张大千亲自下厨烹制菜肴

张大千赠杨尊一的《百合图》

国画大师张大千一生游艺于神州大地和世界各国，所到之处必结交名流、切磋技艺，复以笔墨摄取当地风景名胜，更以品尝当地美味佳肴为人生快事。正如苏东坡曾在诗中所写：“自笑平生为口忙”，展现了大师乐观的人生态度，对生活充满了热爱和激情。

1941年4月，张大千为赴敦煌临摹壁画，偕三夫人杨宛君和次子张心智一行三人，以及500多斤行李，由成都乘坐欧亚航空公司的小飞机抵达兰州，从而开始了他的甘肃之行。

到兰州后，张大千一家下榻于位于七里河吴家园的嵩龄别墅。嵩龄别墅是旧军人鲁大昌的宅邸，因鲁大昌字嵩龄，故为“嵩龄别墅”。据鲁大昌的女儿鲁敬说，张大千与鲁大昌的相识还是经于右任先生介绍的。

张大千在嵩龄别墅除了作前往敦煌的准备，还一刻不停地作画，闲暇时也与鲁敬等鲁大昌的家人们闲聊，聊他的身世、聊他的经历。

大千先生擅烹调，兴趣来了，他也曾亲自下厨，让大家品尝他的厨艺。徐悲鸿1936年在《张大千画集》序中写到：“能调蜀味、兴酣高谈，往往入厨作美餐待客。”谢稚柳也曾谈到：“大千的旁出小技是精于烹饪，且对客热情，每每亲入厨房做菜奉客……所做‘酸辣鱼汤’，喷香扑鼻鲜美之至，让人闻之流涎，难以忘怀。”

据鲁敬回忆，张大千曾在嵩龄别墅做了一次鱼、一次鸡。因大千是川人，饮食上主要以麻辣为主，这对于久居西北的鲁大昌家人们来说，能够品尝到麻辣鲜香的川菜，在辣的吸溜咂嘴中，连声称好。这也许是川菜流入兰州之滥觞。从中可以看到，张大千作画或是烹饪都讲究一个“美”字，即“衣当重彩，食要美味”。

张大千注重和讲究美食，也许是受孙中山先生的影响。因为中山先生在《建国方略》中指出：“饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。至于中国人饮食之习尚，则比之今日欧美最高明之医学卫生家所发明最新之学理，亦不过如是而已。”而且还提出了“烹调一道，也是艺术”的观点——“夫悦目之画，悦耳之音，皆为美术，而悦口之味，何独不然？！是烹调者，亦美术之一道也。”

张大千也曾笑谓：“以艺事论，我善烹调，更在画艺之上。”曾有人谓其制肴和作画融合为之，调味用调墨调色法，而浓淡深浅亦两相配合。

张大千客居兰州时，还受到时任第八战区总参议张春浦、交通处长李蕴奇的宴请，前往雷坛赴宴。在这里张大千欣赏到了兰州牡丹之盛，同时还品尝到了兰州的特产——百合。百合味极甜美，纤维很少，又毫无苦味。百合作为菜蔬烹饪，可炒、可蒸、可炸、可煮。另外，百合花还可凉拌作菜，色美味香。

张大千是美食家，他云游海内外，所以百味杂融。当他吃到如此美味的百合，赞不绝口。后来，他曾为甘肃庄浪县人，参加过护法战争的杨尊一绘有《百合图》相赠。张大千绘赠杨的《百合图》，只见长幅上一株百合以较大的弧形纵呈画面，枝叶纷披，花朵橙红娇艳，鳞茎硕大，张大千还题跋曰：“云希希，烟微微，仙人新着五铢衣，一笑嫣然喜玉扉。”这段题跋很美，意思是说：云烟稀微缥缈，画中的百合花刚刚开放像是仙女穿上了光彩夺目的仙衣，在美丽的笑容中开门（迎接观者）。如今这幅画珍藏于甘肃省博物馆中。

张大千为赴敦煌临摹壁画，从兰州出发后，一路西行，风尘仆仆来到了武威。时值暮春天气，古凉州城已是“吹面不寒杨柳风”，远望可见祁连山巅白雪皑皑，但山下麦苗如茵。武威名厨陈永亭为款待大千一行，决定以羊肉为食材，烹制一道具有甘肃及西北风味的佳肴。于是精选当地质地细嫩的羊肉，可是考虑到大千为四川人，口味以南方为主，所以在用酱时，采用甜面酱爆制，旺油包汁，烹制了一道“酱爆羊肉”，色如红枣，咸中带甜，色香味形俱佳，大千啧啧称赞，后文人墨客慕名前来品尝食之，从此“酱爆羊肉”名闻遐迩，流传西北各地。

张大千到达敦煌莫高窟后，下榻于上寺。莫高窟处于戈壁荒漠深处，触目所及皆如混沌初开一般。但爱好美食的张大千依然创制了白煮大块羊肉、鲍鱼炖鸡、沙丁鱼、蜜汁火腿、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂等菜肴。

这些菜肴仅听名子就不由得令人垂涎。那么制作这些美食原材料又是从何而来的呢？原来张大千一行人所需的粮食、蔬菜、肉食等都是由大千的好友、敦煌富商刘鼎臣从敦煌甚至酒泉运送过去的。如食材中的鲍鱼、沙丁鱼等即是当初大千带去或刘鼎臣送过去的罐头。而其他的一些食材则是大千就地取材，如蘑菇、苜蓿和榆钱等则采自当地。

张大千也常思念家乡的美味，川菜中有一道菜叫“豌豆苗炒鸡丝”，可是在莫高窟到哪里去寻觅豌豆苗呢？于是张大千根据崖窟四周所产的食材，改版制作出了一道“嫩苜蓿炒鸡片”。苜蓿在敦煌是早春之蔬，如同南方的荠菜，也如四川的豌豆苗，而它的鲜香绝不亚于豌豆苗。由此可见，大千改版和创制的品位之一斑。

据《民国吃家》一书中记载，张大千的住处有一片杨树林，每年7月份，树下都会长出一些蘑菇，每天可采摘一盘。张大千因地制宜，即以此处的野生蘑菇烹制了鲜蘑菇炖羊杂。张大千离开敦煌时，还给敦煌艺术研究所所长常书鸿画了一张蘑菇生长地点的秘密地图，标明了蘑菇的采摘路线和采摘时间以及哪一处的野蘑菇品味最佳。这让常书鸿非常感动，说这张图无疑是雪里送炭，是张大千留给敦煌工作人员的一个宝。

1941年10月，画家、美术教育家王子云率教育部组成的西北艺术文物考察团到达敦煌，王子云等住中寺喇嘛庙。张大千见王子云生活清苦，曾经邀请他到自己所居的上寺作客吃饭。王子云在《中外美术考古游记》里说：“我在千佛洞与张大千常有往来，他还特意请我吃他做的四川菜，并且还为我画了一幅步月图的人物画。”

从某个角度看，张大千一生，行游四海，他有丹青翰墨、有诗词歌赋、有知己促谈，更有美食饕餮，可是不管身在何处，他总能随遇而安，处之泰然。并且对友人故交充满了情意。近年来，有人称大千先生为“美食家”，但这三个字背后，也许是写满了大师心宽似海的豁达、兴致无前的乐观，更包含着对生活无限热爱的情趣。

来源：兰州日报

编辑：张子杰

责任编辑：李伶

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