对于京城的各位吃主儿来说，除了咱们前一段聊的涮羊肉（风物 | 冷秋的阴雨天，没什么比涮羊肉更能暖心的吃食了）跟爆肚（风物 | 唯有爆肚最能代表京城深秋的烟火气），还有一种美食是在深秋绝对不能错过的，这就是炙子烤肉。虽说现如今生活好了，这烤肉什么时候都能吃，但老话儿说了“十月羊肉赛人参”啊。经过这一个夏天的饲养，牛羊在这个季节才是最肥美的时候，这会儿吃炙子烤肉，那才是当时当令。

您看现在满大街的烤肉馆子，不算新鲜。就连烤肉的食材，除了传统的牛羊肉以外，也加了不少花样。但在老北京那会儿京城的老饕们就认正阳楼、烤肉宛跟烤肉季。

说起这什刹海旁边儿的烤肉季，从清末到现在一直都是京城的一块金字招牌，“银锭桥观山一景，烤肉季烤肉一绝”更是人们耳熟能详。而且什刹海周围的坊间轶事也是特别有趣。

 正阳文库版《银锭桥畔》一书的作者邢正德老爷子，不仅对此了然于胸，而且擅长绘画。这本书就是怹亦写亦画创作而成的。在这本书中，邢老爷子回忆了1949年前后什刹海周围的老宅院、旧风物和老街坊，对于读者了解老北京的民俗风情很有帮助。特别是书里记述的席棚、马蹄烧饼、粮店等旧物，对于各位怀旧的吃主儿来说，更得好好看看了。

现如今已经很难见到的马蹄烧饼的烤制方法，在《银锭桥畔》一书中有着详细的记述。烧饼配烤肉，那可是千金不换啊！

在京城各位吃主儿眼中，“南宛北季”就是烤肉的金字招牌。这么多年来，但凡是想这口儿了，首选肯定也是这两家字号。人家也不含糊，没弄什么连锁加盟坏了自家招牌，京城炙子烤肉的传统一直都在。

四十年代赫达莫理循拍摄的烤肉宛的组照中，还特意标注了“Niu Rou Wan”（牛肉宛）咱先说这烤肉宛。按台湾作家唐鲁孙先生的说法：“北平最好一份烤肉是‘烤肉宛’……他家牛肉选得特别精，肉片切得分外薄，所以在北平吃烤肉，哪家也比不过烤肉宛去。”

据老人回忆，烤肉宛过去牛羊肉都是“专供”的（即有专门的饲养场），从选肉、切肉到烹饪都是“全活”

据有人考证，因为牛肉的纤维比较粗，按吃主儿的话讲叫“挡口”，所以最初烤肉馆子是男人帮的专利，因此，开业于清康熙二十五年（公元1686年）的烤肉宛最开始只做烤牛肉；但后来女性也加入“烤肉大军”，而不吃牛肉的妇女居多，方才出现了烤羊肉的做法。按照开业年份和“主营业务”来讲，这个道理似乎也是说得通的。毕竟烤肉季比烤肉宛晚了将近160年。

小伙计正在调制作料

烤肉宛的烤牛肉，溢油，荡香，鲜嫩有“赛豆腐”的美称。而且是京城烤肉“武吃”的代表。据记载，食客吃烤肉时，皆围炉而立，一脚踏在长板凳上，一脚踩地。一手托佐料碗，碗内是酱油、醋、姜末、料酒、卤虾油、葱丝、香菜叶混成的调料。一手拿长竿竹筷，将切成薄片的羊肉，蘸饱调料，放于火炙子上翻烤。待肉熟，就着糖蒜、黄瓜条、热牛舌饼吃，也可佐酒喝。特别是寒秋冷冬，吃得大汗淋漓，浑身通泰。

烤肉宛的雏形是最初有一名姓宛的回民在京城宣武门一带推车卖牛羊肉。到了第二代的时候，就在车上安置了烤肉炙子，卖起了烤牛肉。直到第三代才在宣武门附近买了铺面房，立了字号“烤肉宛记”，后改烤肉宛，从此座店经营，专营烤牛肉和牛、羊肉包子。

烤肉宛的烤牛肉制作技艺独特具有选料细，制作精，口感鲜嫩之特点。优越的地理位置。烤肉宛往南是有名的琉璃厂，往北是西单闹市口。南来北往的人多，加上那溢油荡香的烤肉实在惹人垂涎，买卖当然好。长袍马褂、布衣百姓都闻香下马，生意自然红火。

这就准备烤了

中国末代皇帝溥仪的堂兄溥儒对烤肉宛的烤肉甚为推崇，也曾为其题匾。为烤肉宛题字留笔的还有张大千、郭沫若等。1960年10月，著名京剧艺术家梅兰芳先生盛邀艺术界名角，再品尝烤肉宛的烤肉。饭后，兴致有余便写诗相赠。

烤肉配烧饼，绝了！

最出名的则要数国画大师齐白石，第一次吃烤肉宛，烤肉宛的独特风味让齐白石连连赞美，随即答应为其题字，之后齐白石写了一个钟鼎“烤”字，并缀了一行小字：“钟鼎本无此烤字。此是齐璜（白石老人名）杜撰”送给了烤肉宛。

