金圣叹在临刑时，不忘告诉儿子：“豆腐干加花生下酒，有火腿味。”
金圣叹说这话有没有隐喻到现在仍是个谜，但更多人心里的谜题是这样的：豆腐干加花生下酒，到底有没有火腿味？
毕竟在需要肉脂的冬天，火腿才是令人着迷的恩物。
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火腿，高级而万能的配角
用盐腌制的发酵食品里，火腿最为高贵。
安徽咸肉刀板香，只发酵一月以保留肉香本味；川湘烟熏肉，用木柴烟熏赋荤肉以植物清香；广西苗家酸肉，用米粉涂抹生肉产生特殊乳酸香……虽然都是时间酝酿出来的美味，但没有一样有火腿这样的地位。
炒熏肉。盐腌后发酵的肉类里，火腿需要发酵时间最长，且越久风味越好。
火腿单独吃，只用蒸就是极为惊艳的存在。
云南人把小腿至肘棒的一段称为“金钱片腿”，切开呈圆形，一圈薄皮、一圈肥肉裹着中心瘦肉，蒸熟了当花生瓜子佐茶；江浙人把火腿中部称为“上方”，肉质细腻，盐分适中，蒸数小时后淋上蜂蜜汤汁，肉感十足。
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金钱片腿
但在老饕眼里，火腿更是高级且万能的配角。中国火腿并不乏西班牙伊比利亚火腿一样的生吃配酒的品质，但中国火腿往往隐藏在幕后，成就它平庸的另一半。
淮扬名菜扣三丝，火腿、鸡脯、冬笋切成直径不到0.5mm的细丝，既扩大与汤汁的接触面，也做到形色兼顾。
清汤氤氲中，三丝整齐扣成碗状，颇具江南的精致感。其实清汤之下，三种极鲜的食材早已水乳交融。
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扣三丝。图源@饿了么星选
腌了火腿的家庭，只需一条火腿便能成就无数菜式。
火腿一般由整条猪后腿制成，从猪爪到蹄髈到腿肉，含油量、含盐量、肥瘦比、皮骨肉比以至于风味各不相同，蒸炒炖煮煎各式烹饪技法几乎都能找到对应的火腿部位。春天烩蚕豆、夏天蒸鸡枞、秋天炖莲藕、冬天炒蒜苔……哪怕是一碗梅干菜，铺一片火腿上去蒸，香味依然令人发馋。
《舌尖上的中国》曾说，火腿构成了一切江浙菜乃至粤菜的底味；袁枚《随园食单》里的素菜荤烧，十有八九也是要靠火腿提味。
火腿入菜，图源@国家地理中文网
一把野菜有了火腿，立马能丰润起来；一味底汤有了火腿，立马层次不同。
杭州俗话说“头伏火腿二伏鸡，三伏吃对金银蹄”。江浙名菜金银蹄堪称一场肉与肉穿越时间的相逢。火腿脚爪部位，尽剩筋骨皮，盐油含量不高，最适合给汤菜增鲜。新鲜猪蹄与火腿脚爪同炖，凑成金银双色，炖到骨酥肉烂。
火腿品质直接决定金银蹄的出品。无论是炖莲藕、炖冬瓜、炖豆腐，有关于火腿的一切炖菜，都要做到不计成本地讲究，才能发挥火腿最大的功用。
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以金华火腿为例，滴油是最底部的部位，盐分油脂极高，适合与笋、豆腐等吸味食材烹饪；上方肉好，能够单独成菜；中方含骨多，剔骨切片切丝与猴头菇、海参、蹄筋等炖煮更易出味；火踵和火爪也就是蹄髈和猪蹄部位，盐油含量不高，最适合给汤菜增鲜。
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一条火腿是怎样炼成的？
鲁迅把王国维比作火腿，说他朴实、沉默、落寞。
火腿也是一样。传统火腿的制造没有捷径，只用反反复复上盐，很少用烟熏或酵母借力，阳光、风力、水分长久的酝酿才真正决定了火腿的淳朴品质。
越是高贵的火腿，越是枯瘦，把鲜嫩热烈的火腿肉包裹在腐化陈旧的外壳里。用砍刀削去外壳，或是用钉子固定，小锯子锯开方能显出本色。
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金华火腿
火腿做法大同小异，无非修腿、腌制、洗腿、晒腿、发酵。火腿好吃基本只能看自身的修养：猪种、当地的水土还有时间。
宣威火腿用的“乌金猪”，诺邓火腿用的“黑毛、棕毛土猪”，如皋火腿用的“东串猪”，安福火腿用的“安福米猪”……每一条火腿背后都有一种地方名猪。
乌金猪
比如制作金华火腿的本地猪种“金华两头乌”，特点是极为小巧。金华下属各县传统农家，养14个月出栏，体重不过140斤；而同样的白猪，几个月就能长到两三百斤。
