本报驻浙记者 蒋萍 通讯员　陈毛应　张月红

炒笋、炖笋、烤笋、焖笋，笋条、笋丝、笋片、笋块，尤其是当热腾腾的手剥笋端上桌时，一股沁人心脾的鲜香令人垂涎欲滴。餐桌上，无论男女，都一改平日的斯文，双手齐下撕开“笋衣”大快朵颐。

这幅全笋美食图，发生在浙江安吉天荒坪镇中国大竹海景区的一家农家乐中，主角是一群上海客人。这不，小萌萌与几位小朋友吃完一盘脆炸笋饼后，缠着妈妈又来了一盘。

笋中自有文化香

说起笋的饮食文化，安吉县委常委、宣传部长陈旭华津津乐道。我国食笋的历史最早可上溯至先秦，《诗经》有“其蔌维何？　维笋及蒲”的记载，可见自古以来，人们就视竹笋为上好的蔬菜。唐朝还有专员管理植竹，《唐书·百官志》：“司竹监掌植竹苇，岁以笋供尚食。”到了宋朝，苏东坡初到黄州立刻就吟出“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”之句，后来传诵一时的“无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉”，更是明确表示笋是餐桌上不可或缺之物。明清时期，世人食笋多了些许雅致的情怀。清初作家李渔在《闲情偶寄·笋》中谈到，笋是“蔬食中第一品”，“城市所产者，任尔芳鲜，终是笋之剩义。”吴昌硕一句“客中虽有八珍尝，哪及山家野笋香”，更是将食笋推至极致。

从科学角度讲，笋即竹芽。竹类植物种类繁多，有散生竹和丛生竹之分。全世界竹类植物约有70多属、1200多种，主要分布在热带及亚热带地区，少数竹类分布在温带和寒带。在我国，它主要生长在北纬40度以南的区域。因竹种和出笋季节不同，大致可分为冬笋、春笋和鞭笋3类。严冬来临时，竹笋的生长进入休眠状态，这时笋呈黄色，外被绒毛，通常称之为冬笋。到来年春季，气温回升，冬笋继续生长并出土，称为春笋。鞭笋又称鞭梢、笋鞭、边笋，是竹鞭的先端部分。

食笋的奥秘，在文学与科学间反复被提及。梁实秋曾说，他从小最爱吃的菜，是“冬笋炒肉丝，加点韭黄木耳，临起锅浇一勺绍兴酒，那是无上妙品———但，一定是要我母亲亲自掌勺”，这末句最叫人共鸣。科学对此的回应是，笋有一种叫“亚斯颇拉金”的白色含氮物质，它与各种肉类烹调后释放出鲜的味道，于是人们从中找到了故乡的风味，消逝的童年，还有将至未至的春天。

“百笋宴”有风味有健康

在安吉，四时不乏笋，餐餐不离笋，为让鲜笋保质保味，安吉人积累了一整套竹笋加工制作方法。如腌笋、酱笋、泡笋、笋衣、笋干、清斗笋等，安吉烹饪师傅曹位钧为此独创了著名的“百笋宴”。

曹师傅介绍，“百笋宴”是运用现代烹饪手艺，分别以烩、爆、炒、焖等10余种烹饪方式，或独立成笋、或辅以各种原料配合成菜，有近200多道菜式。如用泥巴包起来放在炉子上火烤的“香烤孟宗笋”，以素菜为主的“锅贴笋”，还有油焖笋、鸡汁脆笋等多样品种，并调制各类汤羹及以笋为辅料的各种点心，搭配安吉竹叶“酿”成的饮料，方形成风味奇特的“百笋宴”，因其营养价值被烹调行家誉为“天下第一素食”，更成为吴越美食文化中绽放的一朵奇葩。

安吉最大的笋制品出口企业浙江耕茂盛堂生态农业公司董事长伊奎鑫说，今天人们吃笋，除了味道，更多了一重营养，由于笋中富含蛋白质、脂肪、维生素以及磷、镁等微量元素和氨基酸等成分，加之鲜、嫩、香、脆，使人百吃不厌。一株冬笋里，不同部位的营养也各不相同，研究表明，竹笋特别的地方就在于它有大量的游离氨基酸，包括了赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸，竹笋的鲜味就是这些氨基酸的功劳。春笋不但细嫩清脆，而且样子也漂亮。细细长长的，洁白光润，没有一点瑕疵。春雨之后，竹笋骤发，水分充足，纤维特细。古人形容妇女手指之美常曰春笋。“秋波浅浅银灯下，春笋纤纤玉镜前。”

(本报安吉1月30日专电)

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相宜的搭配

竹笋+猪腰：补肾利尿

竹笋+猪肉：降低血糖

竹笋+蛋：维持皮肤、消化系统健康

竹笋+牡蛎：促进伤口愈合、预防感冒

禁忌的搭配

竹笋+羊肝：营养价值降低

竹笋+红糖：易形成有害物质

竹笋+墨鱼：降低人体对钙的吸收保健功效：开胃健脾，通肠排便，化痰止咳，增强免疫力

储存方法：鲜笋存放时不要剥壳，否则会失去清香味。笋干放入密闭的容器内，不要太阳直射。两者均宜放置于阴凉干燥处。

经典菜式：竹笋品质圆融，适于炒、烧、拌、炝各种烹饪法，尤以肉类同炒为妙。可制成的常见菜式有竹笋香菇炒肉、春笋鱼片、春笋烧腊肉、鸡炖笋等等。