、格调、思想、情怀。我希望自己的美食文章能做到这一点。

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