用两头乌腌制而成的火腿，重量不过4-5斤。火腿体型越是壮美硕大，反而越令人担心品质。梁实秋曾描述过“一条真正的金华火腿”，形状瘦小坚硬，但等到劈成两截，光是香气便令人发怔。
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金华两头乌
火腿内部按照加工方式也能细分，比如金华火腿根据腌制时间是隆冬、初冬、立春分别叫正冬腿、早冬腿、春腿；原腿修成月牙形的称月腿；用前腿加工、修成长方形者称为风腿；用竹叶熏，带有竹子清香的称作竹叶熏腿；以低盐腌制，清淡醇香的称淡腿；用狗腿腌制，是别有风味的戌腿。
全国各地都有各种名猪，但火腿的产地基本仅限于南中国的山区。
往北如东北，冬天天气足够寒冷，不需要火腿这种储存肉类的方式；往南如广东台湾，气温过高或湿度过大，火腿容易腐坏。
传统中国走到现代中国，最出名的火腿都不过两地：江浙皖与云贵川的山区。
《风味人间》里的诺邓火腿。尤其是云贵高原，海拔高、气温低，到处都有火腿产地。
古时送礼有“新茶陈火腿”这一说法。无论是南腿北腿还是云腿，火腿这种重度腌制的食品还有一条法则：腌制的年限越久越好吃。
云南人根据一年度把火腿分为新腿和陈腿，当火腿腌制时间达到三年甚至五年，品质甚至高到可以生吃，口感入口无渣；
而金华一带把火腿分为四个等级，往火腿厚薄不同的地方扎三次竹签，每一次出签都有曼妙的气味，才能是一条好火腿。年限越长，火腿体型便越瘦小——那是经历了阳光保留下的精华。
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吃火腿时，需要削去表面的霉变部分，里面的小鲜肉才是火腿的真味。
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中国哪里的火腿最好吃？
金华火腿
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火腿之于金华城，如同茅台酒之于茅台镇。
其实金华火腿只是个名号，最好吃的火腿都产自金华下属的县市。东阳、义乌、浦江、永康，农户家养的年猪杀了取腿，在金衢盆地四面环山的密闭条件下，处处都能酝酿出好火腿。
但是现在制作火腿工业化，一般金华人家里并不常备火腿，只在必要的时候买特定的部位做——对于金华人来说，火腿早已不是家常味道了。
如皋火腿
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如皋火腿与金华火腿并称为北腿与南腿，可见其品质。
如皋火腿算是火腿家族里的后起之秀，真正起源及出名时间要到清代。当地一家客栈选用肉质偏瘦，脂肪不多的东串猪腿，切成琵琶形或竹叶形且低盐腌制，结果国内国外获奖无数，盛行至今。
宣威火腿
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提到云南火腿，如果没有特别注明，那一定是曲靖的宣威火腿。
《宣威县志稿》写道，宣腿著名天下，气候使然。宣威当地海拔2000米，冬季温度低、日照足，火腿也酝酿了当地的特殊风味。
青椒炒、乳饼夹、蒸米饭、蒸鸡蛋、与蚕豆同焖……在云南当地，宣威火腿的吃法能摆出一桌宴席。
安福火腿
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江西吉安安福，被称为赣中福地。
当地的安福米猪肉厚皮薄，脂肪含量适中，更是有幸被腌制成火腿。袁枚就曾说安福火腿其香隔户便至，甘鲜异常。
诺邓火腿
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用诺邓井盐腌出来的火腿才可称为是正宗的诺邓火腿。
有了井盐加持，做法没有特别。但当地白族人心里的一只顶级诺邓火腿，必是采用全手工制作、历经三年以上时间。《舌尖上的中国》第一季就找到了诺邓火腿，腌好的火腿选肥瘦肉适中处，只用切片清蒸，就是当地农家最丰腴的味道。
老窝火腿
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老窝镇境内最高海拔3606米，最低海拔1080米，气候条件十分适宜腌制火腿。
特别之处在于腌制过程中，使用了木姜子先熏制，长久的晾晒使得火腿外表丑陋，其实内芯更具香料清香。
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