 1946年已是86岁高寿的齐白石，再一次受邀为烤肉宛题字。齐白石题写了“清真烤肉宛”牌匾，并同时画《梅花图》并题诗：“步寒松柏同精健，知是无生热血多”给烤肉宛。可见，齐白石与烤肉宛之情深。

您瞧小伙计算账这架势也是有板有眼

相比之下，出身于荷花市场的烤肉季除了主营“烤羊肉”跟烤肉宛不同之外，这人气儿丝毫不差。据传说，京东通县人季德彩在咸丰年间推独轮车在什刹海一带卖烤羊肉。后来他的儿子季宗斌长大成人，接过父亲的独轮车，依旧每年夏天来什刹海卖烤肉。由于季家父子卖的烤肉味道香醇，所以，大家都叫他们为“烤肉季”。

季家父子为人老实，又不爱说话，大家都叫“季傻子”。附近恭王府、摄政王府、庆王府和一些八旗子弟经常到什刹海游玩，也经常吃季傻子的的烤肉。特别是摄政王爱吃，有时派人把季傻子找来，季宗斌就推着独轮小车，来摄政王府侍候王爷。

要说什刹海这地界儿，那真是旧京城的一块营商宝地，从五月节一直到八月节，那是人头攒动买卖兴隆啊。季家父子就是依靠着这“地利”把买卖做了起来。不过，烤肉季的金字招牌能传承百余年，跟咱北京人忠厚本分，与人为善的传统也是分不开的。

盛锡珊先生绘制的老北京荷花市场风情画

聊完了“南宛北季”，这正阳楼的烤肉对年轻的吃主儿来说，就显得有点儿陌生了。话说创立于清末道光年间的正阳楼位居旧京城“八大楼”之一，是响当当的鲁菜馆子。从名字您就能看出来，它位于老北京的前门商业区。由于地理位置优越，再加上掌柜的经营有方，一时间也是门庭若市。

到了民国初期，正阳楼的“爆烤涮”已经成了京城秋冬季节的首选了。尤其是炙子烤肉，灶上烤好了再给客人端上来的做法成了“文吃”的代表。据梁实秋先生《雅舍谈吃》中撰文记载：北平烤羊肉以前门肉市正阳楼为最有名，主要的是工料细致，无论是上脑、黄瓜条、三叉、大肥片，都切得飞薄，切肉的师傅就在柜台近处表演他的刀法，一块肉用一块布蒙盖着，一手按着肉一手切，刀法利落。肉不是电冰柜里的冻肉（从前没有电冰柜），就是冬寒天冻，肉还是软软的，没有手艺是切不好的。

20年代，日本记者安保久武拍摄的正阳楼中庭吃烤羊肉的食客

正阳楼的烤肉支子，比烤肉宛烤肉季的要小得多，直径不过二尺，放在四张八仙桌子上，都是摆在小院里，四围是四把条凳。三五个一伙围着一个桌子，抬起一条腿踩在条凳上，边烤边饮边吃边说笑，这是标准的吃烤肉的架势。不像烤肉宛那样的大支子，十几条大汉在熊熊烈火周围，一面烤肉一面烤人。

 女客喜欢到正阳楼吃烤肉，地方比较文静一些，不愿意露天自已烤，伙计们可以烤好送进房里来。烤肉用的不是炭，不是柴，是烧过除烟的松树枝子，所以带有特殊香气。烤肉不需多少佐料，有大葱芫荽酱油就行。

右手烤肉，左手烧饼，这是吃炙子烤肉的标准动作

到了建国初期，正阳楼在四九城的人气依然不减。据附近的老街坊回忆：怹家（正阳楼）的家伙事儿真不含糊，这铁炙子是用扁熟铁板横竖搭在一起，用较宽的铁条箍成的有两指多厚的大圆板，直径约有一米。两旁各有一个提梁，加上下面焊的三条铁腿，整个足有二十多斤重。

看着家伙儿事儿，还有伙计的认真劲儿，还真叫人犯馋虫

有食客过来用餐，伙计就把院里的进货箱子拼成方形，摆上一口大铁锅，将炙子架在铁锅的内沿上，在炙子下面码放了松木板，有时还把采来的松、柏树枝，塞在炙子下边。

这炙子烤肉，看着都馋

厨房把烙好的饼放在圆桌上，热腾腾的小米粥，芥菜疙瘩丝、香油、醋拌好了。伙计端一个大铜盆，里边放着腌制的牛肉片和调味佐料。用餐的人每人拿一双六道木的大筷子，左手拿空盘，围成一个圆圈。

 点着了炙子下的松板松枝。等炙子够热度，将浸好的肉片摊在炙子上，嗞嗞作响，青烟袅袅，将肉稍稍翻动，等着肉片变色，用筷子拨到盘内开吃。主食是香油烙饼，吃好后喝小米粥，佐以自家腌的水疙瘩丝。肉香扑鼻，松香味更浓。烤肉的香气随风烟往东飘去。

不过随着时间的推移，往年正阳楼烤肉的香味儿已经随风散去，只留老人们的记忆，传给后辈当做念想了。

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