新年亲朋团聚之际，鸡肉总是中国家庭餐桌上不可缺少的一道菜，炖汤、爆炒、红烧、白切……每一种方法烹饪出的鸡肉都是那么鲜美。

上海人每年要吃掉2亿羽肉鸡，在上海市奉贤区西部的庄行，有一座集标准化、生态化、低碳化于一体的养鸡场，9名工作人员管理着1.6万羽种鸡，为上海乃至全国提供肉质鲜美、抗病力强和性价比高的肉鸡。

日前，记者到此实地探访，上海市农业科学院畜牧兽医研究所遗传育种研究室副主任黄启忠告诉记者：“我们这个行业是没有休息的，鸡下蛋了最多半个月就得孵。”因此，即使春节假期，他也要抽几天到鸡场里看看，30多年了，年年如此。

保存选育北京油鸡等10种黄鸡种质资源

养鸡场内，7间宽敞的板房中，4间是种鸡，3间是小鸡。尽管喂食、清理、通风已经实现了自动化，但黄启忠每天仍要“全副武装”，来看看他的“鸡朋友们”。

这里是上海最大的黄鸡种质资源基因库，经过自农科院畜牧试验场建立以来50多年的努力，保存和选育了10个品种的黄鸡种质资源，其中包括北京油鸡、江苏鹿苑鸡、广西烟霞鸡、广东石岐杂、广东清远麻鸡和江西绿壳蛋乌骨鸡等6个地方鸡种。

上世纪80年代，黄启忠有意识地把这些地方鸡品种保护起来。事实上，尽管中国是黄羽肉鸡资源最丰富的国家，全国有100多个品种，但许多品种已经岌岌可危。“北京油鸡一度找不到了，我们走到深山里才找到一些，现在大家都知道要把它们保护起来了。”黄启忠笑着说。

本地唯一土鸡品种“新浦东鸡”推广到20多个省市

上世纪70年代，鸡肉还是餐桌上的珍馐，为了解决中国人吃鸡肉的问题，用最少的饲料提供最多肉食成了鸡类育种专家的一致目标，刚从上海农学院毕业进入上海市农科院畜牧试验鸡场的黄启忠就接到了这样一项任务。

浦东鸡是上海唯一的土鸡品种，俗称“九斤黄”，因其成年公鸡可长到9斤以上而得名，体型大、肉质鲜美是浦东鸡的特点，不过要长成“大个子”需要4个月甚至更长时间。为了克服浦东鸡长羽迟和生长周期慢的“缺点”，农科院从国外引进了两个白羽鸡品种。通过与白鸡的杂交，加之各种培育手段，历经10多年的培育，一种符合目标的肉鸡品种——新浦东鸡终于育成。

新浦东鸡的成年公鸡能长到10多斤，在那个时代，很好地解决了中国人食用鸡肉的问题。这也是我国第一个肉鸡培育品种，被推广到全国20多个省市。

育种是一场“时间艺术”

随着人们生活水平地提高，越来越多的人希望能吃到“过去的味道”。黄启忠认为，每个人心中的过去味道并不相同，就鸡肉而言，有人喜欢鲜嫩有弹性，有人喜欢肥腻生香，这使得育种从“又快又大”的单一目标变得“百花齐放”起来。

然而，育种是一场“时间艺术”，一名育种工作人员穷其一生，运气好的也只能育成1到2个品种。比如，一只北京油鸡需要100多天养成，当鸡蛋产下后，下一代的育种又开始了，一只鸡产下的10多枚鸡蛋中，往往只挑选1到2个重点培养，一代代积累，不断筛选才能形成一个新品种，这常常就花费了10多年时间。

好在应用现代科学技术，能让这项工作变得稍微轻松一点，比如分子标记技术，能更有把握判断哪一对产下的后代是符合育种目标的，不过这仍是一条永无止境的路，因为，人们总是期望有一种口味更鲜美、产蛋率更高、抗病能力更强的品种问世。