每家的餐桌上，都有那么几个“常驻菜”，比如童年记忆最深的餐桌菜和西红柿分不开——西红柿炒鸡蛋、西红柿炒白菜、西红柿炒土豆丝……

其中，你最喜欢、最拿手的菜是什么呢？下饭菜天天吃，但是每一口的享受时，你有没有想过，这里可能包含了上千年的历史。

1、西红柿炒鸡蛋

图源：铁扇

去别人家做客，没有厨艺的人也敢露一手的，除了煮方便面恐怕就是西红柿炒鸡蛋了。

这道菜，酸酸甜甜，色彩明亮，健康好吃，也是很多人长大后学的第一道菜。但是穿越回唐朝，还能不能吃到这道名菜呢？

鸡蛋，有的。古人把鸡蛋叫做鸡卵、鸡子 。大约到了元代时，有了“鸡弹”的称呼，清朝中期以后人们才渐渐习惯“鸡蛋”这个说法。

再来说说西红柿，也就是番茄。原产自南美洲的森林里，据说因为颜色太艳丽，没有人敢吃，当做观赏用；后来传到了欧洲，再后来随着丝绸之路传到了我们中国。

下次做这道菜，可以说上桌的是一道洋气的“番茄炒鸡子”了。

做好吃的小窍门：炒西红柿时一定要放五香粉！会彻底激发西红柿的香味！

2、地三鲜

图源：刘钱

一想起这道菜，脑海里就蹦出来一个感慨：在希腊这个国家，土豆、茄子、青椒都是最普遍的蔬菜，然而他们始终也没有发明“地三鲜”这道菜……

这三种蔬菜都是茄科，组合在一起就是“茄科荟萃”，是一道东北菜。

在中国传世典籍中，最早记载茄子的是西汉末年王褒的《僮约》。而茄子原产于古印度，13世纪传到欧洲。

但茄科植物在欧洲名声不好，致命的曼陀罗、女巫们的天仙子都是茄科植物，所以最初茄子是被当作装饰种在花园里。土豆和青椒，也同样被当时的欧洲人嗤之以鼻，走上餐桌用了不少时间，地三鲜？不可能的。

3、麻婆豆腐

图源：高山

麻婆豆腐，下饭神器。一般家庭估计是去超市买现成的调料包，能把这道菜从原料到调味独立完成的，功夫一定不浅。

关于“陈麻婆”的故事我们就不多说了，单来说说它为什么让人吃的上瘾。有人总结“八字箴言”——麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活。

其中“麻”来自花椒，辣则是辣椒。

早在《诗经》里就对花椒的描述：“椒聊之实，繁衍盈升”。想必味觉还没彻底觉醒的古人，在第一次尝到如此美妙的味道时，一定非常兴奋。

而我们对辣椒的最早记载，是明代高濂的《遵生八笺》（1591年）提到的：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”但当时多以观赏为主。

说起来，麻与辣不是刺激味蕾，而是食物刺激口腔粘膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经引起的一种混合了痛与热的感受，让人欲罢不能。

一盘麻婆豆腐，三碗大米饭，这个便宜又过瘾的吃法谁能抵挡？

4、香椿

图源：Cici Qu

香椿，有人闻不了，有人就爱得不行。到了能吃香椿的时节，那必须要抓紧了日子好好吃一吃。腌一下裹面糊炸成“香椿鱼儿”，拌几道小凉菜，炒一个香椿鸡蛋，或者和麻酱一起做碗香椿炸酱面……

著名文化学者崔岱远老师在《京味儿食足》中说：香椿是京城里一年中最早能见到的时令鲜蔬，更是四合院可以出产的难得美味。北京人历来特别好这口儿。吃香椿在北京话里被说成“吃春”。这可不是单单为省个字，因为在北京人心目中，四时节令是可以实实在在用嘴来吃的。“观乎天文以察时变”的道理就这么生动地融在他们的日子里。

生活在城市里，像拧紧的发条，偶尔能伴着时节吃一口“鲜”，正是我们的小幸福。

5、宫保鸡丁

图源：妞妞

在中国四大菜系中的川菜和鲁菜中，都有“宫保鸡丁”，又叫宫爆鸡丁。

好多人以为做这道菜，要大火爆炒，其实不是。

晚清重臣丁宝桢，在光绪二年，成为了四川总督，他救济困苦，兴修水利，整顿吏治，是一位备受民众爱戴的清官。在他去世后，光绪帝追赠他为“太子太保”，别称“宫保”，后人也就称呼丁宝桢为“丁宫保”。

而“宫保鸡丁”这道菜，就是丁宝桢家里流传出来的，所以就叫“宫保鸡丁”。

后来这道菜还被四川当地官员作为贡菜进献给皇帝，成为御用的名菜之一。

6、醋溜土豆丝

你知道吗，土豆其实是主食，如果你米饭就着土豆丝吃，相当于吃了……两碗米饭。

整个欧洲都曾经讨厌它，叫它“恶魔之果”，但它却因为拯救人们的饥饿，最终走向了人们的餐桌。

1740年荷兰遇到了超级寒冬，土豆因为耐寒的特性产量很好而让人惊讶，成为了荷兰人的主食。

与荷兰相邻的德国，因为战备需要，积极推广种植土豆。战争时土豆在土里不会被踩坏绝产，遇上天灾还可以保持产量，很快，土豆就征服了德国的心。

这时法国人也坐不住了，为了应对战乱饥荒，有人在贫瘠的土里尝试种植，结果收获颇丰，国王看到效果开始在自己的花园里种，老百姓也就跟着种了起来。

越来越多的国家接受了土豆并开始大量种植，但1845年，爆发了土豆瘟疫“晚疫病”，让土豆几乎全部绝产，重创了欧洲。

图源：何璐

好在现在，土豆是我们的大众情人，我至今还没见过谁不喜欢吃土豆。

7、炸酱面

图源：高小薇

问一个天津人“哪儿的煎饼果子最好吃”，答案永远是“我家楼下的”。

问一个北京人“ 哪儿的炸酱面最好吃”，答案永远是“ 我家的”。

所以，满大街的老北京炸酱面招揽的主要是匆忙的旅客，想吃一碗好的，最幸运的大概是去一个北京人家里蹭饭。

依然是好吃会写的 崔岱远老师在《京味儿食足》中，把炸酱面的制作和中药的组方原则联系在一起。

如果以中药来比炸酱面，这里的“君、臣、佐、使”是非常清楚的。面条当然是“君”，揉面时最好撒细淀粉，抻出来劲道滑润，煮出来也透亮；炸酱自然是“臣”，一半黄酱，一小半甜面酱，加五花三层的猪肉丁；“佐”是四季不同的菜码；而醋、蒜这各种佐料就是刺激食欲、开胃生津的“使”了。

说起菜码，更是讲究“顺四时”。早春香椿正香得醇厚；过个把星期，菠菜下来了；初夏是小萝卜；三伏天最好的是顶花带刺的黄瓜；秋天有水萝卜、胡萝卜、芹菜等等；进入冬天，就用开水焯过的大白菜头……

一碗炸酱面，是一种朴素的讲究。

编辑：徐俊芳

责任编辑：李伶

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