今天新开张“绿杨村”和它的名菜。受访者 供图
创建于1936年的绿杨村酒家，自上世纪30年代起就以细致入味的扬州菜点蜚声海上，在中华烹坛享有盛誉。自从迁至江宁路后，这几年老字号面临了革新的挑战。“返老还童”的绿杨村酒家，在经过数月的装修“整容”，继8月份第一部分外卖区开张后，第二部分餐饮区即整体店面将于今天以崭新的面貌重新归来，还悉数请回了第三代的重磅级传人。
请回老师傅
“老客人肯定懂的”
记者昨天在绿杨村看到，原本寒碜的店面装修得古色古香，走起了复古风，不仅吸引了回头客，还有一些年轻人的光顾。
“升级整修后的绿杨村，以老上海新中式古典设计为风格，融精细、精致地方本土味，有了更深的韵味和文化。”绿杨村办公室负责人王女士介绍说，为了重拾传统，他们这次花大力气把绿杨村第三代传承人全部请回，第四代、第五代传人也悉数回归。“第三代传承人始终不变的传统技法，把那些令人念念不忘的陈年传统美味再次寻回，老客人肯定懂的。”
这些老法师中最出名的要数熟悉绿杨村历史、制作方法、名点的加工技艺，并在“维扬细点”制作上有与众不同造诣的中国著名烹饪名师、第三代点心传承人卓文光。据王女士透露，这些传承人这几年有的出国了，有的退休了，这次能回归很不容易。
保留经典名菜
开设“港式白领午餐”
据介绍，重新开业后的绿杨村将保留特色经典扬州三头：蟹粉狮子头、拆烩大鱼头、红扒猪头。
拆烩鱼头鲜美异常，有浓郁的长江风味；相传隋炀帝游历扬州时命名创制蟹粉狮子头这道菜，以精选五花肉做主料，配以蟹粉，以文火慢慢逼出肥肉中的油腻，融入蟹粉的鲜香，细腻滑嫩，入口即化，美味无比，属淮扬菜之上品；红扒猪头即扒烧整猪头，是扬州菜中素享盛名的“三头”之一，此菜成品要保持“酥烂脱骨而不失其形”，色泽红亮、肥嫩香甜，软糯醇口，油而不腻，香气浓郁，甜中带咸，风味不凡；绿杨豆鱼，看似普通的一道小菜，到了嘴里体会到其不俗的做法，薄薄的一层豆腐皮里裹着切成细丝的笋、猪肉和香菇，拈在一块，蘸点略带有甜味的花生酱。还有扬州干丝、浸香浓郁的蟹粉豆腐、烹饪独特的干烧大明虾等名菜。
“我们不会把传统的东西扔掉，除了经典名菜名点心外，我们还针对年轻人的口味，开设了白领午餐，使用了港式碟头饭，让白领能吃上兼具健康和怀旧的老字号食品。为了唤起80后的回忆，我们还设计了一道菜叫阿奶红烧肉。”王女士介绍说。
青年报首席记者范彦萍
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