“一轮磨上流琼液,百沸汤中滚雪花。”这是明代诗人苏平的一句诗，寥寥数字把石磨磨豆浆、点豆花都写了出来。豆腐脑在祖国东西南北皆产，甜咸酸辣皆有，男女老少皆宜。可是豆腐脑不管口味如何、叫啥名儿，其实都是做豆腐的中间产物。

豆腐脑。图片：Boyu Wang / flickr

豆腐就是将豆腐脑放入模具中压实、凝固成型之后的样子。不光是黄豆，绿豆、黑豆这些蛋白质含量高的豆类其实都是可以做成豆腐的，只是因为黄豆乳白色的豆浆和傲人的产量胜出而一举成为做豆腐的首选。

图片：静默心厨房 / 豆果美食

你家管豆腐脑叫啥？

首先我们来列数一下豆腐脑在不同地方的称呼：在北方大多数地方都叫“豆腐脑儿”，而翻过秦岭就叫“豆花”，东边的天津和山东叫它“老豆腐”，往南到了福建又叫“豆冻”。每种称呼背后对应的一定是相应的吃法：一般咸吃的豆腐脑都是可以当饭的，不管是当早饭的天津老豆腐、陕西的豆花泡馍还是重庆的豆花饭；而甜味的豆花滑滑润润特别适合拿来当甜品零食。

甜豆花。图片：Ben Chen / flickr

甜咸口味豆腐脑除了地域习惯的差异，最重要的其实源于点豆腐的凝固剂不一样。滤渣并煮沸后的豆浆中充满了蛋白质，加入凝固剂设法使蛋白质发生凝聚形成而形成胶状物，发生聚沉现象，最后使其与水分离。做豆腐脑的功夫，都在人看不见的地方，拣豆、磨浆、熬汁、点豆腐，每个环节都要仔细小心，说起来简单轻松，可真做起来却是又费精神、又费时间的。

北方：卤水点豆腐

北方大部分地区都用卤水来点豆腐。卤水是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，氯离子将钙原子置换出来，使蛋白质分子凝聚起来变成较大颗粒，从而形成沉淀，得到白色的豆腐。

卤水点豆腐。图片：图虫创意

氯化镁结晶是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的盐卤母液（主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等）蒸发冷却后析出得到的，有苦味。所以卤水点出的豆腐脑质地相对粗糙，动而不散、翻而不碎，颜色发黄，口感豆味十足，却带有淡淡苦味，所以更适合加入咸味调料和汤汁。

咸味最常见的有两种吃法：一是浇汁，二是蘸水。浇汁的吃法是将调料直接洒在豆腐脑上，汁水从豆腐脑小山尖上流向四周，拌匀食用。有用酱油、醋、姜蒜汁、榨菜、黄豆、花生碎、香菜碎等各种调料调制；或者浇入卤汁，一般用肉汤搭配黄花菜、木耳、蘑菇，有的还加入卤肉的汤汁或者肉臊；河南还有加入胡辣汤的“两掺”豆腐脑。

咸味豆腐脑。图片：图虫创意

而蘸水，则是将各种口味的调料拌成蘸碟，有点像吃火锅的油碗，依自己口味调制，吃的时候，边夹豆花边蘸料，非常下饭。

南方：甜味豆花儿和浆水豆腐

在南方多用石膏（硫酸钙）和葡萄糖酸内酯作为凝固剂，这样点出的豆腐脑会将更多的水包在里面，使豆腐脑的含水量大大的高于用卤水点出的豆腐。一般豆腐成型的黄豆与水比例是：卤水点豆腐，用一斤黄豆两斤水；石膏点豆腐，用一斤黄豆三斤水；而用葡萄糖酸内酯点豆腐，则可以一斤黄豆四斤水。

甜豆花。图片：Boris Wong / flickr

因此后者做成的豆腐脑豆味儿比较淡，但口感细腻滑嫩、色泽洁白，直接撒上红、白糖或者淋上红白糖浆水，简单又滋润。讲究一点地撒上桂花、陈皮和芝麻、蜜豆各种搭配更显美味。

甜豆花。图片：Ben Chen / flickr

贵州和陕西的有些地方还会用做酸菜的浆水来点豆腐，尤其特别的是做出的菜豆腐，豆香滑爽中间杂蔬菜的纤维和清香，别具特色。用浆水点豆腐可不能心急，每隔四五分钟点一次酸浆水，需一勺一勺慢慢点，如此数回，待豆花一层层结块，水和豆腐泾渭分明时，轻轻捞起，稍稍挤压成形，腐块间杂青菜，色泽清白如玉，一股酸香气扑鼻而来，令人垂涎。

酸浆水点豆腐。图片；图虫创意

然后将淘净的大米下进滤过豆腐的酸水中熬粥，小火慢熬，不时用铁勺在锅底轻搅几次。粥不能熬得太稠，也不能太稀，要汤浓米烂，这时再将豆腐切成小块，回锅与粥一起稍煮一下，一锅酸香四溢的菜豆腐才可以出锅，暖暖和和吃一碗。

自制菜豆腐。图片：奇怪的丸子 / 豆果美食

本文来自吃货研究所

声明：转载此文是出于传递更多信息之目的。若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益，请作者持权属证明与本网联系，我们将及时更正、删除，谢谢。